11月14日（金）の献立

［ご予約をいただいたお客様へ］
ご予約をいただいたお客様は、店頭向かって右側からお名前を名乗ってお受け取りください。
向かって左側に並び、お名前を名乗らずに受け取られると、お弁当がいつまでも残っていまいます。
実は本日も、12時半頃と言われたお客様がいつご来店したのか分からず、夕方まで取り置きしておりました。
他のお客様にもご迷惑がかかりますので、次回よりよろしくお願いいたします。
また、12時過ぎのピーク以前にお越しいただければ、ご予約なしでも比較的スムーズにご購入いただけます。

本日は、蛸（タコ）めしです。
実は当店開店日の第一回目の献立がタコめしでした。
それも炊飯に失敗してしまい、かなり柔らかいご飯に。
仕方がないので、お一つ百円で販売した苦い記憶・・

タコというのはほとんどが水分です。
よって、大量のタコを炊く場合、かなり水分量を減らさなければいけません。
今でこそある程度のノウハウがありますが、当初は手探り状態でした。

当店のタコめしは明石の活けダコを使っています。
活けですから身が締まっています。
昨日お客様から、もう少し大きく切れば？と言われました。
以前にもご説明しましたが、活けダコを分厚く切ればとても噛み切れません。
まるでゴムマリのように弾力が強く、アゴが疲れてしまいます。
恐らく、よくあるタコ焼き屋のタコめしとでも比べられているのかと？
あちらはタコ焼き用の輸入のボイルダコのブツ切りを、醤油で味つけしたご飯に混ぜているだけ。
タコが大きくてもクニャクニャして柔らかいでしょうが、いかんせんタコの味がしない。
私も何度か食しましたが、タコめしといえる代物ではありませんでした。

やはり、タコめしというからには、ご飯も美味しくなくてはいけません。
有名な明石のタコめしは干しダコを戻し、その汁と共に炊くので非常に香りが豊かです。
当店のタコめしも、生のタコを一から炊き込みますので、タコのエキスがたっぷりとご飯に移り、何ともいえない深い味わいになります。

タコもご飯も美味しくするには？
手間暇はかかりますが、活けダコを薄くスライスし、ご飯との一体感を目指した当店のタコめし。
これは創業当時から何ら変わりませんし、変えるつもりもありません。
我がタコめしは永久に不滅です。

追・タコめしに欠かせないもの・・
それは生姜です。
当店は明石ダコと相性の良い、高知の有機生姜を使っています。
炊飯時にも入れますし、最後にご飯にもトッピングします。
タコめしの名脇役の生姜の食味もお楽しみください。

◆おかず◆　小松菜の煮浸し　エリンギ玉子　切干大根の酢の物

◎税込サービス価格　520円

11月13日（木）の献立

本日は、甘栗（アマグリ）ご飯です。
支那栗（シナグリ）を石焼きにした、天津甘栗を使ったご飯になります。

あまーい、天津甘栗。
この甘さは砂糖などで味つけされたものではなく、栗本来がもつ自然の甘さです。
石窯で焼かれる栗は、色艶を出す為や焦げを防止する為に少量の水飴を使うのみです。
また、和栗では渋皮がくっついて綺麗に皮がむけません。
スルリと皮がむける甘栗は、シナ栗でのみ可能となります。

前回は春先でしたので、久方ぶりの甘栗ご飯。
夏場はありませんので、新物が出回る秋と冬、春先がシーズンになります。

天然真昆布からとった昆布出汁に塩（海の精）で調味し、食べやすく切った甘栗を入れて炊飯します。
当店は女性のお客様が多く、栗やさつま芋、南瓜は人気があります。

シーズン到来！
新甘栗と新米の甘栗ご飯は、ホッコリとした優しい食味です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　聖護院カブの含め煮　サラダブロッコリー

◎税込価格　510円

11月12日（水）の献立

昨日は、ご飯のヒラタケが良かったのか・・おかずの紅ショウガが良かったのか・・
定かではありませんが、秋のキノコは人気があります。
どちらにしましても、早々の完売で申し訳ありませんでした。

