9月26日（金）の献立

本日は、落ち鮎（アユ）ご飯です。
落ち鮎とは産卵の為に川を下る子持ちの鮎のことです。

当店の鮎ご飯は年に三度。
春の稚鮎に夏の若鮎、そして秋の落ち鮎です。
落ち鮎は下り鮎、また、錆（サビ）鮎ともいわれます。

落ち鮎は円熟味が増し味わい豊か。
お腹にびっしりと入った卵のプチプチ感はご馳走で、今の時期にしか味わえません。
魚体も大きくなり、ゆうに20cmは超え、30cm以上のものもしばしば。

 岐阜の子持ち鮎 50匹

非常に高級な子持ち鮎ですが、料理屋では主に煮付けにします。
煮浸しや甘露煮・・じっくりと時間をかけて炊いた鮎は極上の味。
保存して、お正月料理にもよく使われます。

当店の落ち鮎ご飯は煮付けた後に炊飯しますが、今年は一度香ばしく焼いてから炊飯したいと思います。
沢山の卵が入った脂のりバツグンの落ち鮎ご飯。
名残の鮎をぜひご賞味ください。

※小骨は細心の注意を払って取り除いておりますが、もし取り残しがあればご容赦ください。

◆おかず◆　小松菜と油揚げの煮浸し　カリフラワーの卵とじ　ピリ辛コンニャク

◎税込サービス価格　540円

9月25日（木）の献立

昨日のユリネご飯。
ホクッとした食味はまるで栗ご飯のようでした。
料理屋でしか食せない味とあってか、悪天候の中を沢山の方がご来店下さいました。
次はいつになるか分かりませんが、ご賞味ありがとうございました。

本日は、新・蓮根（レンコン）ご飯です。
いつまで「新」とつけていいのやら？（汗）
早いところでは初夏から出回る早堀りの新レンコン。
レンコンの旬といえば晩秋から冬になりますので、新物と呼べるのは初秋くらいまででしょうか？

レンコンは多数の穴が空いているところから、先を見通す縁起物とされ、お正月には欠かせない食材です。
寒くなると水分が抜けて熟成され、味は濃く深みが増します。
ただ、新物には瑞々しさとシャキシャキ感、爽やかな美味しさがあります。
酢蓮（スバス）などで食せば、何とも言えない爽快感が。
サラダなどにしても、新物の良さがあります。

当店では通年献立に上がるレンコンですが、どの時期でも美味しいかと。
おかずでは昨日のキンピラ。
また、天ぷらやサラダにしても美味ですし、小倉煮などにもいたします。
もちろん、炊き込みご飯にしても以外に美味しく好評です。

ビタミンCが豊富で風邪の予防にもなるシャキッとしたレンコンと、粘り成分ムチンの働きでモチっとした食感になるご飯との調和が何とも言えないレンコンご飯。
ホッとする味はいくらでも食べられる炊き込みご飯です。

◆おかず◆　オクラのフライ　えびす南瓜の含め煮　秋茄子のゴマ和え

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

9月24日（水）の献立

今日はちょっと珍しい食材を・・
業者さんから安くするからと勧められました。

本日は、百合根（ユリネ）ご飯です。
京都では夏に収穫のピークを迎えますが、北海道ではこれからが旬になります。



男性のげんこつぐらいはありそうな特大のユリネ。
普通に買えば、かなりのお値段になる高級食材です。
出荷のピークはやはり年末。
お正月には欠かせない食材ですが、日本料理では普段からよく使います。

デンプン質でホクッとして美味。
しかし、毎日の蕾取りや病気との格闘。
非常に手間暇のかかるユリネ栽培は、出荷までには3年の歳月を費やします。
いやはや高級なのもうなずけます。

今回はシェア95％を誇る北海道から約5kgが入荷。
実はこのユリネを一番食べているのが関西人で、なんと7割も。
確かにユリネは芋類のようで美味しいものですね。



おが屑を落とし、燐片を一つずつ剥がして流水で洗います。
茶色い部分は包丁で掃除しますが、数が多いので労力が必要です。
ユリネの繊細な食味を生かすよう、道東産の真昆布と塩（海の精）のみで炊飯します。
恐らく次は無いかもしれない幻のメニュー。
台風も近づいていますが、ご賞味いただければ幸いです。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　チンゲン菜と油揚げの煮浸し　新レンコンのキンピラ

◎税込サービス価格　520円

9月22日（月）の献立

私事ですが、20日（土）は料理教室の日でした。
以前に当ブログに掲載したところ、なんと当店のお客様が大阪からご参加くださいました。
ちょっとびっくりしましたが、本当にありがたく恐縮しました。
遠方からのご参加、どうもありがとうございました。

本日は、白子（シラス）ご飯です。
当店が使うシラスは紀州か静岡産。
今回は湯浅（和歌山）から秋シラスが入荷しました。



禁漁期間がある静岡とはちがい、通年漁がある和歌山。
特に美味しいのは春と秋だといわれています。
その中でも脂がのる秋はもっとも美味しい時期に当たります。

シラスとチリメンジャコ・・
よく、どう違うの？と、ご質問を受けます。
元はどちらもイワシの稚魚です。
簡単にいえば、塩茹でしただけのものがシラスで、そこから干したものがチリメンジャコです。
昨今は生シラスも出回りますが、茹でて食べるなら断然釜揚げがよろしいかと。
シラスは鮮度落ちが早いので、浜茹でにした方が美味しさを保てます。

当店にも木箱に入った釜揚げが入荷します。
一体何匹いるのか？
小さなシラスも大量なら旨みも桁違いです。
象を倒す蟻のお話がありますが、シラスも鯛を倒します！？

黄金出汁に大量のシラスと油揚げを入れて炊飯します。
旨みはもちろん、栄養価もこの上ない健康ご飯はきっとご満足いただけます。

◆おかず◆　ゴーヤーのカレー衣揚げ　シメジ玉子　高野豆腐の含め煮

◎税込価格　500円

9月19日（金）の献立

本日は、蛸（タコ）めしです。
今回は明石の岩ダコを仕入れてきました。

活けダコを塩もみし、スミ抜きをする為に頭（胴？）を開いたら卵が・・
ああ、今が旬なんだな、と思い淡々と調理を。
瀬戸内産は一般的には夏が旬とされます。

実はタコには明確な旬がありません。
といいますか、産地で違いがあり、一年を通して旬が存在する生き物です。

近年、近海のタコは激減しました。
スーパーに並ぶタコといえばアフリカを主とした輸入物ばかりです。
でもやはり国産は食感良く風味豊か。
特に明石の海は流れが早く、良い鯛や蛸がとれます。

タコを小口から切り、黄金出汁に生姜をきかせて炊飯します。
当店の蛸めしは、生のまま炊飯しますので、タコのエキスがたっぷり！

昔は当店の名物だった蛸めしをぜひご賞味ください。

◆おかず◆　えびす南瓜サラダ　冬瓜のあんかけ　高野豆腐の卵とじ

◎税込サービス価格　530円