料理教室

今日は料理教室の日でした。
先月は個人的な理由でお休みし、大変申し訳ありませんでした。
筍は是非やりたかったのですが・・

本日の献立は鯛茶漬け、飛龍頭、切干大根の五目煮の三品でした。


ひょうきんな鯛皿

【鯛茶漬け】
今が旬の桜鯛を仕入れに早朝から市場へ。
天然物の淡路鯛を買うことができました。
できれば和食の時間は本物の食材を使いたいと思い、調子に乗って静岡産の本山葵（ホンワサビ）も購入。
真鯛を三枚に下し、へぎ造りにして調味した胡麻ダレで和えます。
炊きたてのご飯をよそい、三つ葉、もみ海苔、ぶぶあられ、鮫皮で下ろした本わさびをたっぷりと。
熱々の煎茶をかければ、高級鯛茶漬けの完成です。
シャケ茶漬けとはちょっと違う、お客様向けのお茶漬けでしょうか？


お刺身でも食べていただきました

【切干大根の五目煮】
当店のお客様ならご存知の、定番おかずの切干大根です。
内地の切干大根を水で戻し、具材はゴボウ、ニンジン、コンニャク、油揚げ、今が旬の新玉ネギを。
新玉ネギを使うのが新鮮かと思いますが、切干との食感が良く、私は好きです。
もちろん、ヒネを使ってもOKです。
具材が多いと美味しくなります！

【飛龍頭】
ひりょうずとは関西で言うヒロウス、また関東ではがんもどきとも言います。
これも一から手作りすると格段に美味しくなります。
木綿豆腐を水切りし、キクラゲ、ユリネ、シイタケ、ソラマメを具材にしました。
つなぎにはすり下ろした長芋を。
実はギンナンを入れたかったのですが、今の時期はどこにもありません。
秋の物ですから致し方ありませんね。
ただこの飛龍頭。
具材は冷蔵庫にある物で、何を使ってもかまいません。
通常は炊いて食べますが、せっかくですから揚げたてをそのままいただきました。
カリッと揚げた飛龍頭は、生姜醤油で食べても美味しいものですね。

次回の料理教室（和食）は5月28日（土）です。

4月22日（金）の献立

何の商売でも同じですが、雨が降るとお客様も減ります。
昨日はせっかくの若ゴボウだったのですが、少々残ってしまいました。
ただ、私たちにも当たりましたので良しとします！（笑）
名残りの若ゴボウは美味でした。

本日は、鯣烏賊（スルメイカ）ご飯です。
日本一の水揚げを誇る青森からスルメの一夜干しが入荷しました。

春から暖流に乗って北上するスルメイカ。
東北や北海道では真イカ、夏イカと呼ばれます。
今回はスルメイカを生干しし、少し水分を抜いた濃厚な旨みが特徴。
下足（ゲソ）は少し固いので身だけを炊き込みます。

イカは高タンパクで低カロリー。
特にタウリンが豊富で、DHAやEPAも摂取できます。
昔はコレステロールが多いと高脂血症の人には敬遠されていました。
しかし今ではコレステロールを下げる働きのあるタウリンが豊富で、食べてまったく問題なし！
というよりも、食べたほうが良いそうです。

スルメを短冊に切り、生姜と油揚げを入れて黄金出汁で炊飯します。
濃厚なイカの香りはどこかタコめしに似てますね？

◆おかず◆　サツマイモ（鳴門金時）の国産レモン煮　きのこビーフン　春キャベツと油揚げの煮浸し

◎税込サービス価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】

4月21日（木）の献立

昨日の完売も以外に早く、大変ご迷惑をおかけしました。
関東では冬に人気があるのですが、やはり関西では春のイメージなのでしょうか？

本日は、若牛蒡（ワカゴボウ）ご飯です。
春を告げる若ゴボウはシーズン二度目になりますが、今回が最後になります。

若ゴボウは大阪八尾の特産品です。
9月の中頃に種まきし、ハウスが2月頃から出荷され、路地物の出荷が終わるのが4月の中旬頃です。
通年出回る野菜が多くある中で、季節にしか食せない若ゴボウは貴重な野菜です。



若ゴボウは栄養満点の野菜です。
鉄分や食物繊維、カルシウムが豊富で、今回はルチンが豊富な葉も使います。

若ゴボウは根の部分は極わずか。
食べるのは主に茎と葉になります。
アクはそれほど多くなく、サッと水に漬ければOKです。
当店の若ゴボウご飯は、葉と笹がきにした根を黄金出汁で炊飯し、お浸しにした茎をトッピングします。
メインの部分は茎ですが、シャキッとした食感がご馳走なので、あまり炊き込むと死んでしまいます。
ですからお浸しにして、本来の旨みを味わっていただきます。

