焼魚と煮魚

TOKYO FM＋の記事から。
「焼魚と煮魚、どっちが好きですか？」

焼魚　71.6%
煮魚　28.4%　（回答数：429票）

うーん、均衡が崩れた結果は正直以外です。
ただ、どちらも好きだけど、どちらかを選んでと言われるとこうなったのかとも思います。

魚の鮮度によって使う上での順番があります。
（1）お刺身
（2）塩焼き、天ぷら
（3）煮付け
（4）唐揚げ・・など。
もちろん、すべての料理に高鮮度の魚を使うのが理想なのは言うまでもありません。

で、塩焼きは確かに美味しい。
今の時期なら秋刀魚（サンマ）の塩焼きに大根おろしとスダチは何ともいえないご馳走です。
他にも秋鮭（サケ）に鮎（アユ）や鯵（アジ）、鰈（カレイ）の一夜干しなども甲乙つけがたいほど美味。
もちろん良い塩を使うのは当たり前ですが、シンプルな料理で家庭のグリルでも美味しくできます。

以前の料理屋では魚は備長炭で焼いていました。
これは最高に贅沢（何より炭は魚よりかなり高額）な焼魚になりますが、遠赤外線の効果で身中からふっくらと焼け、皮肌がパリッと仕上がり香りが良い。
これがガス火だと火中の水分が魚をベタッと仕上げ、どこか水っぽい焼き上がりになります。
電熱器で焼く方がまだ良いのですが、これも難しいものがありますね。
ちなみに当店のおせちに入る焼魚はすべて炭火で仕上げています。

で、煮魚です。
煮魚は好きだけど上手くできない、といったご意見を多く聞きます。
確かに煮魚は焼魚よりも難しい料理法になります。
日本料理の世界では、焼き方より煮方の方が上のポジションですし、臨機応変な技術が求められるのも確かです。
ただ、ちょっとしたコツを掴むと、どなたでも美味しい煮魚が作れるかと思います。

アドバイスとしましては・・
（1）鮮度の良い魚を使い、下ごしらえは丁寧にする。
（2）ケチらずに、酒（料理酒より清酒）をたっぷりと使う。
（3）ある程度の火力で一気に煮る・・といった感じでしょうか？

よくレシピは？と言われますが、それはぜひ料理教室へお越し下さい。(^.^;

たいのたい

昨日の鯛めしも早々の完売でした。
沢山のお買い上げありがとうございました。

時々 店頭に並ぶ魚の骨。
今回は魚が鯛（タイ）でしたので鯛の鯛。
ご存知でない方もおられますが、この骨はどの魚にもあります。
ちょうど胸びれの根元の部分に存在し、魚（代表して鯛）に似ているところから鯛の鯛と言われます。



鯵（アジ）なら鯵の鯵。
秋刀魚（サンマ）なら秋刀魚の秋刀魚・・
不思議とその魚に似ていますので面白いものです。

特に鯛は姿が美しく、昔からお財布に入れておくとお金が貯まるとか、幸せになるとか言われています。
そのまま放置すると脂分から酸化して褐色になります。
完全に乾燥させた後にニスや透明のマニキュアを塗っておくと長持ちします。
切り身ではダメですが、お頭付きの鯛など食された時は探してみて下さい。

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

早速ですが、今回のおせちの解説を少ししたいと思います。
以前はお品書きに付け加えたこともありますが、文章が長く窮屈になります。
よって当ブログに記します。


黒豆は別瓶で付きます。

（祝い肴・口取り）
◇京丹波黒豆・・・毎年当店が使う黒豆は丹波篠山の小田垣商店さんの大粒飛切極上。
一年に一度、納屋から取り出す大鉄鍋で、数日かけてコトコト煮ます。
火を止めては炊き、止めては炊きをくり返し、柔らかく黒々と煮あげます。
独特の甘味は赤ザラメを使用。
他には醤油しか使わないシンプルなものですが、他に何がいりましょう。
そういえば昨年、お客様に教えていただいた有名な煮豆屋さんで、勉強の為に黒豆を一瓶購入してみました。
確かにふっくらと炊けていましたが、一粒食べて箸を置きました。
裏のラベルを見るとアミノ酸の文字が・・
日持ちを考えてのことなのかは分かりませんが、非常に残念に思いました。
素材を生かすも殺すも作り手次第でしょうか。

