しきしき弁当の秘密3

当店の炊き込みご飯‥‥　よく、作り方を聞かれます。
実は非常にシンプルなんです。
まず、基本は出汁にあります。
材料は、道東産の天然真昆布にオリジナルブレンドの鰹節。
これを毎朝、活水に入れてひいています。
昆布はそのまま使いますが、鰹節に関しては業者さんに何度も作り変えていただきました。
カツオ・サバ・ウルメ・アジ…ブレンドするのはバランスが非常に難しいです。
何度も何度も無理を言い、やっと今のものに落ち着きました。
味はどちらかと言えば上品だと思います。
料理屋時代は「しび節」と言って、マグロのみの出汁を使っていました。
鰹に比べて上品であっさりとした出汁がひけます。
これで、お吸い物を作れば最高です！
値は高く、現在では京都でも一部の料亭でしか使われていないのではないでしょうか？
お弁当用としては値が張りすぎてとても使えませんが、お正月のおせちには、このしび節を使っています。

この出汁を基本とし、濃口醤油、薄口醤油、味醂、お酒を入れて炊飯します。
調味料の分量は、その日のテーマで毎日変わります。
たこめしのように個性が強いものには濃口醤油の割合を増やしたり、筍ご飯のように野菜の風味を生かしたいものには薄口醤油の分量を増やします。
その辺は長年の感？でしょうか？（偉ぶってすみません）

炊き込みご飯は、材料費もさることながら非常に手間ひまがかかります。
また、私は手抜きのできない性格でして、どうしても以前からの作り方を貫いてしまいます。
私にとって、ワンコインのお弁当も料亭料理も少しの違いもありません。
もちろん、若干の素材選びは変わりますが...

それからおかずの味付けですが、市販のお弁当と比べると薄いと思います。
昔からみれば大分と濃くはなったのですが、初めて召し上がる方は特に薄いと感じられるかも知れません。
調味料のお味で食するのではなく、素材のお味で食していただきたいと思うからです。
この道に入って25年になりますが、これはなかなか変えることができません。
しかし逆に、常連のお客様はすっかり薄味に慣れられ、逆に濃いものが食べられなくなったとおっしゃいます。
おかずに関しても添加物や化学調味料での味付けはせず、自然の美味しさを追求しております。
当店のお客様は皆さん舌の肥えた方が多く、これからも抜かりなく頑張って行かねば！と思っております。
どうぞこれからもしきしき弁当をよろしくお願いいたします。



インスタント食品はあまり食べない私ですが、最近気に入っています(o^-^o)
チキンラーメンなど足元にも及ばない美味しさです！

ムソー株式会社（自然食品にこだわった大阪の会社です）
http://www.muso.co.jp/