料理教室

本日は料理教室の日でした。
厳しい寒さが続く時には温かいお料理を・・と、そんな献立になりました。

今日も早朝から市場へ行き買い出しです。
寒さも少し緩むということでしたが、やはり朝は寒かったです。



【鱈子ご飯】
当店でもお馴染みのタラコご飯が初登場！
とはいいましても料理教室では初登場の献立ばかりですが。（笑）

タラコは今が旬です。
生のタラコは冬しか出回りませんが、今回は塩蔵の塩タラコを使用。
塩タラコは通年出回りますから、いつでもタラコご飯を作ることができます。

タラコのおにぎり等ご飯との相性は良いですが、出汁を使った炊き込みご飯は一味も二味も違います。
ダシを調味し、香ばしく焼いたタラコを入れ炊飯します。
更に炊けたご飯にもタラコを混ぜ、奴ネギを散らして出来上がり。
芳ばしい香りと旨みは皆さんにお気に入りいただけました。

【鯛蕪】
冬のご馳走の鯛カブラ。
過去にはブリ大根も実習しましたが、やはり鯛には蕪がしっくりときます。
やや薄味でじっくり炊き込んだ鯛カブラ。
今の時期は鯛も蕪もご馳走です。

鯛のアラで出汁をとり、二番出汁をブレンドして調味します。
下ごしらえした鯛と蕪を炊き合わせ、蕪の葉ときざみ柚子をアクセントに。
上品ながらもしっかりと味を含んだ炊き合わせです。

今回は活けの鯛を使いましたが、野締めの鯛の方がお値段も安く味染みも早いです。
また、他のお魚で炊いても美味しいので、できれば白身のお魚で代用してみて下さい。
※タイと名の付く魚がお勧め・・蓮子鯛、甘鯛、金目鯛、糸より鯛、またはタラなど。


教室に入ってまず取りかかるのが出汁作り。旨みの濃い黄金色のダシです。

【南禅寺蒸し】
寒い日の蒸し物は心も身体も温まります。
水切りした豆腐を卵液と混ぜ込んだ茶碗蒸し。
具材は焼き穴子に海老、百合根に銀杏、三つ葉が無かったので芹（セリ）を使いました。

卵だけの茶碗蒸しよりも食べ応えのある南禅寺蒸し。
熱々のあんをかけていただきました。

やはり和食はホッとして飽きませんね。
本日もご参加くださりありがとうございました。

料理教室

本日は料理教室の日でした。
12月最後の教室はお正月料理を実習しました。



【白味噌雑煮】
関西では主流の白みそを使ったお雑煮。
具もシンプルに亀甲カブと日の出人参で。
柔らかく煮た丸餅を入れ、丁寧に水嚢で漉した白みそを注ぎます。
最後にカツオ節と溶き辛子を添えました。

【鰤の味噌柚庵焼き】
今日は運良く天然ブリが買えました。
やはり養殖とは違い、身は赤身を帯び飴色に輝いています。
また、ギトギトしていなくて上品で程よい脂があります。
せっかくですからまずはお刺身で食していただきました。
その後、酒とミリン、醤油で作った漬けタレに柚子の輪切りと共に漬け込みます。
焦げやすいので弱火で慎重に焼き上げました。
おせちの魚は冷めたものをいただきますので、しっかりと味付けしたものが良いですね。



【お煮染め】
おせちの定番 煮しめです。
根菜を中心におめでたい剥き物に。
花レンコン、亀甲小芋、梅人参、手綱コンニャク、管ゴボウなどと、干し椎茸とサッと揚げた高野豆腐を炊き合わせました。
薄味でじっくりと煮ることにより、それぞれの持ち味が重なり合って奥深い味わいになります。
上がりに絹サヤと松葉柚子を乗せ、彩りも華やかに・・

尚、素材別に煮る場合は同じ配合で煮る時間を変えると味に濃淡が出ますが、好みで醤油と砂糖をプラスして下さい。
その場合は里芋とゴボウは米のとぎ汁で下茹でして下さい。
また、椎茸だけはもう少し濃いめの味付けが良いかもしれません。
今回の配合は薄味ですが、酒やミリンを使っていますので30日か31日に煮ても三が日は持ちます。

本日もご参加ありがとうございました。
今年一年、皆さまと楽しくお料理ができ、大変幸せな一年でした。
至らない面もありましたが、また来年もよろしくお願い申し上げます。

料理教室

本日は料理教室の日でした。
いつものように早朝から市場へ。
今日は貸切教室の為、いつもより早めのスタートです。
スタッフの方の配慮で仕入れも少なかったのですが、難題がブリでした。
私も驚いたのですが、天然物は早くも高騰。
日本一のブランド氷見（富山）の寒ブリは1本がなんと5万円！
実はおせちにも使いたいと思っているのですが、どうなりますでしょうか？



