灰汁（アク）の美味み

特に春の食材にはアクの強いものが多いようです。
当店の献立にも上がった、ツクシやワラビ、タケノコなど・・・
身近なものでは、ホウレン草が有名ですし、ナスビや春菊、ゴボウや大根などにもあります。
しかし最近のホウレン草などはアクも少なくなって残念です。
昔のホウレン草は濃い本来の味がしたものですが、軟弱になってしまいました。

このアクですが、私はアクも旨みの内だと考えます。
もちろんアクが強いと食べられたものではありませんが、まったくないのもどうでしょうか？
アク抜きもそのギリギリのラインが難しいのですが、ほのかに主張するアクは春の息吹や生命力を感じます。

 直径600ミリの大鍋

先日仕入れた筍。
京都府の山城産と福岡県の合馬産を食べ比べました。
私も思いましたが、市場でも今年の京都産は評価が低いようです。
実は私、京都ブランドはあまり好きではありません。
もちろん品物は良いのですが、商売上手といいますか、ブランドの付加価値代が高いように思います。
反対に合馬の場合、商品の質は申し分ないのにイマイチ知名度がありません。
よって市場価格は若干安値。
どちらがお買い得なのかは言わずもがな。
大きくて柔らか・・・私は昔から合馬産と決めています。

昨日も市場に入りましたが、当店の大鍋でも入るかどうか？というような巨大な合馬産が横たわっていました。
連休が続きますので仕入れはしませんでしたが、そろそろ終わりの筍・・・なんとか最後に使えれば良いのですが。

命の出汁（ダシ）

当店のお弁当の命はお出汁にあります。
早朝にひくのですが、寸胴に活水と天然の真昆布を入れ強火にかけます。
沸騰寸前に鰹節を投入し、弱火でコトコト30分。
昆布と鰹節から十分に旨みを抽出したら火を止めそのまま冷まします。

 命の出汁

このお出汁を基本にご飯を炊いたりおかずを作ったりします。
よくお客様から、「出汁がきいて美味しい」とお褒めの言葉をいただきます。
コスト面からみても安いお弁当屋で一から出汁をひいている所など皆無でしょうが、私は昔からコレですので変えることができません。

実はこの鰹節・・・以前にも記しましたが、沢山のお魚が配合されています。
カツオ、アジ、サバ、イワシ・・・私自身こだわりがあり、新しい業者さんに何度も作り替えていただきました。
以前はシビ（ヨコワ）節のみでしたが、ワンコインのお弁当ではいささか高価ですしパンチがありません。
そこで、香りがよく旨みも強いバランスの良い配合の節を完成させた次第です。
沢山の青背魚がメインですから、栄養面でもかなりのものです。
お出汁には沢山のエキスが溶け出し、現代人に不足しがちのDHAやEPA、カルシウムもたっぷり。
お野菜と相まって、当店のお弁当を食べてから体質が良くなったと言われる方も多数おられます。

お味の面で、特に炊き合わせなどはお出汁をたっぷりと使い時間をかけて炊き上げます。
大根やコンニャクなど、時間のかかる食材では最低でも2～3時間。
コトコトコトコトとろ火で炊きます。
一度 火を止めて一晩置き、翌朝また火にかけて十分に煮含めます。

 菜の花のお浸し

お浸しなども前日の夜に漬け込んで、十分にお出汁を染ませます。
朝からでは中々染みませんので少々お時間が必要です。

先日のなすびの揚げ浸し。
大変好評でしたが、あれは一昼夜漬け込みました。
油分がありますので、しっかりと漬け込む必要があります。

炊き込みご飯は具材から旨みが出ますが、やはり基本はお出汁です。
お野菜でもお魚でもお出汁と混然一体となって当店のお味になります。

当店のお弁当はちょっとスローフード。
これからも真面目に作り続けたいと思います。

削り節

おせちに使ったシビ節（マグロ節）。
毎年おせち用に仕入れる上等の削り節です。
以前のお店で使っていたものですが、通常使われるカツオ節に比べて上品で澄んだお出汁が引けます。
京都の料亭でも使うお店が少なくなりました。



今回たまたま一袋残りましたので、今週このシビ節を使ったお味噌汁をご賞味いただこうかと考えています。
不活性ガスを注入した密封袋に入っていますので、風味の劣化もありません。
普段のブレンドしたお出汁のようにパンチのきいた味ではありませんが、上品で独特のコクと風味が極上なお味。
本来はお吸い物なんかがよろしいのでしょうが、料亭のお味噌汁をお楽しみください。

春の七草

1月7日は七草の日。
春の七草をお粥にしていただきます。

 七草すべてが１パックに。以外に高価？

お正月のご馳走で疲れた胃を休め、一年の無病息災を祈る江戸時代から続く風習です。
早春にいち早く芽吹く七草は邪気を払うといわれました。
当店でも毎年7日はお粥かご飯を炊いていますが、今年は休業日と重なってしまい残念です。



春の七草は、セリ・ナズナ・ゴギョウ（ハハコグサ）・ハコベラ（ハコベ）・ホトケノザ・スズナ（カブ）・スズシロ（ダイコン）。
ちなみに秋の七草もあります。

皆さんはもう召し上がりましたか？

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

お正月はいかがお過ごしでしょうか？
飲み過ぎ食べ過ぎにはくれぐれもご注意くださいませ。

私はといいますと、除夜の鐘が鳴る寸前までお仕事（もちろん料理）をしておりました。
年末はずっと体調が優れずに未だ気だるい感じです。
6日の営業日までには身体を万全に整え、今年も美味しいお弁当作りに頑張ります。

