4月18日（月）の献立

本日は、豌豆（エンドウ）ご飯です。
早くやりたかった献立ですが、中々安くならず。
ここに来てやっと路地物が入荷しました。
色艶の良い立派な紀州うすいです。

私なりに確立した仕入れルート。
回るルートは広範囲に及びます。
以前の店は割と高級な部類でしたので、馴染みの店は全く使えず、一からの開拓でした。

日に日に上がる原材料費や税金。
それでもワンコインプラス（本体価格はワンコイン以下）で販売できるのは、足を運んで仕入れている部分が大きいかと思います。



今回のうすい（豌豆）も、堺の野市が主体の市場からの入荷。
まともに仕入れていては、本物の食材を使ってこんな価格では販売できません。
そんな業者さん達に恵まれて当店もなんとかやっていけます。

今の時期、スーパーやコンビニなどにも並ぶ青豆ご飯。
私も勉強の為に時々買ったりします。
が、食べられたものではありません。
あれは冷凍の輸入物か缶詰か？
何しろ豌豆と呼べる代物ではありません。
はなから期待などしていませんが、がっかりします。

当店はそんなことがないよう電話注文はせず、私が市場に出向き、目利きして仕入れた商品しか使いません。
春の青豆ご飯をどうぞご賞味ください。

◆おかず◆　南瓜の天ぷら　白ネギの卵とじ　胡瓜とチリメンジャコの酢の物

◎税込サービス価格　530円・・本体価格は500円以下です！

4月15日（金）の献立

今週は春の食材がめじろ押し。
そんな中でも何か物足りない・・何かが抜けている・・
そうです。
あの食材がまだでした。

本日は、筍（タケノコ）ご飯です。
春が筍なら秋は松茸と、それぞれの季節を代表する食材です。

孟宗竹（モウソウチク）は毎年2回やり、最後に淡竹（ハチク）を仕入れます。
運が良ければ夏の緑竹（リョクチク）や、秋の四方竹（シホウチク）も一度だけやります。
私自身にとりましても筍は特別で、毎年年末にはおせち用に早堀りを仕入れます。
ハチクは5～6月までありますから、以外や息の長い食材です。

そんな筍ですが、やはり産地は重要です。
皆さん、筍ならどれも同じだと思っていませんか？
新鮮なら美味しいと思っていませんか？
もちろん筍は新鮮な方が良いのですが、産地が重要です。



料理歴の長い私は（ただ長いだけですが・笑）あらゆる土地の筍を仕入れました。
その中でも合馬（北九州）と山城（京都）に行き着きます。
良い筍というのはまず土が違います。
湿った赤土が付着し、皮肌が白く柔らかいものが極上です。
オスとメスなどと区別したりもしますが、この話はちょっとややこしいので割愛します。

筍は大きなものの方が食べ応えがあります。
大きな筍は以外に柔らかく、鍋があるなら大きなものを選びましょう。

私のお気に入りは特に合馬産。
同じ福岡産でも2～3倍も高価ですが、それだけの値打ちがありますし、味や香りがまったく違います。
なぜに高価なのか？
それは竹林の管理に愛情を注がれているからでしょう。

普段あまり使わない大鍋を引っ張りだし、大きな筍を豪快に灰汁（アク）抜きします。
お米のとぎ汁に米糠と鷹の爪を入れ、コトコト煮ます。
スッと竹串が通ればできあがり。
そのまま冷まし、皮を剥きます。
先日のワラビと同じでこの灰汁抜きが面倒ですが、美食の為なら致し方ありません。



黄金出汁に筍と油揚げを入れて炊飯する筍ご飯。
庭の木の芽もご用意しました！
高価なブランド筍ですが、勉強価格でぜひご賞味ください。

◆おかず◆　炊き合わせ（春大根・金時人参・コンニャク・がんも）　サラダ絹さや

◎税込出血価格　540円

【本日はサービス券の発行日です】

4月14日（木）の献立

最近ブログの更新が早いですねと言われます。
実はまだ体調が優れませんで、早めに休むようにしていますのでブログの更新も早くなります。
といいますか、以前が夜更かしすぎだったような。（笑）
というわけで、翌日の献立を早めにチェックしていただき、自前のお弁当作りをサボっていただければ嬉しく思います♪（笑）