で、今日の献立は・・

【零余子ご飯】
当店でもおなじみの秋の味覚ムカゴを使った炊き込みご飯。
最近はムカゴも知名度が上がってきました。
新米にホクホクとしたムカゴは好評でした。

【貝汁】
アサリを使った貝の味噌汁。
アサリと真昆布からとった出汁に赤みそと白みそをブレンド。
大変上品な貝の旨みの生きた汁物でした。

【鰤大根】
問題のブリ大根です。
養殖のブリは安くていくらでもあります。
ただ養殖は使いたくありませんし、それなら天然のハマチにしようかと悩みました。
何軒か回り、偶然見つけた大きな間八（カンパチ）。
ブリと同じ鯵科の魚で大型の回遊魚です。
もちろん天然物ですし、お刺身用の贅沢な魚。
馴染みの店で安くしていただきブリの代用にはバッチリでした。
下処理した大根と煮ましたが、上品でしっとりとした身は正に極上。
でも、お刺身で食べたいと思った方が多かったかも知れません。（苦笑）


まな板からはみ出ています（笑）

【木の子と法蓮草のお浸し】
大ぶりにほぐした椎茸とマイタケ、エノキをソテー。
サッと湯通ししたサラダホウレン草と、特製の合わせ出汁で和えました。
キノコの香りと食感が良く、最後に搾ったスダチが爽やかな一品でした。

本日もご参加ありがとうございました。
次回は12月3日（土）で今年の最終です。
お正月に因んだ料理教室になります。

料理教室

本日は料理教室の日でした。
今日も早朝から市場へ。
やや仕入れに苦労した日でしたが、まずまずの物がそろいました。



【芋蛸ご飯】
当店でも人気のタコめしに、これから美味しい里芋をプラスしてみました。
タコはいつものように明石の活けダコを使用。
ホクッとした里芋もゴロゴロとやや大きめに切り食べ応えも十分。
事前にとった黄金出汁とタコのエキスで、好評なご飯でした。

【松茸のお吸い物】
松茸も急に高くなりました。
あまりの高さに平茸でもと思いましたが、やはり松茸は特別です。
傘の開いた物ならと、一盛りだけ安くしていただけました。
贅沢な一番出汁に松茸のスライスと塩と醤油のみですが、真面目に作った物はやはり美味。
料理はシンプルに限ります。

【白身魚の揚げ出し】
当初はマナガツオを皆さんに下ろしていただく予定でしたが、手頃なサイズがなく断念。
急きょ、サワラに変更しました。
大きなサワラでしたので私が下ろして切り分けます。
打ち粉をしたサワラをこんがりと油で揚げ、パプリカ、椎茸、長芋、しし唐を入れた特製のあんをかけて仕上げます。
最後におろし生姜を天盛りに・・
この一品も好評でした。

【豆腐麺】
夏に残ったそうめんを活用した新鮮な一品。
水切りした豆腐ときざんだ小松菜、そして固茹でしたそうめんをゴマ油で一気に炒めます。
ミリンで割った醤油を使いましたが、醤油のみでも香ばしくて美味しいかと思います。

本日もご参加ありがとうございました。
次回の和食は少し空きますが 12月3日（土）になります。
お正月料理を予定していますので、ふれあいクッキングのページでご確認をお願いします。

料理教室

本日は料理教室の日でした。
今回は話題の希少糖を使った献立での実習。
レアスウィート様の協賛で、なんとお土産付きで1,500円の参加費と大変お得な一日でした。



今日は朝から凄い雨・・
気持ちも少々めげましたが、最高の食材を求めて早朝から市場へ。
天候が悪く入荷状況が不安でしたが、タイミングよく良い物が買えました。
特にこの鶏魚（イサキ）は刺身にもできるほどの高鮮度。
思わず嬉しくなりました。


極上イサキ。赤いのは締めた後です。

【白子丼】
シラスも良い物が買えました。
愛知の浜茹でシラスを使用。
炊きたてのご飯に、きざんだ青ネギと大葉、煎りゴマときざみ海苔、花カツオをトッピングし、レアスウィートと醤油で作った特製タレを。
最後に温泉玉子をのせていただきました。
これはもう美味しくない訳がありません。

【枝豆のすり流し汁】
涼風を誘う鮮やかな緑・・
莢のまま湯がいて薄皮までむき、すり鉢ですった後に更に裏ごしてなめらかに。
のばす出汁は贅沢にハマグリを使いました。
少し冷やして涼しげにガラスのグラスに流し込みます。
本当に爽やかな一品でした。

【鶏魚の空揚げ】
バツグンのイサキを皆さま各一匹。
恒例のお刺身でも味わっていただきました。
まずは出刃包丁で三枚に下ろしていただきます。
慣れた方から初めて魚を下ろす方まで・・
通常は魚屋さんに頼む方が多いと思いますが、貴重な体験になりましたでしょうか？
下処理したイサキと万願寺をカラリと空揚げに。
今回は本格的にユズとスダチを使った手作りのポン酢でご賞味していただきました。

【煎り豆腐】
カボチャ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、絹サヤ、コンニャクと、木綿豆腐を一気に煎りつけて作る煎り豆腐。
味つけは醤油とレアスウィート、酒のみでシンプルに。
素朴ながら味わいのある一品です。
皆さま、ちょっと触りすぎて、豆腐が粉々になってしまいましたが、次回はきっと上手くいくでしょう。

希少糖を使った本日の献立。
使い勝手も良く、お店でも使いたいとは思いますが、コストの面で思案中です。
ご興味のある方はぜひ使ってみて下さい。

本日もご参加ありがとうございました！