今年も・・

重箱の注文書が送られてきました。
そういえば、もう8月も半ば過ぎ・・早いものですね。



商売気の無い私は、いつもギリギリになってお客様からの問い合わせを受けるわ、業者からはせかされるわで、何ともはや、申し訳ないです。

今年も作れれば良いのですが、年末ほど仕入れが難しい時期はありません。
もちろん相場も上がりますが、それは見越して献立を立てます。
ただ、養殖物は使いませんので自然が相手で、これほど厄介なものはありません。

もちろん、商売ですから予算はありますが、その中でもお客様にとってのお値打ち品を仕入れたい。
例えば一昨年は氷見（ヒミ）のブリが豊漁で暴落。
もちろん仕入れましたが、昨年は不漁で高騰。
これは手が出ないほど値上がりしました。
こんな調子ですから、毎日相場とにらめっこで必然的に献立は変更されます。

毎日のお弁当も同じようなものです。
なるべくワンコインで販売できるよう、仕入れてから献立を決めます。
よくお客様から聞かれますが、事前に献立が分からないのは申し訳ないです。
日替りの献立は難しいですね。

漢字

毎日の献立。
難しい漢字じゃなく、ひらがなやカタカナだけの方が分かりやすくていいのでは？とお思いかも知れません。
もちろん、ふりがなも打ってはいますが、なぜ、あえて漢字が必要なのか？

料理人は自前で献立を書く者が多いです。
昨今は便利なパソコンとプリンターがありますので、それを利用する方も多いようです。
が、やはりどこか味気ないかと・・
毛筆で書いた献立やお品書きを見ると、独特の雰囲気が美味しく映ります。

私も以前の店では毎日営業前に筆書きしておりました。
大抵は漢字で書けますが、かなり勉強しました。
料理屋などの献立は、漢字で書く場合が多いようです。
特にふりがななど打っていない場合も多く、困惑された方も多いと思います。

時々、市場などで、この字は何て読むのですか？と聞かれることがあります。
「鮴」・・以前に出かけた旅館の献立に書いてあったそうです。
魚偏に休で「ゴリ」ですが、川魚のカジカのことですね。
唐揚げや煮付けると美味しい魚です。

私が漢字で書くのは、以前の癖？といいますか、身についたものです。
献立書きは料理の一部とまで言われます。
・・とはいいましても、今は時間もなく簡素な黒板で済ませて申し訳ありません。（汗）
あと一つは、こういう字を書くのかと、頭の隅にでも置いといていただければと思っています。
どこかの料理屋の献立を見た時に思い出していただければ幸いでございます。

しかし、今はスマホがある時代。
すぐに検索できますでしょうか？（苦笑）

ちなみに・・よくお寿司屋さんに行くと湯呑みに書かれた魚偏の文字。
あれはすべてが正しい漢字ではありません。
ちょっと洒落た当て字も多く誤解されている方も多いでしょう。
でも、見ていて楽しい文字ではありますが・・

天然と養殖

相変わらずの猛暑ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？
特にお仕事のお客様にはご迷惑をおかけしています。

当店でも人気の魚介を使ったご飯。
私は基本的に天然物を仕入れていますが、新聞で「夏ブリ」なる言葉を見つけました。
実は鰤（ブリ）も圧倒的に養殖が多い魚です。
出世魚（ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ）の頭ですから、本来なら巨大なブリも養殖物は小ぶりです。
ハマチとメジロの間くらいでしょうか？
ただ脂だけは天然物よりも多く、養殖独特の脂っこさがあります。

ブリの旬は寒ブリといわれるように冬なのですが、水温や照明で操作し、季節を勘違いさせて旬を早める養殖技術だそうです。
本来なら冬に脂がのるところを、夏に脂を蓄えるようにした夏ブリというわけです。

私は特に養殖を否定している訳ではありません。
いやむしろ、高級な魚もリーズナブルに食せる技術を開発したご苦労には敬意を表します。
あの近大が世界で初めて養殖に成功した黒マグロなどにはびっくりさせられました。
もし、タイやヒラメなどの高級魚も、養殖物がなければ恐ろしく高価になるでしょうし、滅多に口にできるものではなくなるでしょう。