本日は、これも季節の献立、新ジャガイモご飯です。
春は新ジャガの季節です。
ジャガイモは貯蔵も含め通年並ぶ食材です。
その中でも新物が出回るのが3月頃から。
昨今は主産地の北海道からの入荷が少なくジャガイモが高騰。
ここに来て、やっと新ジャガを仕入れることができました。



春先に出回るのは主に九州産です。
今回は鹿児島から入荷の春の風。
贅沢な赤土で育てられたちょっと高価なジャガイモです。

新ジャガは収穫してすぐに出荷されます。
寝かせませんので瑞々しく柔らかい。
一番の特徴はその豊かな風味や香りでしょうか？
まさに新物！といった感じで春を満喫する食味は大変贅沢です。



いつも申しておりますが、ジャガイモご飯は加熱具合が難しい献立です。
ホロッとするほど炊くとジャガイモ本来の旨みがなくなりますし、もちろん生では困ります。
その絶妙な加減が難しすぎて、神経をすり減らします。
ましてやムラのある大鍋で炊きますし、おかずも作らなければならないながら作業。
と一応、言い訳だけはさせていただきます。（笑）

黄金出汁をいつもより薄味で調味して炊飯する新ジャガイモご飯。
これも極短い期間の食材ですので、どうかお見逃しなく！

◆おかず◆　長茄子の衣揚げ　小松菜の煮浸し　エリンギ玉子

◎税込サービス価格　520円

4月13日（水）の献立

昨日のワラビご飯。
本ワラビのご飯は珍しいこともあり12時半には完売でした。
お断りしたお客様には申し訳ありませんが、恐らく今回が最後になります。
できれば後一回ぐらいはやりたいのですが・・

本日も久方ぶりの献立、帆立貝（ホタテガイ）ご飯です。
年明けからホタテが高値で仕入れることができません。
今回は噴火湾（北海道）の春のベビーホタテを丸ごと使ったご飯になります。



ホタテ貝は高タンパクで低カロリー。
特にタウリンや亜鉛を多く含みます。
タウリンは眼精疲労の回復やコレステロールを抑制する働きがあり、魚介類の中でもトップクラス。
（タコ、イカ、カキなども多く含んでいます）
また鉄分はホウレン草よりも多く、美味しくて栄養満点の食材です。

貝類は縮みますので気を使いますが、短時間で炊飯し、食べ応え良く仕上げたいと思います。
黄金出汁をベースにホタテから出るホタテエキスもブレンド。
少量のバターも使い、バター醤油味に。
本日も健康的で美味しく、お値段も勉強した献立になります。

◆おかず◆　春白菜と竹輪煮　切干大根の酢の物　鳴門金時の小倉和え

◎税込出血価格　530円

4月12日（火）の献立

昨日のシラスご飯も初物とあって早々の完売でした。
少し肌寒かったのですが、お待たせしてすみませんでした。
お味はいかがでしたでしょうか？

本日も初物の蕨（ワラビ）ご飯です。
鹿児島から入荷の本ワラビ。
なぜに本ワラビなのでしょうか。
それは本物のワラビだということになります。

例年ならもうとっくに献立に上がっているワラビ。
今年はなぜかタイミングが合わずに今になってしまいました。

巷にはワラビと称するものが多々ありますが、本物のワラビには中々お目にかかれません。
ちょっとした料理屋へ出向くか、田舎のおばあちゃんに炊いてもらうか・・といったところでしょうか。

うどん屋さんやお蕎麦屋さんにも山菜うどんやそばはありますが、まったく風味がない。
スーパーのパックに入った山菜などもまたしかりで、毎年当店で初めて本物のワラビを食べたと仰る方がいます。

独特の風味に少し滑りのある食感。
これぞ山菜の王ワラビです。



当店はまず藁（ワラ）を焼いて木灰作りから初めます。
ワラビは灰汁（アク）が強く、必ず灰汁抜きが必要です。
身近にある重曹を使う方も多いのですが、ワラビ本来の味と食感を引き出すにはやはり木灰がよろしいかと。

出汁は黄金出汁で、根元の固い部分は叩いて炊き込み、柔らかい部分はお浸しにしてトッピングする当店のワラビご飯。
お値段はなんともリーズナブルですので、一度ご賞味してください。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　水菜ビーフン　南瓜の含め煮

◎税込出血価格　520円