◆干し数の子・・・当店のおせちの中でも毎年楽しみにされているのがこの干し子です。
ご存知、鰊（ニシン）の卵巣ですが、一般に出回る塩蔵の塩子とは違い、手間暇をかけて浜で天日干しにされます。
カチカチに硬くなった干し子を約一週間塩水に漬けて戻して漬け込みます。
一度干した数の子は、塩子では味わえない驚きの食感になります。
しかし年々数が減る幻の一品。
かなり高価な数の子ですが、それでも採算が合わないそうです。
もちろん高級料亭のおせちにも入っていません。

◇唐墨（カラスミ）・・・日本三大珍味のカラスミ。
カラスミとは鯔（ボラ）の卵巣を塩漬けした後に干したものです。
今年は鯔子が少なかったようですが大きなものが買えました。
これも超高級品で、一切れで千円はします。

◆車蝦の艶煮・・・活けの車蝦（クルマエビ）を酒、味醂、醤油でサッと煮含めます。
昨年は安かったのですが今年は暴騰。
年末とあって恐ろしい相場になりましたが、海老がない訳にはいきませんし。
お客様の中には伊勢海老を、という方もおられます。
ただ、伊勢海老は姿形は立派でお正月っぽいのですが、大味で場所を取ります。
ですから最近はあまり使っていません。

◇いくら・・・秋鮭の卵巣をほぐして塩漬けにしたものです。
ここ2年ほど鮭が不漁でイクラも高騰。
しかし美味しいものですね、イクラは。
私もイクラ丼を味わえるのはお正月ぐらいです。（笑）

◆子持ち昆布・・・鰊（ニシン）が昆布に卵を産みつけたものです。
掌一枚が5千円ほど。
昨年は高くて買えませんでした。
これは塩蔵ですので、塩抜きした後に出汁に漬けます。

◇蒲鉾・・・昔は蒲鉾を入れなかったのですが、お客様のリクエストもあり仕入れたものを入れています。
京都で一番の老舗、いづ萬さん。
魚を贅沢に使った美味しい蒲鉾です。

◆鴨ロース・・・以前の店では毎年入れていましたが、しきしきになって初めて献立に。
高級食材、合鴨の皮膚を焼き、蒸し煮込みにします。
ただ、これもローストビーフと同じで、切ると変色（赤→茶色）するのが玉にきずです。

◇叩き牛蒡・・・関西では祝い肴三種の一つです。
今年は堀川牛蒡を使ってみました。
輪切りにして糠湯がきします。
さらに芯の部分は空洞ですから落とします。
後は金胡麻をすって暫く漬け込みます。

◆栗の渋皮煮・・・昨年は買えませんでしたが今年は買えました。
晩秋から出回る超大粒の山口県の岸根栗（ガンネグリ）。
数度の渋抜きを経てシロップ煮にしますが、都合30時間は煮ました。
シンプルな一品ですが、非常に手間暇がかかります。
大きいので半切りにしようかとも思いましたが、あまりの立派さにそのまま盛り込みました。

◇水晶銀杏・・・これも毎年入れる一品。
藤九郎という最大の銀杏を酒と塩のみで煮詰めます。
煮上がった時は正に水晶のような美しさですが、置くと艶が無くなるのがちょっと残念です。

◆鮑の柔らか煮・・・活けの鮑（アワビ）を酒と昆布で蒸し煮込みにします。
柔らかい火で約5時間ひたすら蒸します。
柔らかくなったら醤油と砂糖で上品に味つけします。

◇スモークサーモン・・・サーモンを約12時間 冷燻にしたものです。
巻物にする年もありますが、今年はそのまま食べていただこうかと思いました。
お醤油をつけると以外に美味です。

◆真鯛の昆布〆・・・明石の真鯛はやはり高かったです。
特に年末は睨み鯛の時期と重なり鯛の需要もピークになります。
天然物の1.5kg前後は特に取り合いになります。
身の締まり、脂のりも最高で、さすがは明石の寒鯛！と唸る品質でした。
いつもは生寿司（酢締め）にするのですが、せっかくの明石鯛の味をダイレクトに味わっていただこうと、道東産の一等真昆布で昆布〆にしました。
そのままでも美味ですが、お醤油を少しつけると食べやすくなります。