ただ、私が昔から仕入れない理由は、一言でいって味です。
商売上は仕入れ値は安く抑えたいのが実情です。
正直、一部の高級店を除いて、養殖魚を扱っているお店の方が多いでしょう。
これはもう、店側（店主）のこだわりですね。
やはり自分で食べて美味しいと思えないものはお出しできませんから。

先のブリのお話に戻りますが、天然ブリもよく仕入れました。
15キロ以上はあろうかという成熟した寒ブリの美味しさといったら言葉では表現できません。
失礼ながら養殖物などは、一線を画する魚に思えてしまいます。
しかし、日本一といわれる氷見（富山県）のブリなど、年末には1本3万～5万円もしますので、おいそれとは買えない魚ですが・・

もちろん、黄金出汁に使う昆布も天然物を使っています。
ゆらゆらと海に泳ぐ昆布などは、養殖でも変わらないのではと思った時期もありましたが、食べるとやはり違います。
お値段も違うのですが、出汁は当店の命ですから、私が譲れないところです。

余談ですが、高級魚のフグは判別が難しい魚でしょうか？
かなり食べ慣れている方でないと見分ける（食べ分ける）のは難しいでしょう。
フグは筋肉質で脂肪が少ない魚ですから、テッサ（刺身）にしても分かりにくいです。
一番差が出るのは締めの雑炊でしょうか？
やはり出汁が違います。

8月13日（火）の献立

昨日はいつもよりお客様も少なかったようです。
そういえば先週末が帰省のピークだったとか。
なるほど、では本日は少し控えましょうか。

実は当店も、もう少し早く休暇をいただこうかと思っていたのですが、沢山のお客様からお休みの日程をお聞きした結果、ギリギリまで営業しようと決めました。
ただ、14日からの3日間は中央市場も休場です。
ましてやお盆に殺生はできないと漁師さんらもお休みです。

本日は、加薬（カヤク）ご飯です。
カヤクとは関西で使う呼び名で、一般的には五目ご飯。
または、色ご飯や醤油ご飯など、ご家庭によっても呼び方が違いますが、最もポピュラーな炊き込みご飯ではないでしょうか？
ご家庭ではよくかしわ（鶏肉）を入れられますが、本格的な鰹出汁があれば全く必要ありません。

今回は新ゴボウ、刻みコンニャク、エノキ茸、油揚げを黄金出汁で炊飯します。
素朴ながらカヤクのきいた風味満点の炊き込みご飯。
本日もお仕事をされているお客様、ご来店をお待ちしております。

◆おかず◆　茄子の竜田揚げ　胡瓜とツナの酢の物　カレーキャベツ

◎本日の価格　480円

【本日はサービス券の発行日です】

8月12日（月）の献立

【お盆休みのお知らせ】
8月14日（水）、15日（木）、16日（金）は休業させていただきます。
19日（月）より平常通り営業いたします。
尚、12日（月）、13日（火）は営業いたしますのでよろしくお願いいたします。

本日は、鹿尾菜（ヒジキ）ご飯です。
お弁当や外食店では輸入物が当たり前のヒジキですが、当店は天草（熊本県）より取り寄せています。
今春にとれたヒジキを天日乾燥したものですが、やはり近海物のヒジキは風味と食感が違います。
お値段は3倍以上はしますが、乾物にもこだわりを持って仕入れています。



ヒジキをたっぷりの水で戻し、よく洗います。
黄金出汁に油揚げと水煮にした大豆を入れて炊飯します。
磯の香りが何とも言えないヒジキご飯です。

ヒジキは大変栄養価の高い食品です。
特にカルシウムは牛乳の約12倍！
食物繊維はゴボウの約7倍！
鉄分は鶏レバーの約6倍！もあります。

最近では戻すのが手間だと敬遠されがちな乾物ですが、食べないのはもったいないですね。
日本のスローフード・・もっと見直されても良いのではないでしょうか？

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　長ネギの卵とじ　夏大根の田楽

◎本日の価格　480円