1月6日（金）の献立

 近海鮑（の殻）

おせちに使ったアワビの貝殻・・・綺麗ですよね。
この殻は螺鈿（ラデン）細工に使われます。
私はいつも捨てずに取り置きしていて、よく料理の盛り付けにも使いました。
中にはバブル景気の頃に仕入れた25センチ超の大アワビもありました。
たしか1～2万円はしたかと記憶していますが、こんなアワビが売れる景気の良かった時代もあったのですね。
今年は皆様にとって素晴らしい一年になりますよう、ご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。

今年初めの炊き込みご飯は甘栗ご飯です。
当店も岸根栗と安納芋で栗きんとんにしましたが、お正月料理に栗はよく登場します。
乾物にした勝栗などは「勝つ！」という意味から縁起物とされ、戦国武将もあやかったとか。

天津甘栗の皮をむき半分に切ります。
後は塩をきかせた昆布出汁で炊き込みご飯に。
久方ぶりのしきしき弁当・・・お待ちいたしております。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　切り干し大根の五目煮　白シメジの卵とじ

◎本日の価格　500円

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

お正月はいかがお過ごしでしょうか？
飲み過ぎ食べ過ぎにはくれぐれもご注意くださいませ。

私はといいますと、除夜の鐘が鳴る寸前までお仕事（もちろん料理）をしておりました。
年末はずっと体調が優れずに未だ気だるい感じです。
6日の営業日までには身体を万全に整え、今年も美味しいお弁当作りに頑張ります。

さて、年末にご注文をいただきました「おせち」ですが、少し献立に不備がありましたので下記に訂正させていただきます。
大変申し訳ございませんでした。

［ 平成24年 おせち献立 ］

 一段 15,000円

本丹波黒豆・・・・・大粒の丹波黒を五日間コトコト煮ました。今年はキビ砂糖を使いましたので上品な甘さ？

汐イクラ・・・・・・・・標津前浜産の手揉みで作ったイクラです。

伊勢海老・・・・・・・おめでたい鹿の子伊勢海老をサッと旨煮に。衝動買いか大きすぎて重箱に入らない始末。頭を外そうかとも考えましたがせっかくですので押し込みました。どうもすみませんでした。