◇百合根・・・百合根の大葉だけをとり、シロップで蒸し煮込みに。
ホクッとした食感とグラニュー糖の爽やかな甘味はいくらでも食べられます。

◆スナップ豌豆・・・絹莢を使うつもりが上物のスナップを見つけて変更しました。
サッと茹でて薄めの出汁に漬け込みお浸しに。
シャキッとした食感は爽快です。

◇一寸豆・・・年末になると出てくる高価な空豆。
単なる塩茹でですが、ちょっとした摘みに。
お歯黒の部分を取り除き、食べやすいように切り込みを入れます。

◆千代呂木・・・今年のチョロギは大粒でしたので胡桃（クルミ）で和えてみました。
チョロギを米糠と歯ブラシで洗い、サッと油で揚げます。
クルミをすり鉢ですり調味した中にチョロギを入れて一晩寝かせて完成です。

◇菜の花・・・菜の花をお浸しにした一品は春を感じさせます。
足が早く一番最後に作ります。

（焼き肴）
◆鰆の味噌焼き・・・脂ののった大きな寒鰆（サワラ）を柚子の輪切りと西京味噌を入れた幽庵地に3日間漬け込みます。
地から上げて炭火で焼き上げます。
炭火で焼くと遠赤効果で中からふっくらと火が入り、独特の風味に仕上がります。

◇鰤の照焼き・・・ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ。
出世魚の鰤（ブリ）は縁起がよく、本場能登では結納の一品にもされます。
10kgは超える寒鰤の腹身だけを炭火で照焼きに。
一般的には脂の多い腹身を塩焼きにして、赤身の背を照焼きにといわれます。
しかしそんなことはありません。
やはり照焼きにしても腹身は美味。
ただ、腹は背の2倍高価ですが。

◆柳葉魚付け焼き・・・柳葉魚（シシャモ）とはいいましてもスーパーの柳葉魚ではありません。
大変貴重な本物の国産子持ち柳葉魚。
しかも今回は最大サイズを仕入れましたので、これ以上の柳葉魚はありません。
大きいのでカットして卵の部分のみを入れましたので、頭と尻尾は私のおかずです。（笑）
炭火でつけ焼きにしました。

◇貝柱粕漬・・・帆立貝の貝柱のみを粕床に漬け込み炭火で焼き上げました。
ほのかに香る酒粕と帆立の持つ上品な甘味はご馳走感満点です。
ただ、やはり縮みますね、貝柱は。（笑）

◆厚焼き玉子・・・産地より取り寄せた地鶏の有精卵に白身魚のすり身を混ぜて焼き上げました。
鮮やかな色味は極上の卵が持つ自然なもので、着色した訳ではありません。
濃厚な食味と上品な甘さは玉子蒲鉾ともいえるものです。

（酢の物）
◇狭腰の生寿司・・・狭腰（サゴシ）とは鰆の幼魚になります。
関西ではお正月によくこの狭腰が使われます。
高価な一本釣りの狭腰ですから鮮度は抜群です。
約半日酢に漬けて、食べやすく包丁します。

◆平目の龍皮巻・・・天然の寒平目を龍皮昆布で巻いた一品。
龍皮昆布とは蒸して柔らかくした昆布を調味したもので、求肥昆布ともいわれます。
巻きすに昆布を敷き、その上に平べったく切った平目に薄塩をして乗せ、芯に生姜を入れて巻きます。
一晩落ち着かせ、輪切りにしたら出来上がりです。

◇菊花蕪・・・聖護院蕪を菊花に切り、塩水に漬けてしんなりさせて甘酢に漬けます。
よく細かく包丁する方もいますが、粗い方が食感が良く私は好みです。

◆長老喜・・・チョロギの甘酢バージョンです。
サッと揚げたチョロギを甘酢に漬け込みます。
シャキッとした食感で甘酢も爽やかな名脇役です。

◇虎魚の南蛮漬け・・・高級魚の活けの虎魚（オコゼ）を上身にし、油で揚げて南蛮漬けに。
虎魚の背びれには猛毒があり、刺されると一日激痛にうなされます。
私は何度も刺されていますが、最近は魚屋さんが背びれを取り除いて売っています。

（焚き合わせ）
◆早堀り筍・・・無くてはならない超早堀りの寒筍（タケノコ）です。
今年は数が少なく福岡産と徳島産を。
糠で湯がいてアク抜きし、サッと土佐煮にしました。
食感のよい新筍を食せば贅沢な気分になります。

