1月28日（水）の献立

本日は、桜島大根めしです。
世界一大きな大根として、ギネスブックにも掲載された我が国が世界に誇る桜島大根。
なぜこれほどの大根が作れるのか？
それは桜島の気候風土によるところが大きいかと思います。


巨大な桜島大根

火山灰を含む独特の黒土に育つ巨大な大根。
よく見る青首大根の立派なものでも1本が約1キロ。
桜島大根は小さいものでも6～7キロあり、巨大なものでは30キロにもなります。
今回私が仕入れたもので約15キロ。
大ぶりですが身は緻密で包丁が簡単には入りません！
今まで強者を倒してきた私の名刀も少々手こずりました。
こんな経験は北海道の岩南瓜以来です。
余談ですが、私が今まで切った中で一番固かったのは魚の九絵（クエ）。
非常にドでかい魚で、その骨と頭は包丁の刃がこぼれてしまい、斧で叩き切った記憶があります。


この目印が本物の証

桜島大根は普通の大根とは違い、大変きめ細かい緻密な身で、アクや苦味がありません。
もちろん普通に炊いても美味ですが、毎年この時期に献立に上がる炊き込みご飯も極上の味です。
普通の大根めしのように、切った身と葉をフライパンでソテーして、黄金出汁で炊飯します。
真冬しか食べられない本物の桜島大根をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　万願寺の焼き浸し　特製ポテトサラダ

◎税込価格　500円

【サービス券についてのお知らせ】
以前はサービス券30枚で490円までのお弁当と交換できましたが、今回より500円までのお弁当と交換いたします。

1月27日（火）の献立

昨日の長芋とカラスミのご飯。
やはり人気で12時30分頃の完売でした。
当初はおろし金ですり下ろして振りかけるつもりでしたが、カラスミが上物のレアで柔らかく、上手く下ろすことができません。
しようがないので薄く切ってご飯に乗せてお出ししました。
久しぶりに食べるという方や、初めて食べましたという方など、薄いスライスでしたがお楽しみいただけたようで良かったです。
恐らく二度とできないでしょうが、また面白い食材を探したいと思います。

本日は、真鱈（マダラ）の親子ご飯です。
北海道の真ダラは今が旬。
今回は高鮮度のタラの身と真子（マダラの卵）を炊いたご飯になります。



一般的なタラコといえば介党鱈（スケトウダラ）の卵を指します。
そのタラコに比べ、マダラの子はかなり大きくてびっくりします。
しかしその食味は以外に上品で、今年のおせちにも入れましたが味が良いと好評でした。

今回のご飯は、マダラの身と真子をそれぞれ炊き合わせ、その煮汁ごと炊飯したいと思います。
親子ですから相性もバッチリ！
薬味には生姜と青ネギを使いましょう。

◆おかず◆　グリーンリーフの卵炒め　大根の田楽　金時豆の甘煮

◎税込サービス価格　500円

1月26日（月）の献立

本日は、長芋（ナガイモ）ご飯です。
時々、献立に上がる長芋ご飯。
でも今回はちょっと違います。
なんと！超高級食材の唐墨（カラスミ）も使います。

長芋を薄出汁で炊飯する長芋ご飯。
長芋の微妙な食感を残すのが難しいのですが、シンプルながら美味しいものです。
実は買いすぎたカラスミが残っておりまして、いつ使おうかと考えておりました。
魚介に使うのは個性の強いもの同士が喧嘩してしまいます。
そこで上品な野菜と合わせようとタイミングを図っておりました。



カラスミとは鯔（ボラ）の卵で、日本三大珍味の一つです。
当店のおせちにも毎年入る食材ですが、普段はあまり見かけません。
百貨店にでも行けばあるのでしょうが、国産なら一腹数万円はしますので、おいそれと買えるものではありません。

長芋とカラスミ・・
どちらが主役か分かりませんが、スライスにしては百数十人前もとれません。
今回はおろし金ですり、ご飯に散らして召し上がっていただこうと思います。
ホクッとしてシャッキリ感のある長芋にカラスミをトッピング。
通常なら千円ほどはいただかないと採算はとれませんが、出血価格でのご提供。
この献立も二度とありませんので念のため。

◆おかず◆　絹さやの卵とじ　竹輪の磯辺揚げ　高野豆腐の含め煮

◎出血税込価格　540円

料理教室

1月24日の料理教室。
今回は加薬ご飯、蜆（シジミ）の赤だし、鰤（ブリ）大根、高野豆腐の揚げ浸し、を作っていただきました。

食材の仕入れは私に任せてもらっていますので、どうしても良いものを仕入れてしまいます。
主催者の方には迷惑？かもしれませんが、参加者さんには「本物の食材で調理できる」と大変好評のようです。

今回も氷見（ヒミ＝富山県）の天然ブリに宍道湖（シンジコ＝島根県）の大和シジミを。
ブリはアラを仕入れたかったのですが、早朝で時間がなかった関係で上身を柵で買いました。
寒ブリと大根の煮物は冬の王道料理。
せっかくですので素材の良さを確かめる為、ブリを切り身にしてお刺身でも召し上がっていただきました。



料亭や割烹で使われる極上のブリはやはり美味。
この味を知ってしまうと養殖のブリなどは食べられなくなります。
じっくりと煮るにはやや時間も少なく上品なブリ大根に。
私好みの炊き加減でしたが、濃い味好きの方は、お好みで煮る時間を調節してみて下さい。

それから高野豆腐ですが、やや薄味で油分が気になったかと。
アドバイスとしましては、今回は高野が沢山あったので、ちょっと欲ばって揚げすぎたのが原因だと思います。
出汁の配合は当店のものと同じですので、次回作られる時は、たっぷりの出汁に高野を漬けてみて下さい。
また、味加減は漬け時間で調節してみて下さい。
きっとうまくいくと思います。
今回もご出席ありがとうございました！

1月23日（金）の献立

本日は、葱炒り子（ネギイリコ）ご飯です。
実は、おかずの磯辺揚げ用に仕入れたイリコがやや小ぶりでして、ご飯にでもしようかと。
また、イリコだけでは出汁ガラのようですし、なにかお野菜とでもと思い、ちょうど仕入れた白ネギと一緒に炊き込みます。



当店の人気メニュー、イリコの磯辺揚げ。
瀬戸内産のイリコに青海苔の衣をつけて天ぷらにしたものです。
カリッと香ばしく、カルシウムが抜群。
これだけを分けて下さいと来られる方もいるぐらいです。
本来は出汁をとるための小魚ですから味が濃く、そのまま揚げても美味しい訳です。



で、今回のご飯ですが、まず苦味をとるためにイリコの頭と内臓を取り除きます。
一匹一匹、手作業で取り除くのは大変ですが、これを怠ると味に現れます。
ちなみにイリコで出汁をとる場合もこの作業が必要です。
きちんと取り除くと澄んだ上品な出汁をとることができます。

イリコを水に漬け一晩置きます。
水出しといいますが、火入れするよりも上品な出汁がとれます。



当店が普段ひいている黄金出汁は、味、香り、栄養面からも最高のものです。
今回はその黄金出汁にイリコの出汁もプラスします。
一体どんな出汁になるのでしょう？期待が膨らみます。

福井の白ネギと瀬戸内のイリコのご飯。
やばい旨味のご飯です。

◆おかず◆　長茄子の揚げ浸し　ホウレン草の卵炒め　切干大根の五目煮

◎税込価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】