10月14日（水）の献立

当店のお客様はお目が高い。
昨日の竹の子ご飯も早々の完売でした。
一年に一度の秋の四方竹ご飯・・
また来年をお楽しみに！

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
久方ぶりの献立ですが、今回も那智勝浦（和歌山）の鬢長（ビンナガ）を使います。

ビンチョウやトンボとも呼ばれるビンナガ。
関西ではトンボが一番しっくりきます。
カツオほどの大きさの小型のマグロで、削り節や缶詰の原料にもなります。
昨今ではお寿司屋さんでもビントロなどと脂ののったビンナガが並びます。

このビンナガ。
炊き込みご飯にしても相性バツグンです。
ほどよい脂でしっとりとした身は香ばしい香りと上品な甘みがあります。
カツオなどに比べてもクセがなく食べやすい、万人向きの魚ご飯です。

◆おかず◆　チンゲン菜とがんも煮　ポテトサラダ　切干大根の酢の物

◎税込価格　520円

10月13日（火）の献立

本日は大変貴重な山の幸が入荷しました。
南国市（高知県）の特産品で、秋の1ヶ月間しか出回らない幻の竹の子、四方竹（シホウチク）です。


断面が四角いところから四方竹

地元では、秋の神祭料理やおもてなし料理などに使われ珍重されます。
原産は中国南部で、明治時代に高知の方が持ち帰ったのが始まりだと言われています。



四方竹は非常に傷みやすい竹の子です。
皮を剥くとすぐに変色が始まるほどで、地方へ出荷するのは極めて難しいものでした。
長い間、地元のみで消費されてきましたが、ある農家がとってすぐに皮ごと茹でて出荷する方法を確立し、他府県でも食べられるようになりました。
皮ごと茹でて冷まし、発泡スチロールの箱に氷詰めで届きます。
現在は限られた専門の農家が栽培し、出荷までを一貫して行っています。



淡竹（ハチク）に似た感じの竹の子ですが、値はかなり高価。
しかし今回はかなり勉強していただき、仕入れることができました。
心地よい歯ざわりに独特の風味と旨みは大変ありがたい秋の味覚です。

そんな今回の四方竹。
当店だからできる究極の竹の子ご飯です。

◆おかず◆　エリンギの衣揚げ　白葱と油揚げの卵とじ　高野豆腐の含め煮

◎税込出血価格　540円

新米

いつもお世話になっている米屋さんから試食用の新米をいただきました。
近江米（滋賀県）のコシヒカリです。
もうそんな時期なのですね。
瑞々しく艶々としています。
毎年この時期の新米は有り難みがあります。

それから地元の方から銀杏もいただきました。
やや小ぶりながら、採れたての地元の銀杏です。

で、さっそく銀杏ご飯に・・
これは旨い！
この国に生まれて良かったと思う瞬間です。



当店でも今月後半には新米に切り替わる予定です。
銀杏も非常に手間暇のかかる食材ですが、ぜひやりたいと思っています。
皆さまよりお先にいただいてしまいましたが、今暫くお待ちください。

ひよこ

先日のおかずのサツマイモのレモン煮。
これは我が家の庭にレモンがある時期か、国産のレモンが手に入った時しか献立に上がりません。
で、確かあったな・・と、納戸をゴソゴソと。
ありました！
以前の店で使っていた「ひよこ」が数個。
ひよこの形をしたレモン搾り機です。
実はコレ、料理やお湯割り、水割り等でお客様に使っていただいたものです。



大抵は手でガバッと鷲づかみにして搾るのですが、このひよこを使うと綺麗に搾れます。
ただクシ型に切るのと、搾る回数が増えるのが面倒ですが・・



ギュッと搾ればこの通り！
何より形が可愛くて、微笑んでしまいます。



次に登場するのはいつでしょうか？

献立の内容

毎日前日に当ブログでお知らせしている献立。
ご飯とおかずの内容をざっと書いていますが、特におかずは大雑把にしか書けません。
前日では決定していない内容もありますし、なによりすべての食材を入れると献立名が長くなりすぎます。
例えば月曜日のスパゲティと野菜のサラダ。
入っていた青い野菜は何ですか？とのご質問がありました。
あれはサラダホウレン草で、生食できる柔らかくてアクの少ないホウレン草です。



それから本日の南瓜（カボチャ＝ナンキンではありません）。
「ほっこりうらら」という品種で、確かにほっこりとしていました。
独特の技法で仕上げたものですからほっこりし過ぎてしまいました。（笑）
北海道 名寄（ナヨロ）の南瓜は日本一かと私は思います。
ただ、個人的には日本南瓜が好み。
お出汁をたっぷりと染み込ませた繊細な味は日本料理に欠かせません。

後、ご飯やおかずに使う薬味なども。
トッピングに使う青ネギや三つ葉、金ゴマや山椒など、献立に書ききれないものもございます。
おかずにもカツオをかけたり、キクラゲやジャコ、小海老などを混ぜ込んだり・・
そういったものも書けない場合が多いのですが、それもまた意外性があり楽しいかと。


本日の紅鮭ご飯

毎日格闘している献立作りですが、なるべく分かりやすくお伝えできたらと思っています。
ご質問等ありましたら、いつでもお答えいたします。