◇冬菇椎茸・・・原木栽培の椎茸を干した冬菇（ドンコ）。
おせち用ですから小さくても厚みがあり独特の風味と食感があります。
一晩水で戻し甘露煮に。
噛みしめると手間暇を感じます。

◆芽慈姑・・・芽が出る縁起物としてお正月には欠かせない食材です。
一度クチナシの実で湯がき、黄色く色付けします。
色目を生かす為に白醤油で味つけを。

◇梅人参・・・梅の花に包丁し、出汁に梅干しを入れて梅煮にします。
炊き合わせは色彩が単調になりがちですが、梅人参が入ると明るくなります。

◆海老芋・・・海老芋は大変コクがあり食べ応えがあります。
包丁した後に濃い出汁で炊きます。
そのまま冷まして一晩置き、十分に味を含んだら油でカリッと揚げます。
ムッチリとして独特の食感が美味です。

◇蓮根・・・いとこ煮にしようと思っていたのですが、蓮根（レンコン）の穴と小豆のサイズが合わずで含め煮に。
蓮根の穴は先を見通す縁起物とされ、やはりおせちには欠かせません。
白醤油で上品に炊きました。

◆蒟蒻・・・生芋蒟蒻（コンニャク）の表面をフライパンで焼いてオランダ煮に。
焼いた後に出汁に入れてコトコト数時間。
ゆっくりと薄味を含めます。

◇子持ち鮎有馬煮・・・有馬煮とは山椒の名産地だった兵庫県有馬から名付けられ、京都では鞍馬煮になります。
岐阜の子持ちの鮎（アユ）を一旦素焼きにし、山椒を入れてコトコト8時間炊きました。
骨まで柔らかく食べられる一品。
子持ちの卵は子孫繁栄を願う縁起物になります。

◆棒鱈・・・関西のお正月には欠かせなかった棒鱈（ボウダラ）ですが、最近ではご存知のない方が多くなりました。
棒鱈とは真鱈を寒風で干した究極のスローフードです。
カチカチに干した棒鱈を米のとぎ汁に一週間から二週間漬けて戻します。
毎日水を替え、柔らかくなったら引き上げて、酒と出汁で煮ます。
生では決して出せないホロッとした食感はやはり時間と手間をかけないと味わうことができません。
干し数の子と同じで永遠に守って行きたい日本の食文化ではないでしょうか。

◇昆布巻き鰊・・・身欠き鰊（ニシン）を日高昆布で巻き、干瓢（カンピョウ）で縛って煮込んだものです。
大鍋で炊きますと炊きむらができて難しいのですが、少々柔らかくなってしまいました。

◆鱈子の旨煮・・・珍しく真鱈（マダラ）の子（卵）が手に入りましたので炊いてみました。
介党鱈（スケトウダラ）の子とは違い、やはり大きくてびっくりします。
食べ応えもありますが、以外に粒子も細かく美味しいものですね。
夏に冷凍保存しておいた新生姜を使い爽やかな食味になりました。

◇焼き穴子の旨煮・・・いつもは生穴子（アナゴ）を巻いて炊きますが、今年は明石の焼き穴子を炊いてみました。
一度焼いてありますので独特の香ばしさがあります。
鰻のように大きな穴子でしたので脂のりも最高で、食べ応えがあります。

以上

今年思いましたのは、全てのものが高値でした。
やはり消費税が8％に上がったのが影響しています。
当店でも心苦しいのですが、今回から税別にしていただきました。
一部に嫌味を言う方もおられましたが、ほとんどの方が快くご理解下さいました。

手作りせずに加工品を詰めただけのおせちが多い昨今。
質を落として売価を下げる方が逆に利益も上がります。
しかし私はただお金儲けの為だけに作っている意識はありません。
一年に一度、高級食材に触れられるその一時が最高に幸せなのです。
今回もご注文をいただいたお客様に感謝いたします。
夢のような時間をどうもありがとうございました！

お醤油

ちょっと調味料のお話を。

さしすせそ・・とはいいますが、とりわけ一番使うのがお醤油です。
それも薄口（淡口？）醤油。
特に関西は関東に比べ、薄口を使う方が多いようです。
関東は濃い味を好む方が多く、関西はその逆だというのもうなずけます。