車蝦艶煮・・・・・・・活けの車エビをお酒で艶よく煮あげました。

このわた・・・・・・・瀬戸内産のナマコの内蔵の塩辛。少し薄塩でした。

栗金団・・・・・・・・大粒の岸根栗を甘露煮にし、安納芋のペーストで和えました。

水晶銀杏・・・・・・藤九郎銀杏を酒と塩で炊き上げました。

一寸豆・・・・・・・・蚕豆をサッと塩茹でに。

菜の花・・・・・・・・サッと湯がいて出汁八方に浸しました。

もろ胡・・・・・・・・・温室栽培の小さなキュウリ。サラダで。

牛蒡和牛射込・・・堀川ゴボウの芯を抜き和牛を詰めて旨煮にしました。

梅酒柿・・・・・・・・・自家製の干柿を梅酒に漬け厚焼卵と和えました。

養老鮑・・・・・・・・・大根と昆布と酒でコトコト8時間蒸し煮にしました。

本唐墨・・・・・・・・・野母（長崎）のボラの子で作った本物のカラスミです。

干し数の子・・・・・・5日間塩水で戻し、お出汁に二度漬けしました。

子持ち昆布・・・・・・昆布にニシンが卵を産み付けた珍味。

 二段 30,000円

狭腰生寿し・・・・・・サワラの幼魚を塩で締め酢漬けにしました。

真鯛生寿し・・・・・・天然タイに塩をし酢漬けにしました。

平目生寿し・・・・・・天然ヒラメに塩をし酢漬けにしました。

紅白サーモン・・・・・スモークサーモンをレンコンの甘酢漬けで挟みました。

本柳葉魚南蛮漬・・・鵡川の子持ちシシャモを南蛮酢に漬け込みました。

あられ蕪・・・・・・・・・聖護院カブをサイコロに切り甘酢に漬けました。

薑生姜・・・・・・・・・・ハジカミ生姜の甘酢漬け。

千代呂木・・・・・毎年お客様のお母様が栽培して届けて下さるお正月の縁起物です。

真名鰹柚庵焼・・・・マナカツオを柚子と酒とミリン、お醤油に漬け込んで炭火で焼きました。

サーモン味噌漬・・・キングサーモンを塩で締め荒味噌に漬けて炭火焼きにしました。

鰤照焼・・・・・・・・・・氷見の天然鰤を炭火で照り焼きにしました。

寒筍・・・・・・・・・・・福岡の早掘り筍を土佐地で二度炊きしました。

芽慈姑・・・・・・・・・広島クワイをクチナシで茹で油で揚げて含め煮にしました。

日の出人参・・・・・輪切りにした金時人参を南高梅と共に煮ました。

生芋蒟蒻・・・・・・・生芋コンニャクを薄味で5時間炊きました。

海老芋・・・・・・・・・えび芋を鰹出汁で白煮にしました。

大羽百合根・・・・・百合根の大きな部分のみを蒸し、シロップ漬けにしました。

蓮根いとこ煮・・・・阿波レンコンの穴に大納言小豆を詰め、コトコト煮ました。

鯛の子・・・・・・・・・スケトウダラの卵を生姜煮にしました。

穴子鳴門巻・・・・・アナゴを鳴門に巻き、濃いめのお出汁で炊きました。

昆布巻鰊・・・・・・・国産の干しニシンを番茶で戻し、棹前昆布で巻いて炊きました。

棒鱈・・・・・・・・・・・10日間お米のとぎ汁で戻し、酒とお出汁で甘露煮にしました。

白魚白煮・・・・・・・宍道湖（シンジコ）の白魚をサッと白醤油で煮ました。

貝柱時雨煮・・・・・ホタテの貝柱を生姜煮にしました。

松茸万年煮・・・・・秋の干し松茸を濃いめのお出汁で煮込みました。甘辛の濃いめのお出汁で煮る為、日持ち（万年持つ？）がするという意味です。

鰊甘露煮・・・・・・・国産の干しニシンを戻して甘露煮にしました。

（以上）

 三段 50,000円

おせちは一年に一度の仕事・・・難しいですね。
10年かけても10回しか作れません。（当たり前ですが）
詰め込みにも非常に時間がかかり、お弁当のように上手くはいきません。
特に戸や窓を全開での真夜中の詰め込みは恐怖の時間です。
大変な仕事ではありますが、当店の味で新春を寿（ことほ）いで下さる。
大変有難いことです。
年末の一時、有意義な時間を過ごせましたことに感謝いたします。
ありがとうございました！

仕入れ状況

まだお仕事をされているお客様、お疲れ様です。
当店のお弁当を楽しみにされている方にはご不便をおかけしまして申し訳ありません。

私は現在おせちの製作中ですが、まだお正月には少し日数がありますので本格的な調理はできません。
しかしながら、少しずつ食材の仕入れをしております。
早朝の市場は特に寒く、体調を崩さないように頑張っています。

 メスはオスの2～3倍高価。冷凍で来ます。

レンコンやクワイにユリネなどの野菜類は大方仕入れましたが、生鮮類はもう少し後になります。
今日は鵡川（ムカワ・北海道）から本シシャモが届きました。
なんだししゃもか？と思うなかれ！
皆さんが普段スーパーで買われているシシャモ・・・実はシシャモではありません。
本物のシシャモというものは希少で超高級な魚です。
実はこのシシャモは献立にはなかったのですが、安くして下さるということで仕入れた次第です。

 寒筍 10kg

他には氷見（ヒミ・富山県）から天然ブリが届きました。
氷見の天然ブリは日本一といわれ、毎年年末は手が出ないほどの高値になりますが、今年は豊漁のようでなんとか仕入れられました。
後は福岡県から走りの新タケノコや福井県からは国産のニシンが。
鹿児島からは活けの車海老が届きました。
こちらは生きていますので、しばらく水槽に入れておきます。

 活け車海老 150匹

実はおせちの場合もお弁当と同じで仕入れに行ってから献立が決定します。
それは少しでも予算内で良い物をご提供したいからです。
明日くらいから本格的な仕込みに入りますが、どうぞお楽しみに！

12月22日（木）の献立

本日は冬至です。
一年の内でもっとも昼が短く夜が長い日です。
当店では毎年冬至に南瓜ご飯を炊いています。
国産（北海道）の南瓜はすっかり市場から消えてしまい、ニュージーランドなどからの輸入物ばかり。
しかしご安心下さい。
きちんと秋から冷蔵庫で寝かせてあります。
今年は九重栗（クジュウクリ）南瓜を使います。

 ホクホク九重栗かぼちゃ

九重栗は白い南瓜で、粉質で栗のようにホクホクとし貯蔵性に優れた南瓜です。
一つの重さが約3キロ前後。
大きくて重く、岩のように固い南瓜です。
ヘナチョコな包丁ではびくともせず、刃がかけてしまいます。

白い南瓜は皮が硬いため綺麗に剥きます。
食べやすい厚さに切り、今回は薄めに味付けしたお出汁で炊飯します。
お昼に当店の南瓜ご飯を食べ、夜に柚子湯に入る。
これで風邪の予防はバッチリです！

◆おかず◆　揚げ長ネギ　白菜と水菜の煮浸し　丹波シメジの卵とじ

◎本日の価格　480円

【ありがとうございました】
当店の年内の営業は本日が最後になります。
今年一年本当にありがとうございました。
来年も皆様のお昼が幸せになるようなお弁当作りをめざして頑張る所存です。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
どうかよいお年をお迎えくださいませ。
◇しきしき◇

〈年末年始の営業日のご案内〉
12月23日（金・祝）～新年1月5日（木）まで休業させていただきます。

【おせちをご予約のお客様】
明日よりおせち作りにとりかかります。
ご満足いただけるよう頑張りたいと思います。
お引き渡しは31日の9時～12時を予定しております。
どうぞよろしくお願いいたします。

12月21日（水）の献立

本日は、真鯖（マサバ）ご飯です。
三重県産の寒鯖を使います。

 近海寒サバ 30匹

寒鯖（カンサバ）・・・読んで字のごとく冬に捕れるサバです。
サバは晩秋からの水温の低下と共に、最も脂がのり美味しくなります。
お弁当のサバといえばノルウェーサバなどに代表される大西洋サバという輸入物が多いです。
このサバは異常に脂が多く味に深みがありません。
輸入物のサバを食すと、私などはお腹を壊してしまいます。
しかし、近海物は上品で美味です。
今回のサバも酢で締めてキズシや棒寿司にしたいぐらい綺麗な身でした。
で、お約束の味見・・・役得です！（スミマセン）

 白い部分は脂です

サバを捌いて焼サバにします。
焼くと香ばしくなり、余分な脂も流れ出ます。
身をほぐし、濃厚なお出汁に国産の生姜をきかせて炊飯します。
お味は若干濃いめが良いでしょう。
脂の乗り、コクと旨みが満点の香ばしい焼き鯖ご飯です。

◆おかず◆　ポテトサラダ　青首大根の田楽　ピリ辛コンニャク

◎本日の価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】