4月15日（金）の献立

今週は春の食材がめじろ押し。
そんな中でも何か物足りない・・何かが抜けている・・
そうです。
あの食材がまだでした。

本日は、筍（タケノコ）ご飯です。
春が筍なら秋は松茸と、それぞれの季節を代表する食材です。

孟宗竹（モウソウチク）は毎年2回やり、最後に淡竹（ハチク）を仕入れます。
運が良ければ夏の緑竹（リョクチク）や、秋の四方竹（シホウチク）も一度だけやります。
私自身にとりましても筍は特別で、毎年年末にはおせち用に早堀りを仕入れます。
ハチクは5～6月までありますから、以外や息の長い食材です。

そんな筍ですが、やはり産地は重要です。
皆さん、筍ならどれも同じだと思っていませんか？
新鮮なら美味しいと思っていませんか？
もちろん筍は新鮮な方が良いのですが、産地が重要です。



料理歴の長い私は（ただ長いだけですが・笑）あらゆる土地の筍を仕入れました。
その中でも合馬（北九州）と山城（京都）に行き着きます。
良い筍というのはまず土が違います。
湿った赤土が付着し、皮肌が白く柔らかいものが極上です。
オスとメスなどと区別したりもしますが、この話はちょっとややこしいので割愛します。

筍は大きなものの方が食べ応えがあります。
大きな筍は以外に柔らかく、鍋があるなら大きなものを選びましょう。

私のお気に入りは特に合馬産。
同じ福岡産でも2～3倍も高価ですが、それだけの値打ちがありますし、味や香りがまったく違います。
なぜに高価なのか？
それは竹林の管理に愛情を注がれているからでしょう。

普段あまり使わない大鍋を引っ張りだし、大きな筍を豪快に灰汁（アク）抜きします。
お米のとぎ汁に米糠と鷹の爪を入れ、コトコト煮ます。
スッと竹串が通ればできあがり。
そのまま冷まし、皮を剥きます。
先日のワラビと同じでこの灰汁抜きが面倒ですが、美食の為なら致し方ありません。



黄金出汁に筍と油揚げを入れて炊飯する筍ご飯。
庭の木の芽もご用意しました！
高価なブランド筍ですが、勉強価格でぜひご賞味ください。

◆おかず◆　炊き合わせ（春大根・金時人参・コンニャク・がんも）　サラダ絹さや

◎税込出血価格　540円

【本日はサービス券の発行日です】