しかし、ご家庭では薄口を使う方は少なく、私も以外に思っています。
私が受け持つお料理教室でもやはり少なく、レシピ通りにわざわざ買い足したという方も多くおられます。
薄口醤油はプロの料理人が使う調味料なのでしょうか？

薄口はやや塩分が強めですが、料理を上品にかつ色良く仕上げる調味料です。
当店のお弁当にも欠かせない薄口醤油ですが、もちろん濃口も必要です。

薄口といえばヒガシマルが有名ですが、濃口は様々です。
関西の料理人はキッコーマンやマルキンで、関東はヤマサやヒゲタを使う傾向があります。
これは味が好みなのか、たまたま業者さんのお勧めなのかは定かではありません。
で、私はその中間の愛知県の醤油を使っています。
醤油を醸造するには菌が必要ですが、その菌が私好みでずっと同じものを使っています。



よく聞かれますのが、「どんな高級なお醤油を使っているのですか？」と。
ピンからキリまで、今まで色々と試しました。
結論としましては、煮炊き物にはあまり高価なお醤油は必要ないということです。
といいますか、もったいない。
加熱すると香りは飛びますし、何より調味料が主張しすぎて素材が負けてしまいます。
生醤油で使うなら高価なものをお勧めしますが、加熱用には普通の本醸造で問題ありません。

当店では他に白醤油も使います。
これは薄口よりももっと薄い。
高価な白醤油など使うお弁当屋は皆無でしょうが、以前のクセが抜けません。

お醤油も使い分けで料理の仕上がりが変わります。
当店では濃口と薄口を混合して使う場合も多いですが、色々試してみるのも面白いのではないでしょうか？

天然と養殖

相変わらずの猛暑ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？
特にお仕事のお客様にはご迷惑をおかけしています。

当店でも人気の魚介を使ったご飯。
私は基本的に天然物を仕入れていますが、新聞で「夏ブリ」なる言葉を見つけました。
実は鰤（ブリ）も圧倒的に養殖が多い魚です。
出世魚（ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ）の頭ですから、本来なら巨大なブリも養殖物は小ぶりです。
ハマチとメジロの間くらいでしょうか？
ただ脂だけは天然物よりも多く、養殖独特の脂っこさがあります。

ブリの旬は寒ブリといわれるように冬なのですが、水温や照明で操作し、季節を勘違いさせて旬を早める養殖技術だそうです。
本来なら冬に脂がのるところを、夏に脂を蓄えるようにした夏ブリというわけです。

私は特に養殖を否定している訳ではありません。
いやむしろ、高級な魚もリーズナブルに食せる技術を開発したご苦労には敬意を表します。
あの近大が世界で初めて養殖に成功した黒マグロなどにはびっくりさせられました。
もし、タイやヒラメなどの高級魚も、養殖物がなければ恐ろしく高価になるでしょうし、滅多に口にできるものではなくなるでしょう。

ただ、私が昔から仕入れない理由は、一言でいって味です。
商売上は仕入れ値は安く抑えたいのが実情です。
正直、一部の高級店を除いて、養殖魚を扱っているお店の方が多いでしょう。
これはもう、店側（店主）のこだわりですね。
やはり自分で食べて美味しいと思えないものはお出しできませんから。

先のブリのお話に戻りますが、天然ブリもよく仕入れました。
15キロ以上はあろうかという成熟した寒ブリの美味しさといったら言葉では表現できません。
失礼ながら養殖物などは、一線を画する魚に思えてしまいます。
しかし、日本一といわれる氷見（富山県）のブリなど、年末には1本3万～5万円もしますので、おいそれとは買えない魚ですが・・

もちろん、黄金出汁に使う昆布も天然物を使っています。
ゆらゆらと海に泳ぐ昆布などは、養殖でも変わらないのではと思った時期もありましたが、食べるとやはり違います。
お値段も違うのですが、出汁は当店の命ですから、私が譲れないところです。

余談ですが、高級魚のフグは判別が難しい魚でしょうか？
かなり食べ慣れている方でないと見分ける（食べ分ける）のは難しいでしょう。
フグは筋肉質で脂肪が少ない魚ですから、テッサ（刺身）にしても分かりにくいです。
一番差が出るのは締めの雑炊でしょうか？
やはり出汁が違います。