あけましておめでとうございます。＋こだわりの料理解説

あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年も変わらず、どうぞよろしくお願い申し上げます。
尚、新年は6日（木）からの営業になります。

大晦日は朝からおせちのお引き取り、ありがとうございました。
一段と寒い日で雪がチラホラと舞っていました。
おせちの保存はできれば冷蔵庫かベランダのような室温よりも寒い所での保管をお願いいたします。

さて例年ならお正月明けに更新する料理解説ですが、もっと早くに見たいと仰る方が多く、今回は早めの更新です。

以下、2022年 新春おせち 料理解説



［干し数の子土佐地漬け］
今年も留萌（北海道）からヤマニの干し子が手に入りました。
干し子とは干して作られた数の子のことで、通常市場で並んでいるのは塩蔵の塩子になります。
その昔、塩蔵技術が発達していない頃は数の子といえばこの干し子でした。
しかし今では99パーセント以上が塩子になり、干し子は幻の数の子となりました。
私は特にこの干し子にこだわりがあり、毎年夏頃には数十箱発注します。
しかしそれでも入らない年もあり、一年に一度のセリがある11月末まで気が気ではありません。
今年は無事に確保でき、ホッと一安心できました。
干し子は現代にはマッチしない超スローフードです。
値段はびっくりするほど高価ですが、それでも手間暇を考えると作り手の方には合わないとのことです。
しかし先代たちが培ってきた日本の食文化を守るために頑張っておられます。
干し子はカチカチの乾物ですから、塩水で約5日かけて戻します。
戻ったら薄皮をむき、旨出汁に二度漬けします。
数の子は音で食べるもの‥‥と言われたかの北大路魯山人。
まさに干し子は数の子の頂点に君臨する幻の食材です。



［京丹波黒豆蜜煮］
ここ数年は黒豆も不作だとか。
私は例年小田垣商店の黒豆を使っていますが、今年は飛切極上が欠品でした。
この飛切極上はヒネ（昨年収穫したもの）の中から職人さんが特に良い黒豆を厳選し、袋に詰められたものです。
で今年は新豆の特上品を購入。
どちらも品質は最高で、日本の中でもトップクラスの黒豆です。
いつものように納戸から黒豆専用の鉄鍋を取り出し、コトコト時間をかけて炊いていきます。
黒豆は壁に投げつけて、潰れてくっつくぐらいまで柔らかく煮ます。
弱火でコトコト一昼夜。
戻しからは三日間ほどかけて仕上げていきます。
当店の黒豆は赤ざらめでコク良く仕上げています。

［いづ萬のかまぼこ］
創業1844年（弘化元）、京都一の老舗 いづ萬さんの蒲鉾です。
時々お客さまが美味しい蒲鉾が食べたいと仰るので、いづ萬さんから取り寄せます。
昔は魚から作った時期もありましたが大変な労力ですし、やはり餅は餅屋です。
いづ萬さんには敵いません！
ハモとグチを贅沢に使った最高峰の蒲鉾です。



［蒸し海胆］
主産地の北海道では赤潮の影響で深刻な被害を受けました。
価格は暴騰し、2、3倍に値上がりしています。
メニュー変更も考えましたが、思い切って仕入れました。
甘味のある馬糞ウニです。
木箱のまま蒸気の上がった蒸し器で天然塩で仕上げます。
本来濃厚なウニですが、より濃縮された美味しさに仕上げてあります。



［唐墨］
日本三大珍味のカラスミは超高級品です。
カラスミとはボラの卵巣です。
まずボラの卵巣を塩漬けし、塩抜きした後に天日で干します。
手間や日数がかかるため、特に国産は高値で一腹数万円はします。
しかしその濃厚な旨味やねっとりとした食味は食通を唸らせます。
旨さのカギは塩の塩梅でしょうか？
今年も大型のカラスミをスライスしました。
お酒だけではなく、ご飯やパスタにも合いますね。

［イクラ醤油漬け］
なにかボヤキのようですが、今年は鮭も不漁でした。
親の鮭が居ないとなると、子のイクラも暴騰します。
しかしこればかりは自然が相手でどうしようもありません。
いるものはいりますので、どんなに高くても仕入れます。
今年は醤油漬けにしました。
イクラは大きければ良いというものではありません。
あまり大きくなれば皮が厚くなり食味が悪くなります。
程よい大きさのイクラが美味で、甘塩の醤油味はご飯もお酒も楽しめます。