本日は、鱈子（タラコ）ご飯です。
タラ子とは介党鱈（スケトウダラ）の卵ですが、塩蔵したものや辛子で漬けた明太子などがあります。
今回はこれからが旬の生のタラ子を使います。



別名 タイの子。
昔から大阪や京都ではそう呼んでいます。
確固たる理由は不明ですが、タイの子に似ているからとか、タラ子よりタイの子と謳（うた）った方が美味しそうだからとか・・
確かに見た目は似ています。
ただ、本タイの子が出回るのは春。
また、大量には並びませんから、あちらは貴重な珍味です。

寒くなると旬を迎えるタラ子。
他にタラの白子も出てきますが、これは真ダラの精巣になります。
また、お正月に炊く棒ダラも真ダラを干したものです。

スケトウダラの身はあまり出回りません。
多くはタラ子を取った後に、蒲鉾（カマボコ）の材料になります。
鮮魚で出回るものは、ほとんどが真ダラになります。
サケの卵イクラ、スケトウダラの卵タラコ・・どちらも身よりも卵の方が圧倒的に高価なのは皮肉です。

今回は、タラ子を下処理し、一度煮含めた後に黄金出汁で炊飯します。
ホロホロとして口中で解ける卵の粒は何とも言えぬご馳走です。
ご飯とも馴染みが良く、上品で高級な本日の献立です。

◆おかず◆　秋ナスの揚げ浸し　水菜とがんも煮　高野豆腐の卵とじ

◎税込サービス価格　520円

11月11日（火）の献立

本日は、平茸（ヒラタケ）ご飯です。
箱に「しめじ」とも記載されていますが、一時期、シメジに似ているからとジャンボしめじとして売り出されました。
現在流通する菌茸類は、ほとんどが栽培物。
また、シメジとして並んでいるものは、ほとんどがブナシメジです。



今では正式にヒラタケとして売られていますが、主産地は新潟県です。
ザ・キノコと言わんばかりの迫力は、この1箱で約3kgあります。
今回は2箱仕入れましたが、姿形も立派で、キノコの中でも重厚な香りがします。
通常、栽培物は年中出回りますが、このヒラタケは長くて年内一杯。
最盛期は10月～11月です。
当店では毎年10月と11月の2回、献立に上がります。
前回はやや少なめで寂しかったので、今回は増量しました！



ヒラタケを粗めに裂き、油揚げと共に黄金出汁で炊飯します。
今回はたっぷりとご用意しましたので、ヒラタケの醍醐味を存分に味わっていただけます。

キノコ類は食物繊維が豊富で低カロリー
来年まで食せないヒラタケをぜひご賞味ください。

◆おかず◆　大阪名物 紅生姜の天ぷら　チンゲン菜の煮浸し　五目ヒジキ

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

11月10日（月）の献立

本日は、白魚（シラウオ）と若布（ワカメ）のご飯です。
霞ヶ浦（茨城県）産の白魚と鳴門の若布を使います。

これから旬を迎える白魚。
主な産地は今回の霞ヶ浦や宍道湖（シンジコ＝島根県）、小川原湖（青森県）、網走湖（北海道）などです。
今回は生食用を使いますが、煮干しでも流通します。

時々献立に上がる白子（シラス）。
見た目は似ていますが、あちらはイワシの稚魚。
白魚はシラウオ科に属し、汽水域（海水と淡水が交わる場所）や湖で生活し産卵します。
他にも似ているのが、素魚（シロウオ）です。
春に出回り、踊り喰いなどにしますが、あちらはハゼ科の魚でイサザと表記されています。
白魚は通常、春告魚とされ、お正月料理にもよく使います。

白魚の調理法は椀種や天ぷら、卵とじなどに・・
当店ではご飯にしますが、高貴で上品な食味はシラスよりも高級感がありますね。

今回は珍しい組み合わせで、若布も合わせてより味わい深く。
もうそんな時期なのか・・と感じる本日の献立です。

◆おかず◆　白ネギの衣揚げ　えびす南瓜の含め煮　レタス玉子

◎税込サービス価格　510円