天然と養殖

相変わらずの猛暑ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？
特にお仕事のお客様にはご迷惑をおかけしています。

当店でも人気の魚介を使ったご飯。
私は基本的に天然物を仕入れていますが、新聞で「夏ブリ」なる言葉を見つけました。
実は鰤（ブリ）も圧倒的に養殖が多い魚です。
出世魚（ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ）の頭ですから、本来なら巨大なブリも養殖物は小ぶりです。
ハマチとメジロの間くらいでしょうか？
ただ脂だけは天然物よりも多く、養殖独特の脂っこさがあります。

ブリの旬は寒ブリといわれるように冬なのですが、水温や照明で操作し、季節を勘違いさせて旬を早める養殖技術だそうです。
本来なら冬に脂がのるところを、夏に脂を蓄えるようにした夏ブリというわけです。

私は特に養殖を否定している訳ではありません。
いやむしろ、高級な魚もリーズナブルに食せる技術を開発したご苦労には敬意を表します。
あの近大が世界で初めて養殖に成功した黒マグロなどにはびっくりさせられました。
もし、タイやヒラメなどの高級魚も、養殖物がなければ恐ろしく高価になるでしょうし、滅多に口にできるものではなくなるでしょう。

ただ、私が昔から仕入れない理由は、一言でいって味です。
商売上は仕入れ値は安く抑えたいのが実情です。
正直、一部の高級店を除いて、養殖魚を扱っているお店の方が多いでしょう。
これはもう、店側（店主）のこだわりですね。
やはり自分で食べて美味しいと思えないものはお出しできませんから。

先のブリのお話に戻りますが、天然ブリもよく仕入れました。
15キロ以上はあろうかという成熟した寒ブリの美味しさといったら言葉では表現できません。
失礼ながら養殖物などは、一線を画する魚に思えてしまいます。
しかし、日本一といわれる氷見（富山県）のブリなど、年末には1本3万～5万円もしますので、おいそれとは買えない魚ですが・・

もちろん、黄金出汁に使う昆布も天然物を使っています。
ゆらゆらと海に泳ぐ昆布などは、養殖でも変わらないのではと思った時期もありましたが、食べるとやはり違います。
お値段も違うのですが、出汁は当店の命ですから、私が譲れないところです。

余談ですが、高級魚のフグは判別が難しい魚でしょうか？
かなり食べ慣れている方でないと見分ける（食べ分ける）のは難しいでしょう。
フグは筋肉質で脂肪が少ない魚ですから、テッサ（刺身）にしても分かりにくいです。
一番差が出るのは締めの雑炊でしょうか？
やはり出汁が違います。