［鮑柔らか煮］
小さなアワビは食べごたえがなく、今年は少し大きくしました。
養殖や輸入物は買いやすいのですが、近海天然物は高値で取り引きされます。
貝は長時間加熱すると、硬くなり縮みます。
そこで今回は弱火の蒸し煮に致します。
まず鍋にたっぷりのお酒と大根でコトコト2時間ほど煮た後に、蒸し器で3時間ほど蒸し煮込みに‥
圧力鍋を使えば早く仕上がるのかもしれません。
しかし私は時間が美味しくしてくれるのだと硬く信じています。
都合5時間ほどかけた手間のかかる柔らか煮です。

［車蝦艶煮］
年末の車海老は東京はじめ全国で取り合いに‥
もちろん一番高く買う東京が有利なので非常に厳しい年末になりました。
今年の仕入れ値は昨年の約2倍以上に。
一瞬ちゅうちょしましたが、海老のないおせちは考えられません。
海老は縁起物で、腰が曲がるまで長生きできるようにと必ず入れる食材です。
また当店はそれなりにお値段をいただく訳ですから、輸入物の有頭海老（ブラックタイガー）では格好がつきません。
沖縄から生きた車海老を注文し、艶煮にしました。
一度出汁で煮て完全に火を通し、更に旨出汁に一日漬け込みました。
塩ゆでだけでも美味しい車海老ですが、味に深みをもたせています。

［鰻冊］
愛知の炭焼き鰻を付け焼きし、ズッキーニの一夜漬けと共にうざく風に。
濃厚な鰻と爽やかなズッキーニは相性◯です。



［栗の渋皮煮］
おせちの定番の渋皮煮。
今年は越後の手々内（ててうち）栗です。
ここの栗も超大粒（3L）で、今回も半分にカットして詰め込みました。
渋皮煮は大変手間暇と神経を使いますので、スタッフには不評です。（汗）
しかしお客さまには大変喜んでいただけますので、頑張って剥いています。
渋皮煮は渋皮に傷をつけずに鬼殻だけを剥くのですが、これが厄介です。
高価な栗ですが、失敗分も計算して多めに仕入れています。（苦笑）
当店の場合は栗の味と風味を生かすため、砂糖はやや控えめに炊いています。
手間暇をかけた大粒の渋皮煮をご堪能ください。



［水晶銀杏］
岐阜の藤九郎銀杏です。
藤九郎は最も大きく高価な銀杏です。
銀杏はまず鬼殻を割ります。
今回は銀杏割りを新調しまして、作業もはかどりました。
鬼殻を剥いたら今度は薄皮も剥きます。
栗同様、殻に閉じこもった食材は本当に厄介ですね。
一つ一つ丁寧に剥いたら、酒塩煮にします。
プルンと膨らんだら出来上がり。
できたては艶々で、まるで水晶のようです。
が、時間が経つと艶は失われていきます。（苦笑）

［菜の花お浸し］
毎年入れる菜の花はほろ苦くどこか春を思わせます。
菜の花をサッと湯がき、陸上げして寒風にさらしてお浸しにします。
味の濃いものが多いおせちですが、このような一品があるとホッとできますね。

［叩き牛蒡］
関西のお正月の祝い肴三種は数の子、黒豆orごまめ、たたきごぼうです。
ちなみに関東は数の子、黒豆、田作り（ごまめ）。
本来の叩きごぼうは私の祖母がそうでしたが、ごぼうを丸ごと包丁の峰やすりこ木で叩いて味染みを良くし、すったゴマだれに混ぜたものです。
しかし今の料理屋ではほとんど叩きません。
やや太めの食べやすい大きさに切り、酢水で湯がいてゴマだれに漬け込みます。
今回は新ごぼうを仕入れて煎りゴマでシンプルに仕上げました。
春ごぼうの香りと食感をお楽しみ下さい。

［鰆味噌柚庵焼］
近海物の刺し身用のサワラを柚庵地に漬けて焼いたものです。
巨大な鰆は高級魚です。
特に今は寒鰆といって油があり最も美味しい時期です。
ちなみに鰆は魚編に春と書きますが、これは瀬戸内では春に沢山の鰆が上がった為との説があります。
鰆を切り身にし、柚庵地に約3日間漬け込みます。
しっかりと味が付き、柚子の香りが更に鰆を美味しくします。

［鱒幽庵焼］
たっぷり油がのったマスを漬け焼きにします。
お刺身用で油があるので、半日ほどベタ塩をしてクセを抜きます。
あまり油が多いと魚の味がボケてしまいます。
更に幽庵地（酒、ミリン、醤油を合わせたもの）に数時間漬け込み、こんがりと焼きます。
幽庵地は人それぞれで柑橘を利かす場合もありますが、今回は鰆で使いましたので、あえて使いませんでした。

