6月20日（月）の献立

本日は、チリメン山椒ご飯です。
実山椒の下処理をしましたので、チリメン山椒のご飯にします。

ここ数年、この山椒も不作のようです。
粉山椒も驚くほど高価になり、特に業務用は手が出ません。

実山椒も出回ったのはほんの数週間で、すぐに市場から消えました。
私は毎年箱買いし、地道に下処理します。
経験がある方はお分かりでしょうが、この作業が大変で逃げたくなります。（苦笑）

作業は単純で、ただ枝から実を外すだけなのですが、やってもやっても終わらない！（汗）
延々と時間が経過して行きます。
しかしごく短い期間しか出回りませんから、まとめて処理して冷凍保存します。

で、山椒の実といえばチリメン山椒です。
チリメンジャコと処理した実山椒を炊いた佃煮です。
お味は甘辛く、ご飯によく合います。

京都に行けばたくさんお店がありますね。
チリメン山椒は高価ですが、原材料費はもちろん、その手間ひまを考えると致し方ないと思います。

当店の場合は炊き込みご飯に致します。
黄金出汁にチリメン山椒のご飯は食欲をそそります。

◆おかず◆　白ネギの衣揚　切干大根の五目煮　サラダブロッコリー

◎税込勉強価格　550円

6月17日（金）の献立

本日は、鱧（ハモ）ご飯です。
先日解禁になったハモが早速入荷しました。
昨日が高知の新生姜で、今日は愛媛のハモ。
香川と徳島もそうですが、当店にとって四国は貴重な仕入れ先です。

夏を代表する高級魚のハモ。
梅雨の水を飲んで美味しくなると言われるハモはこれから旬を迎えます。
ハモは見た目はいかつく獰猛ですが、身は上品な白身で淡白。
独特の旨みとほどよい油があります。
暑い夏にはさっぱりと食せるハモは特に関西地方で人気があります。

代表的なものが湯引き。
ハモチリとも言いますが、サッと湯通しして酢味噌や梅肉でいただきます。
他には照り焼きや天ぷら、椀種などに使います。

ハモは美味しい魚ですが厄介なのがびっしりと走る小骨です。
長い魚で身の中に無数にあり、抜くことができない為に骨切りという作業が必要になります。
骨切り十年などといわれますが、皮だけを残して一寸の身の間に26筋の包丁を入れて初めて一人前といわれる職人芸です。

私も以前に営んでいた料理屋では、この時期は毎日活けハモの入荷があり少し懐かしく思います。

ハモも昨年は出来ずじまいで、約2年ぶりのメニューです。
贅沢にハモが入った走りのハモご飯をどうぞご賞味下さい。

◆おかず◆　加茂なすの衣揚げ　高野豆腐の含め煮　白ネギの卵とじ

◎税込出血価格　570円

6月16日（木）の献立

本日は、新 生姜ご飯です。
以前は毎年献立に上がった新生姜ですが、今回は実に4年ぶりになります。



6月頃に出てくる新生姜。
本来出始めは高価なのですが、運良く仕入れることができました。
新物は辛味が少なく色白で瑞々しい。
爽やかでさっぱりとした味わいです。
お寿司屋さんで出てくるガリは、この新生姜を甘酢に漬けたものです。

新生姜はあまり献立に上がりません。
理由は高価なことと、細かい短冊に切るのは非常に手間ひまがかかることです。
ですから良くてシーズンに1度だけとなってしまうのは申し訳なく思っています。

新生姜をたわしでゴシゴシ洗います。
小口より薄くスライスし、集めて短冊に切ります。
黄金出汁を薄味に調味し、きざんだ新生姜と油揚げを入れて炊飯します。

今日も暑くなりそうです。
さっぱりとした新生姜ご飯を食べると爽やかな気分になりますね。

◆おかず◆　ちくわの磯辺揚げ　大根の含め煮　パプリカ甘酢

◎税込勉強価格　550円

6月15日（水）の献立

本日は、梅チリメンご飯です。
きざんだ梅とチリメンジャコ、野沢菜、ゴマをミックスした炊き込みご飯です。

黄金出汁を薄味に調味し、具材を入れて炊飯します。
梅雨入りして蒸し暑い季節です。
こんな時期は爽やかなものが食べたくなりますね！

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　莢インゲンの卵とじ　加賀太キュウリと竹輪煮

【加賀太きゅうり】
1本300円以上する高級品。
伝統の加賀野菜です。



◎税込サービス価格　550円

6月14日（火）の献立

四国が梅雨入りしましたので近畿も今日明日でしょうか？
気分的には嫌ですが、雨も降らないと困ります。
雨には紫陽花が似合いますね。

本日は、アサリと大根菜のご飯です。
黄金出汁を調味し、むき身にしたアサリときざんだ大根菜を入れて炊飯します。

貝類は水分が多くサッと調理しないと縮んでしまいますので気を使いますね。

お互いの短所を補い長所を伸ばす…
海の幸と山の幸を合わせると好相性です。

◆おかず◆　ズッキーニのカレー天ぷら　小松菜と油揚げの煮浸し　名水もやしのゴマ和え

◎税込サービス価格　550円