備前 他

今日も早朝から市場へ。
朝は冷え込みましたが、帰る頃には暖かくなりました。

今回はおせち用の栗を探しに行ったのですが、銀寄や利平はもう終わりましたね。
遅れて出てくる山口の岸根栗を見つけましたが、今日のものはやや小ぶりでしたので見送りました。
大粒の栗も人気の品ですから、今年も使いたいと思っています。


'2014 三段

冬用のポン酢に使う柚子の入荷状況も聞きました。
先の台風でかなりの被害が出たとのことで出荷量は激減するとか。
まったくお先が真っ暗になりましたが、帰宅後に地物を育てている方から連絡が。
青い内に収穫し、納めていただくことになりホッとしました。
四種の柑橘を使った贅沢な冬用は、今月後半には販売できるかと思います。



で、また備前ですが色が綺麗だったので購入。
草木の灰を水に溶いて、釉薬とした灰釉（カイユウ）皿です。
割と大きめの皿はズシリと重く、またいつ使おうかと思案。（笑）
当面は納屋にしまっておきましょう。

おせち食材

おかげさまで限定数もあとわずかとなり、今年も沢山のご予約をいただいております。
今月に入り、献立作りも始まりました。
当おせちで特にリクエストが多いのが、数の子と棒鱈です。

当店が仕入れる数の子は幻の干し子（干し数の子）です
市場に流通する全数の子に対して、その割合は数パーセント。
相当高価な干し子ですが、それでも生産者さんは割に合わないのだとか。


戻すと約3倍の大きさになります。

干し子は海風で干された乾物ですから、一週間ほどかけて戻して使います。
その手間隙と価格からプロでも使う人が少なくなり、化石のような食材になりました。
そんな感じですから、年々生産量が減っています。

昨年は十分な量が確保できず、握り子も仕入れました。
握り子も貴重な数の子で、一切冷凍せずに作られたものです。
生なのでキュッと収縮し、見た目が手で握ったような感じになります。


ギュッと締まった握り子。

干し子も握り子も特長はその歯ごたえです。
塩蔵の数の子しか知らない方は、一食して驚かれるでしょう。
かの北大路魯山人も「数の子は音を喰うもの」と言われました。
今年はなんとしても、十分な数の干し子を確保できれば・・と思っています。


骨を外して食べやすく切り、糸で縛って煮込みます。

棒鱈（ボウダラ）は真鱈を寒風で干した乾物です。
昔は炊く方が多かったのですが、これも今や珍しくなり高価になりました。

毎日米のとぎ汁を替え、約半月かけて戻します。
そこから更に下煮し、たっぷりの出汁と酒、砂糖と醤油で半日ほど煮込んで仕上げます。

干し子も棒鱈も作る手間暇と料理する手間暇を考えますと、現代の究極のスローフードと言えます。

本来ですと、どちらも使いにくい食材です。
特に商売として考えますと、高級料亭を含め殆どの店が使わないのも理解できます。
しかしお客様からの評判も良く、また食材へのこだわりからウチではずっと使い続けています。
これからもできる限り献立にのせたい食材です。

11月2日（木）の献立

本日は、里芋（サトイモ）ご飯です。
今回のものは鹿児島の小芋ですが、寒くなるにつれ多く出回ります。

山でとれるのが山芋なら里でとれるから里芋。
一般的に出回るのは小芋や孫芋です。
時には親芋も見かけますが、大きさはソフトボールほどもあります。

私もよくおせちに海老芋を使いますが里芋の種類は多いです。
京都のお雑煮には頭芋といい巨大な親芋が丸ごと入り、その家の頭（当主と跡取り）が食べるという風習があります。

小芋をさわると手が痒くなるという方が多いのですが、私はなんともありません。
これは慣れかもしれませんが、いちいち痒いと言っていては仕事になりません。

里芋の皮をむき塩揉みして滑りを取り除きます。
食べやすく切り、油揚げと共に黄金出汁で炊飯します。
今回は味出しにチリメンジャコを少々入れましょう。

ホッコリとして風味豊かな秋の里芋ご飯です。

◆おかず◆　白ネギの衣揚げ　ロメインレタスの卵炒め　切干大根の五目煮

◎税込サービス価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

11月1日（水）の献立

早いもので11月になりました。
予定では桜海老が5日、ズワイ蟹が6日に漁が解禁されます。
夏より冬の方が食材が豊富な印象がありますが、また色々と美味しいものをご提供できればと思っています。

本日は、蓮根（レンコン）ご飯です。
夏に出てきた新レンコンですが、寒くなるに連れ熟成されて美味しくなります。
またレンコンの穴は先を見通す縁起物とされ、お正月料理には欠かせません。
よって暮れにはお値段も高騰します。

当店が使うレンコンは徳島からの阿波レンコン。
シャキシャキとしてムッチリとした食感は独特の美味しさがあります。

レンコンの皮をむき流水にさらしてアク抜きします。
小口よりスライスし、再び水に放ち、油揚げと共に黄金出汁で炊飯します。

レンコンの糸引く粘り成分はムチンです。
ムチンは鼻や喉の粘膜を強くし、風邪の予防に効果があります。
またレモンに匹敵するほどビタミンＣが豊富。
これから寒くなる時期にはもってこいの食材です。

ムチンの力でご飯もモチモチになり美味。
ムッチリシャッキリのレンコンご飯です。

◆おかず◆　椎茸フライ　カブの含め煮　キュウリとチリメンジャコの酢の物

◎税込サービス価格　520円

10月31日（火）の献立

昨日は木枯らし1号が吹き、急に寒くなりました。
皆さま風邪などひかぬよう、どうぞお気をつけください。
お弁当も少しでも早くお出しできるよう努力いたします。

本日は、柳葉魚（シシャモ）の卵と木耳（キクラゲ）ご飯です。
時々献立に上がるご飯ですが、なぜだか人気です。
シシャモの卵のプチプチ感とキクラゲのコリコリ感。
また、ほのかに香るシソの風味がなんともいえず食欲をそそります。

黄金出汁をベースにし、佃煮にしたシシャモの卵とキクラゲを入れ炊飯します。
まだ食したことがない方はぜひご賞味を！
意外と上品で食べやすい本日のご飯です。

◆おかず◆　茄子の衣揚げ　モロッコインゲンとがんも煮　甘酢パプリカ

◎税込サービス価格　530円