［穴子山椒焼］
対馬（長崎）の黄金アナゴを上品に醤油焼きにしました。
非常に肉厚な穴子で、鰻よりも大きいでしょうか。
鰻同様、穴子も数が激減して高級魚になりました。
お味が薄いとお感じなら塩をふって白焼き風にご賞味ください。

［焼き蓮根］
阿波レンコンの皮を剥き、乱切りにして水にさらします。
フライパンに油を引き、塩のみで味付けし、こんがり焼けたら完成です。
加熱時間で食感が変わります。
今回はややシャキッと仕上げました。
更に加熱すればモッチリ食感になります。

［鶏松風］
鶏ミンチをメインに山芋や赤味噌、ミックスナッツやレーズン、クランベリーなどを使いました。
生地ができたらオーブンで焼きます。
最後は表面に卵白を塗り、芥子の実を散らします。
山椒がきいた松風の完成です。

［厚焼き玉子］
黄身の濃い出雲卵に白身魚のすり身と山芋、調味料で味付けし、オーブンで焼きます。
主に黄身だけを使いリッチで贅沢な厚焼き玉子に。
やや甘めの味はお子様にも人気があります。



［真鯛の生寿司］
今年は1.5キロの立派な宇和島の真鯛です。
鱗を引き三枚に下ろし、薄塩して身を締めます。
表面の皮だけに熱湯をかけて湯霜にし、キズシに。
こうすると皮ごと食せます。
おせちはお刺身を入れられませんから大抵は酢で締めて盛り込みます。
少しお味が欲しければ少量のお醤油でお召し上がり下さい。



［狭腰生寿司］
サゴシとは鰆の幼魚です。
関西のお正月にはこの狭腰がよく使われます。
生で皮ごと食すので、大きな鰆だと皮が分厚すぎて食べにくいものです。
狭腰を三枚に下ろして身を塩で締めます。
じわっとしたら塩を洗い流して調味した酢に漬けます。
一品としてなら数時間漬けて半生でOKですが、おせちは保存食ですからじっくり漬けます。

［アメーラ甘酢漬け］
小粒のアメーラトマトを半切りし、甘酢漬けにしました。
ちなみに甘酢は当店のトマスパと同じ配合です。
ただ漬け時間は店では30分ほどですが、今回は丸のままですから長時間漬け込みました。

［酢蓮根サーモン巻］
皮を剥いたレンコンを薄くスライスし、サッと湯がいて柔らかい甘酢に一晩漬けます。
水気を切り、天然紅鮭で作ったスモークサーモンと共にくるりと巻きます。
サーモンのコクと濃厚さに爽やかな酢レンコンがベストマッチ。
高級感のある人気のメニューです。

［金柑シロップ煮］
最近は巨大で立派な金柑が多く、中々小さいのがありません。
ようやく見つけましたが、それでも大きく場所取りになります。
スカスカのおせちなら場所取りになって良いのでしょうが‥苦笑。
今回は半切りにして炊くことにします。
金柑をカットし、種を除いて水に放ちます。
鍋にシロップを作り、金柑を入れ、短時間で仕上げます。
仕上がりは好みですが、私はあまりクタクタにならないのが好みです。
シロップにはグラニュー糖を使いスッキリと仕上げました。



［新筍］
今回苦労したのがこの竹の子です。
今の時期、生の竹の子すら置いている店はなく、あっても中国産です。
実は昨年まで仕入れていた店が倒産した時点で厳しくなるのは予想していました。
私は国産にこだわるので、ぎりぎりまで待ちました。
そんな中でも一軒の業者が頑張って下さり、今年も無事に確保できました。
ただ、夜中の3時に電話が鳴り叩き起こされましたが‥苦笑。
新筍の土を洗い流し、米ぬかでアク抜きします。
一晩冷まして掃除します。
筍は水分が多く傷みやすい食材です。
一度炊いて冷まし、翌日出汁を入れ替えて再度炊きます。
こうすることで筍の水分と出汁が入れ替わり日持ちします。
薄味で時間をかけたいち早い筍です。

［冬菇椎茸］
どんことは原木栽培のしいたけを自然乾燥したものです。
当店が使うのは中型で肉厚のもので、山梨の業者さんから仕入れています。
干し椎茸も冷水で戻した方が、本来の椎茸の味と食感が楽しめます。
真冬は外で、その他は冷蔵庫で最低まる二日かけて戻します。
それから石づきを取り、これは好みですが戻し汁を使って炊いても良いでしょう。
時間をかけて甘露煮にします。



