8月18日（月）の献立

本日は、占地（シメジ）ご飯です。
めったに入荷しない大黒本シメジを使います。

当店でよく使うシメジはブナシメジです。
シメジとはいいましても属が違いますので、言わば別物。
今まで本シメジは松茸と同じく栽培ができないといわれてきました。
しかし、ある会社が栽培に成功。
本シメジが市場に並ぶようになりました。

香り松茸味しめじ・・とはよく言われますが、天然のシメジは幻の食材です。
松茸とは違い、めったに見ることはありません。

栽培物（京丹波）とはいいましてもシメジはシメジ。
ブナシメジや平茸シメジとは食味が違います。
普段は高価で使うことができない食材ですが、他の野菜が高いからと勉強して下さいました。

実は先の台風で各地の畑が壊滅状態。
野菜は高騰し、いつ回復するかも分からず非常に困っています。
今は足を運んで乗り切るしかないと思っています。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　切り干し大根の酢の物　高野豆腐の含め煮

◎税込サービス価格　500円

お醤油

ちょっと調味料のお話を。

さしすせそ・・とはいいますが、とりわけ一番使うのがお醤油です。
それも薄口（淡口？）醤油。
特に関西は関東に比べ、薄口を使う方が多いようです。
関東は濃い味を好む方が多く、関西はその逆だというのもうなずけます。

しかし、ご家庭では薄口を使う方は少なく、私も以外に思っています。
私が受け持つお料理教室でもやはり少なく、レシピ通りにわざわざ買い足したという方も多くおられます。
薄口醤油はプロの料理人が使う調味料なのでしょうか？

薄口はやや塩分が強めですが、料理を上品にかつ色良く仕上げる調味料です。
当店のお弁当にも欠かせない薄口醤油ですが、もちろん濃口も必要です。

薄口といえばヒガシマルが有名ですが、濃口は様々です。
関西の料理人はキッコーマンやマルキンで、関東はヤマサやヒゲタを使う傾向があります。
これは味が好みなのか、たまたま業者さんのお勧めなのかは定かではありません。
で、私はその中間の愛知県の醤油を使っています。
醤油を醸造するには菌が必要ですが、その菌が私好みでずっと同じものを使っています。



よく聞かれますのが、「どんな高級なお醤油を使っているのですか？」と。
ピンからキリまで、今まで色々と試しました。
結論としましては、煮炊き物にはあまり高価なお醤油は必要ないということです。
といいますか、もったいない。
加熱すると香りは飛びますし、何より調味料が主張しすぎて素材が負けてしまいます。
生醤油で使うなら高価なものをお勧めしますが、加熱用には普通の本醸造で問題ありません。

当店では他に白醤油も使います。
これは薄口よりももっと薄い。
高価な白醤油など使うお弁当屋は皆無でしょうが、以前のクセが抜けません。

お醤油も使い分けで料理の仕上がりが変わります。
当店では濃口と薄口を混合して使う場合も多いですが、色々試してみるのも面白いのではないでしょうか？

お盆

今日はお盆です。
先祖の霊を祀る行事ですが、各地方によって風習があります。
わが家ではお供えをし精霊船を流していました。
子供の頃から数十年続けていましたが、小さい頃はお供えのおこぼれのおやつが楽しみでした。
今では祖母も亡くなり、暫くして行わなくなりましたが・・

お盆には殺生を控える様にといわれます。
漁師さんも漁には出ませんから市場にも入荷はありません。

殺生を控えた料理といえば精進料理です。
よく当店のお弁当を精進だと揶揄する肉好きの方がおられますが、まったく違います。
精進には魚介は使いません。
出汁は昆布や大豆などからひく精進出汁がベースになります。
豆腐で擬似鰻を作ったり、グルテンを鶏肉に似せた料理などがあります。
精進は私の一つの理想ですが、魚介の献立は人気が高く、なかなか難しいのが現状です。

お陰様で当店を支持してくださるお客様は年々増えています。
大変ありがたく嬉しいことです。
特に食に関心のある方が多く、原材料や調理法など、厳しい目線で捉える方がほとんどです。
健康面や安全面を考慮される方も多くおられます。

これから秋の松茸や栗など何度か使う機会がありますので、昨今問題になっている中国産についてはちょっと考えさせられます。
ただ、ご存知ない方も多いようですが、加工食品の製品表示は最終加工地となります。
たまに当店で中国産を使うと極度のアレルギーを示す方もおられますが、今の世の中、知らず知らずの内に口にしているのが現状です。
でないと外食などできなくなりますから・・

私としましては国産品にこだわりがあります。
今まで通り、できうる限り国産品を使ったお弁当作りに努めて参りたいと思っておりますので、今後共どうぞよろしくお願いいたします。

8月13日（水）の献立

本日は、新牛蒡（ゴボウ）とツナのご飯です。
笹がきにした新ゴボウにマグロを入れた炊き込みご飯になります。

そろそろ新ゴボウも終わりです。
新物は風味良く瑞々しい食味が特徴。
食物繊維を豊富に含み、便秘の改善に効果があります。
いつもは油揚げを入れて炊飯しますが、今回は特別にマグロで脂を補います。

お客様にお聞きしますと、多くの方が13日からお休みとのこと。
しかし毎日ご来店の方も多く、当店は本日まで営業いたします。
ただ、普段よりも少ない量の販売となりますのでご了承ください。

◆おかず◆　しきしき焼き　茄子田楽　三つ葉と油揚げのお浸し

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

【お盆休みのお知らせ】
14日（木）～17日（日）　休業させていただきます。

8月12日（火）の献立

本日は、鰊（ニシン）ご飯です。
ニシンはそれほど出回る魚ではありませんので、あまり親しみはないかも知れません。
たとえば数の子はニシンの卵です。
また、ニシン蕎麦（ソバ）の魚といえば一番分かりやすいかと思います。

当店の献立にもめったに上がらないニシン。
旬は産卵期の春ニシン。
また、秋口からのニシンも脂のりがよく美味。
一般的には身欠きになって通年出回ります。

身欠きとは三枚に下ろして乾燥させたものです。
ニシン蕎麦に使われるのがこの身欠きです。
身欠きを下処理し甘辛く炊いたものを蕎麦の上に乗っけます。
京都市西京区の松葉さんが発祥といわれていますが、なんとも美味ですね。



今回のニシンご飯は下処理して炊いた身欠きを煮汁ごと炊飯します。
ニシンの甘露煮は高級品です。
次回はいつになるか分かりませんのでぜひご賞味ください。

◆おかず◆　チンゲン菜の煮浸し　三方のポテトサラダ　カリフラワーと胡瓜の酢の物

◎税込サービス価格　500円

【お盆休みのお知らせ】
14日（木）～17日（日）　休業させていただきます。