鍋

包丁と同じくらい愛着がある料理鍋。
慣れた鍋でないと上手く炊けません。

 毎日洗うので大分と薄くなりました。

写真のものは数十年使い続けている矢床鍋（ヤットコナベ）です。
やっとこで挟んで持つので矢床鍋。
柄（持ち手）がないものは主に関西の料理人が好みます。
洗いやすく、重ねて収納できるので場所を取りません。
おそらく一生ものですね。

杓文字

当店の重要な調理道具「杓文字＝シャモジ」です。
これがないとご飯を装う（よそう）ことができません。



ご飯は盛るものでもなければ注ぐものでもありません。
綺麗に心を込めて、文字通り装うものです。

大きい物から小さい物まで・・・
お客様からの頂き物もありますが、一番古い物は四半世紀以上前に購入しました。
私は人一倍道具を大事にしますが、そう考えますと杓文字も一生モノですね。

まな板

使い続けて二十数年・・・
檜（ヒノキ）のまな板がペラペラになりましたので、新調しました。
（まな板が薄くなるのは、傷がつけばカンナをかけて削るからです。）

慣れですかね？
プラスチックのまな板では、どうも仕事がはかどりません。
保健所では衛生の為にプラスチックを推奨していますが、清潔にしていれば問題ないかと。
実は朴（ホオ）が欲しかったのですが若干高く、今回も檜の一枚板にしました。
カウンター割烹で使う訳ではありませんし、弁当屋の仕込み用ではこれで十分かと。
銀杏の巨大なまな板も持ってはいるのですが、これはいつか料理屋を開いた時の為にとってあります。

トントントントン♪ やはり木のまな板は良い音がします。

 土佐檜のまな板

木のまな板は洗剤で磨いてはいけません！
黒く変色してカビのもとになります。
使い終わったら、塩で磨いて立てて水切りしておけばOKです。
後は天日で乾燥させ、殺菌すると完璧ですね。
手入れは意外に簡単です。

すり鉢＋すりこ木

すり鉢とすりこ木・・・
昔はどのご家庭にもありましたが、最近ではあまり見かけなくなりましたね。
すり鉢に食材を入れてすりこ木でゴリゴリやると滑らかになります。
今だとフードプロセッサーなどをお使いでしょうか？

当店でしたら、田楽味噌や胡麻和えなどに使っています。
昔は胡麻豆腐やつみれ作りなどにもよく使いました。
弁当屋で使っている店は少ないでしょうが、料理屋には必需品で、これがないと仕事になりません。
地味でレトロな感じですが、これでゴリゴリやると食材は驚くほど滑らかになります。

 13号大すり鉢と山椒のすりこ木

写真のすりこ木は、庭にあった山椒の木で作った自家製すりこ木です。
山椒のすりこ木は最高級品で、山椒の香りもプラスされます。
当店では日夜、地味～に料理を作っております。

わさびおろし器

皆さん、ゴールデンウイークはいかがお過ごしですか？
当店は、6日（木）より営業いたします。



写真は山葵（ワサビ）をおろす道具です。
先日も銅製のおろし金をご紹介しましたが、今回のは山葵専用です。
今の店ではまったく使用しませんが、前の店では毎日使っておりました。
大抵は安曇野（あずみの・長野県）産か兵庫産の生山葵を使っていました。
生山葵をすりおろすと刺身も活きてきます。
ツンと辛いのがお好きな方は、砂糖を少量つけてすりおろします。

このおろし器ですが、材質はいろいろあります。
銅製、アルミ製、陶器製、セラミックなんてのもありますが、やはりこの鮫皮（サメカワ）のが一番でしょう！
非常に目が細かいので、山葵をクリーミーに香り高くおろすことができます。
ただし、耐久性はあまりありませんが‥‥