［豆慈姑］
今年は広島産の豆くわいを買いました。
そういえば八百屋さんが年々慈姑が売れないとぼやいていました。
やはりおせちを作る家庭が減っているのでしょうか？
慈姑もあまり大きいと場所取りになってしまいます。
大きければ包丁で六方に剥きますが、小さいものはたわしでこそげ取ります。
よくエグいとか苦いといわれる慈姑ですが、その場合は米の研ぎ汁で下茹でしたり、油で揚げれば良いでしょう。
特に中国産はそういうきらいがあります。
年々高価になる慈姑ですが、目が出る縁起物とされ、おせちには欠かせません。

［日の出人参］
冬場に出回る真っ赤な金時人参です。
日本料理にはやはりこちらでしょうか。
輪切りにして日の出に見立てて下茹でします。
出汁と酒、ミリン、薄口醤油、お砂糖で色鮮やかに煮ます。
西洋人参はどこかフルーティーですが、金時人参は人参本来の味がしますね。

［海老芋］
これも冬の食材です。
海老芋といえば棒ダラと炊いた料理が名物な京都のいもぼうさんが有名です。
私も勉強のため時々おじゃまします。
里芋は選ぶのが難しいですね。
時々、繊維質のものやゴリゴリしたものがあり、いくら炊いても柔らかくなりません。
私の結論としましては、磐田（静岡）の海老芋を選んで使います。
ここのは肉質がきめ細かく、煮崩れしにくいのに柔らかい‥そんな感じです。
弱火でコトコト、黄金出汁で含め煮にしました。

［絹莢］
絹さやは彩りも良く、シャキッとした歯ごたえはおせちにはありがたい食材です。
まずは絹莢のスジを取り除きます。
スジは枝になっていた付け根の方から取り、先っちょのひげの部分は残します。
ひげが無くなると見た目が不格好になりますから。
サッと茹でて急冷し、お浸しにします。

［五郎島金時］
今年は加賀野菜の五郎島金時が買えました。
この芋は高価ですが美味しいんですよね。
でもあまり出回らないのが残念です。
輪切りにして水にさらしてアク抜きします。
砂糖を多めにして甘露煮に。
これぞ金時芋！といった感じで、やはり一味違います。

［本手延玉蒟蒻］
昔ながらの製法を復活させた玉こんにゃくです。
小さいので場所取りにならず、おせち向きです。
味もいいですね。
味染みは良いのですが、時間をかけて煮込みました。

［鯛の子含め煮］
たいの子を食べやすく切り、水にさらして霜降りします。
煮崩れしやすいのでたっぷりの出汁を張り、酒と生姜、砂糖をきかせて時間をかけて煮ます。
ハラハラとした鯛の子は美味しいですね。



［棒鱈旨煮］
干し数の子と並んだ究極のスローフード。
特に関西の方に親しまれているようですが、若い方はご存知ないでしょうか？
手間暇のかかる棒ダラは、1匹1万円以上もする高級品です。
棒ダラとはスケトウダラではなく真ダラを寒風で干したものです。
乾物ですから毎日お米の研ぎ汁を交換し、時間をかけて戻します。
柔らかく戻ったら、食べやすく切り分けて、そのまま炊いて完全に戻します。
出汁と酒をたっぷりと使い、砂糖も入れて炊いていきます。
途中、醤油を何回かに分けて入れ、ゆっくり味付けしていきます。
戻しから換算して半月はかかる棒鱈煮。
忘れゆく日本の食文化は守って行きたいものです。

［鰊甘露煮］
久方ぶりのニシンです。
これも乾物ですが、鰊といえばにしんそばを連想します。
戻して掃除した鰊を番茶で下茹でして余分な油を抜きます。
出汁と酒をたっぷりと使い、3時間以上煮込みます。
小骨が柔らかくなればできあがり。
余談ですがその昔、当店のお弁当にはにしん丼がありました。
柔らかく炊いた鰊ときざんだネギ、錦糸卵をトッピングにしたお弁当。
しかしかれこれ10年以上はご無沙汰しています。

［白魚紅梅煮］
寒くなり大きくなった白魚。
独特の旨味がありますが、今回は夏に漬けた梅酒の梅を使いました。
煮崩れしやすいので、ごく弱火でコトコト煮ます。
出汁と酒、ミリンと白醤油を使います。
炊けたら竹ザルに優しく取り、水気をとります。

当初は写真も頑張って撮っていましたが、その内余裕がなくなりました。
すみません！^^;

以上。

例年、年末になると食材は高騰します。
しかし今回は異常な相場でまさに暴騰といえる食材が多かったです。
特に高価だったのは数の子にイクラ、鯛や車海老でした。

長いようで短かったおせち作り。
今回も沢山の方にご注文いただき感謝しております。

普段はお弁当作りの毎日‥‥
特にそれが不満ではないのですが、一年に一度だけ以前のように料理屋の主人に戻れる貴重な時間をご提供いただいたすべてのお客さまに感謝です！