おろし金

最近はあまり使うことがありませんが、写真は銅製のおろし金です。
今の弁当屋では時おり生姜をおろす程度です。
職人が一つ一つタガネでカガリを起こしていきます。
山がなくなったらまた修理してもらえるので一生使えます。
そう考えるとお安いですね。



このおろし金でおろすと、大根なども非常になめらかでお味もまろやかになります。
一度使ってみてください。

卵焼き鍋＋4月12日（月）の献立

 日本橋 木屋（きや）製

写真は以前使っておりました、卵焼き鍋です。
熱伝導率が良い銅製の鍋です。
「巻き鍋」なんて呼ばれたりもします。

当初はおかずによく出汁巻き（卵焼き）を入れており、好評をいただいておりました。
お弁当の数が増えるにしたがい、献立から出し巻きが消えました。
理由は手間ひまがかかり、たくさん作れないからです。
出汁巻きは私が鍋に付きっきりとなり、他の用事が一切できません。
ましてや、50本以上も巻くとなりますと、時間的にも余裕がありません。
最近では卵料理といいますと、もっぱら卵とじです。
こちらは大量調理ができ、これまた好評をいただいております。
がしかし、見た目や雰囲気からしますと、やはり出汁巻きが入れば引き締まるのですが‥‥
長いこと巻いてませんので、腕が鈍って巻けないかも知れませんね（笑）

で、本日は、新・牛蒡（ゴボウ）ご飯です。
新牛蒡が食べれるのは、5月中頃まででしょうか。
新牛蒡は若干値が張りますが、大変香りが良く、非常に軟らかいですね。
まさに炊き込みご飯向きの牛蒡ではないでしょうか？

ご存知ですか？
牛蒡を食する国は世界でも日本だけなんです。
あんなに美味しいのに、もったいないですね！

この時期は「新」や「春」のつく野菜が多いですが、この時期にしか食べれないありがたい食材です。

◆おかず◆　春人参の天ぷら　新白菜とツナの煮浸し　春胡瓜（キュウリ）の胡麻和え

◎本日の価格　480円

明日、13日（火）はエリンギご飯です。

※今週の予定は店頭に掲載します。よろしくお願いいたします。

包丁

性懲りもなく、また包丁を買ってしまいました。
約、お弁当200個分です。┐(´･c_･｀ ;)┌
弁当屋にこんな包丁が必要なのでしょうか？

 青一鋼 本霞打ち墨流し 250mm 薄刃

まったく、何本持てば気が済むのか。
ざっと、20丁以上はあります。
別に百均包丁でも良いのですが、良い包丁を使うと仕事も非常にはかどります。
料理屋時代にお客様から、マグロの刺身の切り口が全然違うと言われたことがあります。
皆さんもスーパーなどでマグロの柵（サク）を買われてご家庭で切られると思いますが、良く切れる包丁で切ると、細胞が崩れずに角が立って練り羊羹（ようかん）のように美味しくなるんです。
もちろん、冷凍マグロではダメですが...

世間では、使っている道具を見れば職人の腕前が分かる・・・と言われます。
やはり、腕のいい職人ほど道具にもこだわるものです。
ただ、私のように例外？もおりますが。（笑）


【お詫び】
昨日はご予約だけで100個を超えてしまい、店頭売りが30個ほどしかございませんでした。
開店直後のお客様には割り当てがございましたが、11時半頃には完売してしまい、沢山の方にお断りを余儀なくされましたこと、ここに深くお詫びいたします。
楽しみにしていただいたお客様には大変申し訳ありませんでした。
いつになるか分かりませんが、また、桜蝦ご飯ができるように努力したいと思います。

裏ごし器

久しぶりに裏ごし器を使おうと、納屋から出してきたらごらんの通り・・・無残な姿になっていました。
思えば弁当屋を始めて3年目。
裏ごし器など、一度も使ったことがありません。
正確には、おせち作りの時には使用するのですが、つい、手近にあるステンレスのものを使っていました。
実はこれ、馬の毛で作られた裏ごし器なんです。



上が粗い目、下が細かい目。
職人さんの手作りで、檜の枠に馬の尻毛を張ってあります。
網の部分は適度に弾力があり非常にしなやかです。
野菜などの繊維をからめ取り、舌触りなどが格段によくなります。
馬毛で裏ごすと、本当になめらかですよ。
ステンレスなどは断面が丸いのですが、馬毛は角ばっていますのでしっかりと裏ごせるんですね。

購入したお店（道具屋筋のたる幸さん）に問い合わせてみたところ、今は馬毛を張れる職人さんがいないため、修理は不可能と言われました。
道具にこだわりのある者としましては、残念でしかたがありません。
やはり道具は使ってナンボ、ということでしょうか？
仕方がないのでステンレスに張り替えようかと考え中です。
トホホ・・・

包丁＋まな板

市場では鱧（ハモ）が出てまいりました。
梅雨の水を飲んでおいしくなる・・・と言われる鱧は、天神祭りの頃には最盛期を迎えます。
理由は秋が産卵期だからということと、魚にとっても雨は重要だからです。
海の塩分濃度が高くなると、魚は雨が降った塩分の少ない方へ移動して行く、と言う訳です。

写真の真ん中が鱧の骨切り包丁です。
約3センチの間を20切れ以上に刻んでいきます。
昨年もお弁当（鱧ご飯？）に使えないかと考えましたが、予算の関係で断念しました。
よって、鱧切り包丁は使えなかったのですが、今年はどうでしょうか。
仕方がないので、鱧を買ってきて自分で食べます（笑）

一番上の柳葉包丁（尺一寸）もあまり使う機会がありません。
お弁当に刺身は入れられませんので。
そういう意味では少し寂しく感じております。
（下の大出刃は魚を捌く時、たまに使っております）

ちなみに台の板は、銀杏（イチョウ）の一枚板のまな板です。
樹齢200年の雌の木ですが、雌の方が油があって腐りにくいんです。





6月29日（月）は野菜たっぷりカレーの日です。
よろしくお願いします。


　追悼... Japan Tour のステップが忘れられません