お醤油

ちょっと調味料のお話を。

さしすせそ・・とはいいますが、とりわけ一番使うのがお醤油です。
それも薄口（淡口？）醤油。
特に関西は関東に比べ、薄口を使う方が多いようです。
関東は濃い味を好む方が多く、関西はその逆だというのもうなずけます。

しかし、ご家庭では薄口を使う方は少なく、私も以外に思っています。
私が受け持つお料理教室でもやはり少なく、レシピ通りにわざわざ買い足したという方も多くおられます。
薄口醤油はプロの料理人が使う調味料なのでしょうか？

薄口はやや塩分が強めですが、料理を上品にかつ色良く仕上げる調味料です。
当店のお弁当にも欠かせない薄口醤油ですが、もちろん濃口も必要です。

薄口といえばヒガシマルが有名ですが、濃口は様々です。
関西の料理人はキッコーマンやマルキンで、関東はヤマサやヒゲタを使う傾向があります。
これは味が好みなのか、たまたま業者さんのお勧めなのかは定かではありません。
で、私はその中間の愛知県の醤油を使っています。
醤油を醸造するには菌が必要ですが、その菌が私好みでずっと同じものを使っています。



よく聞かれますのが、「どんな高級なお醤油を使っているのですか？」と。
ピンからキリまで、今まで色々と試しました。
結論としましては、煮炊き物にはあまり高価なお醤油は必要ないということです。
といいますか、もったいない。
加熱すると香りは飛びますし、何より調味料が主張しすぎて素材が負けてしまいます。
生醤油で使うなら高価なものをお勧めしますが、加熱用には普通の本醸造で問題ありません。

当店では他に白醤油も使います。
これは薄口よりももっと薄い。
高価な白醤油など使うお弁当屋は皆無でしょうが、以前のクセが抜けません。

お醤油も使い分けで料理の仕上がりが変わります。
当店では濃口と薄口を混合して使う場合も多いですが、色々試してみるのも面白いのではないでしょうか？