次々と終わりを告げる春の食材・・
また来年！とは思いますが、どこか寂しくなりますね。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　カブの含め煮　ポテトサラダ

◎税込サービス価格　500円

4月20日（水）の献立

昨日の生ワカメとモズクのご飯。
生のワカメは今の時期しかなく、春の食材は限定品が多いですね。
だからありがたいのでしょうか？
イメージよりも以外に美味しい海草ご飯。
食べてもらわなければ分かりませんが・・

本日は、鰆（サワラ）ご飯です。
近海物の本サワラが入荷しました。
魚編に春と書くサワラは今が美味しい時期になります。

以前にも本ワラビとありましたが、今日は本サワラ。
本とは本物とか本当の、という意味です。
じゃあ偽物があるのでしょうか？
サワラもブリのように出世魚とされています。
関西のお正月に欠かせないサゴシから→ナギ→サワラと成長し、大きなものでは1m以上に。
スーパーなどでは小さなものや輸入の沖サワラなどもサワラと表記されている場合が多いようで、ここでは本サワラと明記させていただきます。


80cm以上の本鰆

今回のものはかなり立派です。
オスとメスが入っていましたが、大きな方がメスです。
これほど立派なサワラですとかなりの高級魚になりますが、魚屋の大将のご厚意はありがたく頂戴しました。
捌いてびっくり、身も極上！
お刺身でもイケるほど締まっていました。
鰆の刺身は皿までなめる・・たしかに分かります。
皆さんにも振る舞いたいのですが、すみません、私だけいただきました。

サワラを切り身にし、香ばしく素焼きにします。
黄金出汁にサワラの身と生姜を入れ炊飯します。
上がりに青ネギを・・
旬の本サワラは脂のりがバツグンです。
恐らく次はありませんので、ぜひご賞味ください。

◆おかず◆　水菜と新玉ネギの煮浸し　春大根の田楽　カレー春キャベツ

◎税込出血価格　530円

★ブログ開設以来続けてきたコメント欄。これはテイクアウトが主体の当店にあって生の声が聞ける貴重な場所でした。中には常連の方もおられ、お褒めの言葉や叱咤激励、色々いただきました。厳しい意見にも耳を傾けてきましたが、そんなお客様には当店に対する愛が感じられました。実際それで改善できたこともあり、ありがたく思ったものです。そんななかにも極々一部の批判しかしない方が数名おられます。名前や顔がわからないネットの世界。熊本で被災した女優さんも誹謗中傷に合いブログを停止されました。私は嘘やお世辞は苦手でして、開設当時より同じスタンスを続けています。食の裏側や常識、非常識、思ったことを好き勝手に書かせていただいております。今回のサワラに関しましても関西の言い方ですと値打ちをこいているつもりもなく、ただタイミング良く仕入れた素晴らしいサワラを分かっていただきたいとの思いから書かせていただきました。スーパーで売っているサワラに関しても別に名指しの悪口ではなく、そういった現状もあるということを書いたまでですが、皆さんご存知でしょうか。しかしそれが目障りだというのならどうかスルーして下さい。また当店のお弁当が不味いのならお好きなものを買ってください。私は当店のお弁当が美味しいと言って下さるお客様に食べていただければ幸せです。体調も万全ではなく、少し疲れましたので、しばらくコメント欄は閉鎖させていただきます。できればまた再開したいのですが・・

4月19日（火）の献立

本日は、若布（ワカメ）と水雲（モズク）のご飯です。
今回のワカメは阪南（大阪府）から、モズクは少し遠く知念（沖縄）から入荷。
箱を開けると強烈な磯の香りが・・
春は海草の季節でもありますね。
海草は食物繊維やミネラルが豊富で、毎日でもとりたい食材です。



ワカメもモズクももちろん生物を仕入れました。
生は食感もごちそうで、コリッとして噛みごたえがあります。
ただ今回は炊き込みますので、少しは和らぎますでしょうか？

前回献立に上がった茎ワカメと生ヒジキのご飯。
少し磯臭いかなと思いましたが、調味して炊き込むと以外に美味で食べやすい。
そこで今回は違った組み合わせを選んで献立にしました。

サッと茹でたワカメと洗った生モズク、油揚げをきざみ、調味した黄金出汁で炊飯します。
仕上げは紫蘇風味で爽やかにお召し上がりください。

◆おかず◆　小松菜と竹輪の煮浸し　レタス玉子　高野豆腐と金時人参の含め煮


最後の金時人参です

◎税込サービス価格　510円

九州で起きた大地震。
詳しい被害状況はテレビなどの情報しか分かりませんが、市場を通じて極端に入荷が減っていると聞いています。
被災された方々には心よりお見舞いを申し上げます。