料理教室

本日は料理教室の日。
献立は、蛸飯・新牛蒡汁・生節と蕗の煮物・白滝の明太子和え・・でした。



今が旬の明石の岩蛸（いわだこ）に那智勝浦の鮪節（まぐろぶし）と蕗（ふき）。
実は鰹（かつお）の生節を使いたかったのですが、今年は鰹が不漁で入荷ゼロ。
急きょ鮪に変更しました。
仕入れは私に任せていただいておりまして、早朝に市場に行き、吟味して仕入れてきます。
ですから、料理屋で扱う品質の極上の食材での講習でして、それだけでもお値打ちかなと思っています。
まあ、講師はへぼ？ですが・・

白滝の明太子和えは、炒めた白滝と獅子唐、短冊切りにした長芋を和えた一品。
初めて食べたという方もおられ、ぜひ自宅でも作りますと仰られていました。
また、新牛蒡（ごぼう）のお吸い物は香り良く好評でした。

来月は焼穴子のご飯や鯵（あじ）を一匹捌いてキズシにします。
一度お魚を下ろしてみたい方はぜひご参加ください。

5月29日（金）の献立

本日は、太刀魚（タチウオ）ご飯です。
銀色に光り刀のように長いところから太刀魚。
体表の色素「グアニン」は模造の真珠にも使われます。

タチウオは大型が美味です。
小さいものは安価ですが、脂がなく食べごたえがない。
長い魚ですが平べったいので、大きなものを選びましょう。



ほぼ通年見かけるタチウオですが、主に夏から秋頃に多い魚です。
現在では漁獲高が減っている魚で、白身の高級魚になります。
一番はなんといっても塩焼き。
煮ても揚げても美味しいですが、鮮度が良ければお刺身もいけます。

今回は香ばしく焼いて、骨と昆布からとった出汁で炊飯したいと思います。
繊細できめ細かい身の太刀魚ご飯。
なかなか食べられない献立です。

◆おかず◆　蒟蒻おかか和え　エリンギ玉子　白菜と竹輪煮

◎税込サービス価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

5月28日（木）の献立

昨日の木の芽田楽。
庭の木の芽が沢山ありましたので、すり鉢で木の芽味噌に。
予め葉は叩いておきましたが、けっこう力が必要です。
通常は高価な木の芽ですから、ホウレン草などを使った青寄せで補うのですが、自家製ですからふんだんに使えます。
季節を感じる献立は和食の醍醐味です。



本日は、新ジャガご飯です。
ジャガイモといえば北海道ですが、今の新物は九州方面から。
赤土で育った上物で、皮も薄くすぐに破けるほどです。



当店はいつも冷蔵庫にジャガイモを寝かせてストックしてあります。
ただ、これからの時期は新ジャガの季節。
新ジャガには新ジャガの良さがありますし、何より新物はありがたい気持ちになります。



新ジャガの皮をむき、サイコロに切って黄金出汁で炊飯します。
味つけはバター醤油で・・
まだ高価な新ジャガですが、ぜひ瑞々しい美味しさをご賞味ください。

◆おかず◆　白ネギの衣揚げ　カレーキャベツ　春キュウリとカナギチリメンの酢の物

◎税込価格　510円

5月27日（水）の献立

本日は、鰹（カツオ）ご飯です。
焼津漁港（静岡県）から初カツオが入荷しました。

カツオの旬は年に二回。
春の初カツオは俳句になるほど珍重されます。
また、秋の戻りカツオも脂がのって美味とされます。
二月下旬頃、九州から黒潮に乗って北上し、八月の終わり頃に北海道南部でUターンして再び南下します。
北上するものが初鰹とされ、赤身が濃く上品な食味は皮ごと藁で燻してタタキにされます。
逆に南下するカツオは戻り鰹とされ、魚体も大きく成長し脂を蓄えます。
脂好きの日本人にはトロカツオとも言われるこの戻り鰹が人気のようですが、私は断然初カツオ派です。



今回はカツオを一旦タタキにして香ばしく仕上げます。
上がりにはもちろん鰹節を・・
旬には食べたい鰹ご飯です。

◆おかず◆　南瓜の含め煮　春大根の木の芽田楽　サラダブロッコリー

◎税込サービス価格　510円

5月26日（火）の献立

本日は、マッシュルームご飯です。
日本一の産地、牛窓（岡山県）からの入荷です。

マッシュルームが入荷するのは数年ぶりです。
当店が一度に使う量はかなり多く、高価なマッシュルームは滅多に使えません。
スーパーなどで見かけても、トレイに数粒入って数百円します。
もちろん当店では箱買いしますが、相場は相変わらずで予算オーバー。
今回は久方ぶりに安くしていただき、6キロ買いました。



その独特の風味は良いスープになり、西洋料理には欠かせません。
西洋松茸と呼ばれたり、フランス語ではシャンピニオンとなります。

たまに巨大なマッシュルームを見かけますが、大きなものは20センチ以上にもなるそうです。
今回のものはそこまで大きくはないですが、肉厚で立派なマッシュルーム。
ちなみにマッシュルームは生食もできるキノコですからサラダなどにも使えます。

切り口の茶色い部分をカットし、そのままスライスして黄金出汁で炊飯します。
風味豊かなマッシュルームご飯。
次回はまた数年後でしょうか？

◆おかず◆　サツマイモの天ぷら　水菜と新玉ネギの煮浸し　高野豆腐の卵とじ

◎税込価格　500円