味つけの妙

料理を始めて27年。
自分の味はある程度確立できていたのですが、今の店を始めてからは一からのスタートでした。
当初は以前の料理屋の味つけそのままでしたので、「薄い」とか「水っぽい」とか言われたものです。（苦笑）

お出汁（ダシ）を利かせて、できる限り調味料は使わない。
素材の味を生かす為ですが、そんな料理に馴染みがない方にとってはやはり物足りなかったのでしょうか？
特に最近のコンビニや外食の味に慣れてしまった現代人の舌には無理もありません。
私も時々勉強の為にお弁当やお惣菜を買いますが、味が濃いといいますか、甘辛が強くて食べにくいものが多いのです。
このような濃い味つけが現代人の好みなのか？と、いつも考えさせられてしまいます。
少しずつ調味料を増やし、約5年かかって今の味に。
それでも他店よりは薄いと思うのですが、薄味でじっくりと火を通して味つけしています。

特によく使うようになったのがお砂糖と濃口醤油です。
以前はミリンだけで甘味をつけていましたし、お醤油といえば淡口（ウスクチ）でした。
しかし、素材にも甘みがありまして、お砂糖を使うと素材本来の美味みが無くなってしまいます。
よってあまり使いたくはないのですが、致し方ないかと。
特に魚貝類など、少し薄く味つけすると生臭いと言われますし難しいものですね。

当店の味に慣れ親しむと、外の味が濃く感じるとお客様が仰います。
ただ薄いだけでは美味しくありませんが、お出汁を芯にして味つけすると非常に奥深い味わいになります。
素材が本来持っている美味みに耳（口？）を傾けながら食すと新しい発見があることでしょう。
どれを食べても同じような濃い味つけにはない世界です。

 春の筍ご飯

薄味に慣れると味覚も研ぎ澄まされていきます。
脂っこい肉料理や塩分（濃い味）などを摂りすぎている現代人。
少しずつ、薄味生活しませんか？

※淡口醤油は濃口に比べて塩分が多めですので、使い方には注意が必要です。