焼魚と煮魚

TOKYO FM＋の記事から。
「焼魚と煮魚、どっちが好きですか？」

焼魚　71.6%
煮魚　28.4%　（回答数：429票）

うーん、均衡が崩れた結果は正直以外です。
ただ、どちらも好きだけど、どちらかを選んでと言われるとこうなったのかとも思います。

魚の鮮度によって使う上での順番があります。
（1）お刺身
（2）塩焼き、天ぷら
（3）煮付け
（4）唐揚げ・・など。
もちろん、すべての料理に高鮮度の魚を使うのが理想なのは言うまでもありません。

で、塩焼きは確かに美味しい。
今の時期なら秋刀魚（サンマ）の塩焼きに大根おろしとスダチは何ともいえないご馳走です。
他にも秋鮭（サケ）に鮎（アユ）や鯵（アジ）、鰈（カレイ）の一夜干しなども甲乙つけがたいほど美味。
もちろん良い塩を使うのは当たり前ですが、シンプルな料理で家庭のグリルでも美味しくできます。

以前の料理屋では魚は備長炭で焼いていました。
これは最高に贅沢（何より炭は魚よりかなり高額）な焼魚になりますが、遠赤外線の効果で身中からふっくらと焼け、皮肌がパリッと仕上がり香りが良い。
これがガス火だと火中の水分が魚をベタッと仕上げ、どこか水っぽい焼き上がりになります。
電熱器で焼く方がまだ良いのですが、これも難しいものがありますね。
ちなみに当店のおせちに入る焼魚はすべて炭火で仕上げています。

で、煮魚です。
煮魚は好きだけど上手くできない、といったご意見を多く聞きます。
確かに煮魚は焼魚よりも難しい料理法になります。
日本料理の世界では、焼き方より煮方の方が上のポジションですし、臨機応変な技術が求められるのも確かです。
ただ、ちょっとしたコツを掴むと、どなたでも美味しい煮魚が作れるかと思います。

アドバイスとしましては・・
（1）鮮度の良い魚を使い、下ごしらえは丁寧にする。
（2）ケチらずに、酒（料理酒より清酒）をたっぷりと使う。
（3）ある程度の火力で一気に煮る・・といった感じでしょうか？

よくレシピは？と言われますが、それはぜひ料理教室へお越し下さい。(^.^;