さて、年末にご注文をいただきました「おせち」ですが、少し献立に不備がありましたので下記に訂正させていただきます。
大変申し訳ございませんでした。

［ 平成24年 おせち献立 ］

 一段 15,000円

本丹波黒豆・・・・・大粒の丹波黒を五日間コトコト煮ました。今年はキビ砂糖を使いましたので上品な甘さ？

汐イクラ・・・・・・・・標津前浜産の手揉みで作ったイクラです。

伊勢海老・・・・・・・おめでたい鹿の子伊勢海老をサッと旨煮に。衝動買いか大きすぎて重箱に入らない始末。頭を外そうかとも考えましたがせっかくですので押し込みました。どうもすみませんでした。

車蝦艶煮・・・・・・・活けの車エビをお酒で艶よく煮あげました。

このわた・・・・・・・瀬戸内産のナマコの内蔵の塩辛。少し薄塩でした。

栗金団・・・・・・・・大粒の岸根栗を甘露煮にし、安納芋のペーストで和えました。

水晶銀杏・・・・・・藤九郎銀杏を酒と塩で炊き上げました。

一寸豆・・・・・・・・蚕豆をサッと塩茹でに。

菜の花・・・・・・・・サッと湯がいて出汁八方に浸しました。

もろ胡・・・・・・・・・温室栽培の小さなキュウリ。サラダで。

牛蒡和牛射込・・・堀川ゴボウの芯を抜き和牛を詰めて旨煮にしました。

梅酒柿・・・・・・・・・自家製の干柿を梅酒に漬け厚焼卵と和えました。

養老鮑・・・・・・・・・大根と昆布と酒でコトコト8時間蒸し煮にしました。

本唐墨・・・・・・・・・野母（長崎）のボラの子で作った本物のカラスミです。

干し数の子・・・・・・5日間塩水で戻し、お出汁に二度漬けしました。

子持ち昆布・・・・・・昆布にニシンが卵を産み付けた珍味。

 二段 30,000円

狭腰生寿し・・・・・・サワラの幼魚を塩で締め酢漬けにしました。

真鯛生寿し・・・・・・天然タイに塩をし酢漬けにしました。

平目生寿し・・・・・・天然ヒラメに塩をし酢漬けにしました。

紅白サーモン・・・・・スモークサーモンをレンコンの甘酢漬けで挟みました。

本柳葉魚南蛮漬・・・鵡川の子持ちシシャモを南蛮酢に漬け込みました。

あられ蕪・・・・・・・・・聖護院カブをサイコロに切り甘酢に漬けました。

薑生姜・・・・・・・・・・ハジカミ生姜の甘酢漬け。

千代呂木・・・・・毎年お客様のお母様が栽培して届けて下さるお正月の縁起物です。

真名鰹柚庵焼・・・・マナカツオを柚子と酒とミリン、お醤油に漬け込んで炭火で焼きました。

サーモン味噌漬・・・キングサーモンを塩で締め荒味噌に漬けて炭火焼きにしました。

鰤照焼・・・・・・・・・・氷見の天然鰤を炭火で照り焼きにしました。

寒筍・・・・・・・・・・・福岡の早掘り筍を土佐地で二度炊きしました。

芽慈姑・・・・・・・・・広島クワイをクチナシで茹で油で揚げて含め煮にしました。

日の出人参・・・・・輪切りにした金時人参を南高梅と共に煮ました。

生芋蒟蒻・・・・・・・生芋コンニャクを薄味で5時間炊きました。

海老芋・・・・・・・・・えび芋を鰹出汁で白煮にしました。

大羽百合根・・・・・百合根の大きな部分のみを蒸し、シロップ漬けにしました。

蓮根いとこ煮・・・・阿波レンコンの穴に大納言小豆を詰め、コトコト煮ました。

鯛の子・・・・・・・・・スケトウダラの卵を生姜煮にしました。

穴子鳴門巻・・・・・アナゴを鳴門に巻き、濃いめのお出汁で炊きました。

昆布巻鰊・・・・・・・国産の干しニシンを番茶で戻し、棹前昆布で巻いて炊きました。

棒鱈・・・・・・・・・・・10日間お米のとぎ汁で戻し、酒とお出汁で甘露煮にしました。

白魚白煮・・・・・・・宍道湖（シンジコ）の白魚をサッと白醤油で煮ました。

貝柱時雨煮・・・・・ホタテの貝柱を生姜煮にしました。

松茸万年煮・・・・・秋の干し松茸を濃いめのお出汁で煮込みました。甘辛の濃いめのお出汁で煮る為、日持ち（万年持つ？）がするという意味です。

鰊甘露煮・・・・・・・国産の干しニシンを戻して甘露煮にしました。

（以上）

 三段 50,000円

おせちは一年に一度の仕事・・・難しいですね。
10年かけても10回しか作れません。（当たり前ですが）
詰め込みにも非常に時間がかかり、お弁当のように上手くはいきません。
特に戸や窓を全開での真夜中の詰め込みは恐怖の時間です。
大変な仕事ではありますが、当店の味で新春を寿（ことほ）いで下さる。
大変有難いことです。
年末の一時、有意義な時間を過ごせましたことに感謝いたします。
ありがとうございました！