3月14日（月）の献立

確定申告で更新が遅くなりました。
消費税の部分で税理士さんから、お客様から預かった分をお支払い下さいと言われました。
ただ私はお預かりした覚えがなく、いつもこの時期には四苦八苦。（汗）
毎日ギリギリの値付けでして、どうにも困ってしまいます。
この上10%になったらどうなるのでしょうか？
考えただけでも恐ろしくなります。

本日は、青柳（アオヤギ）ご飯です。
出ました！またまた早春の味。
今年は聞こえが良いので青柳にしましたが、正式名は馬鹿貝（バカガイ）です。

伊勢より入荷の青柳は高級な寿司種として人気があります。
ただ西日本よりも関東で珍重されるようで、貝柱を使った軍艦巻などで食された方も多いでしょう。
柱は大小二つあり、大きい方が大星、小さい方を小星と呼び、大抵はミックスで出回ります。
小柱は軍艦巻やかき揚げの材料になりますし、足の部分は舌切と言い、これも寿司種や酢の物などにします。

今回は貝柱以外の部分を全て使った贅沢なご飯。
千葉名物の青柳の煮つけのような感じになるでしょうか。

黄金出汁でサッと炊いた青柳が生きた本日の献立。
お高いものですからお一人3～4個ほど？になるでしょうが、ぜひ早春の味をお楽しみ下さい。

◆おかず◆　蒟蒻の田楽　丹波しめじ玉子　春白菜とがんも煮

◎税込サービス価格　530円

3月11日（金）の献立

私はかなり沢山のお店を回って仕入れをします。
電話やネットで仕入れをする同業者もいますが、それではいつまでたっても目が養われませんし、良い物を安く仕入れることは不可能です。
やはり自分の目で見て納得できる物を仕入れたいですし、店主との駆け引きもまた面白いものです。
今日はどんな掘り出し物があるかな？と、期待をして毎日市場に出向きますが、最近はそれが難しい・・
でも、ちょっと珍しい物を見つけました！

本日は、極上鮭ご飯です。
ハラスのみを燻製にしたスモークサーモンを使った贅沢なご飯になります。

昨今人気のハラス。
ハラスとはマグロでいえば脂ののった大トロの部分です。
寿司種にもありますし、最近はスーパーなどでも見ることができます。
ただトロの部位ですからそれなりに高価ではあります。

今回のものはそのハラスをさらに燻製にしたものですからこれ以上旨いものはありません。
何より燻した香りがたまりませんし、溶けるように柔らかな身に滴る脂・・
今書いていてもヨダレが出てきます。（笑）
※ただ個人的に・・本音は脂が苦手です。（苦笑）


20匹分のハラス

このハラスを一度炙り、身をほぐして黄金出汁で炊飯します。
今日は更に天然紅鮭もプラスした豪華版！
これはもう究極の鮭ご飯ではないでしょうか？

◆おかず◆　炊き合わせ四品（春大根・金時人参・がんもどき・ねじり蒟蒻）　莢インゲンのゴマ和え

◎税込出血価格　540円

3月10日（木）の献立

本日は、大根めしです。
八幡と宇治の間に位置する京都府久御山（クミヤマ）町。
今回仕入れた淀大根の産地です。
聖護院（ショウゴイン）大根と言えばお分かりかと思いますが、京都府南部で栽培された聖護院大根を淀大根とブランド化して出荷されています。



聖護院大根とは元は聖護院地区で栽培された京の伝統野菜の一つです。
丸大根で非常に柔らかく辛みのない大根で煮物に最適です。
前回は鹿児島の桜島大根でしたが、今回は京都の聖護院大根。
やはり当店の大根めしは只者ではありません。

淀大根を皮ごと食べやすい大きさに切り、一度フライパンで香ばしく炒めます。
しんなりとしたら水気を切り、更に黄金出汁で炊飯します。
すでに淀大根の収穫は終わりましたので、シーズン最後の大根めしになります。

◆おかず◆　土付きネギの衣揚げ　チンゲン菜と油揚げの煮浸し　トマスパ

◎税込サービス価格　500円

★昨日はサービス券の発行日でしたが、お付けするのを忘れたお弁当がありました。
（特に早めの時間に来られた方）
サービス券が付いてなかったお客様は、お手数ですが次回来られた時にお声がけ下さい。

3月9日（水）の献立

暖かくなったり寒くなったり・・
またインフルエンザも流行っておりますので、皆さん十分にお気をつけ下さい。

本日は、桜海老（サクラエビ）ご飯です。
駿河湾（静岡）を代表する海の幸。
おや、もうそんな時期か？とお思いでしょうが、残念ながら漁は4月1日からです。
今回のものは秋漁（12月）の時に釜揚げにされた冷凍貯蔵品になります。



お好み焼きなどに使う紅色（着色されたものを除く）の小海老を総称して桜海老と呼びます。
しかし本物の桜海老は本質的に違い、お値段にもかなり差があります。
桜海老は世界的にみても珍しく、商業的には駿河湾と台湾のみです。

桜海老は黄金出汁では風味が強すぎて持ち味を生かしきれません。
よって今回も天然真昆布の出汁に天塩をきかせて炊飯します。

上品な甘みの高級感は幸せを感じます。
春の解禁日を前に、一足早く桜海老をご賞味下さい。

★もちろん春漁が始まりましたら生桜海老も仕入れる予定ですからお楽しみに！

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　高野豆腐の含め煮　えのき玉子

◎税込勉強価格　530円

【本日はサービス券の発行日です】

3月8日（火）の献立

昨日のイカナゴの新子ご飯。
解禁日ということでタイムリーな献立でしたが、イカナゴ＝釘煮、という方が多かったようです。
生のイカナゴを炊き込んだご飯は珍しく、なかなか好評でした。
イカナゴが出回る期間は非常に短く、おそらく一度きりの献立。
また来年仕入れたいと思います。

本日は、平茸（ヒラタケ）と牛蒡（ゴボウ）ご飯です。
同じような色味の食材ですが、今回は普通のキノコとゴボウではありません。
霜降りヒラタケと堀川ゴボウを使います。

霜降りヒラタケは日本産のヒラタケと欧州のヒラタケ属を交配させてできた新しいキノコです。
傘に霜降りの模様があり、肉厚でジューシーな長野で作られる高級キノコです。


普通のキノコの二倍はします

堀川ゴボウはこの冬に仕入れた中の最後の一本です。
バットのように太くて長い、見た目も値段もゴボウの王様です。


1本1kg以上！堂々たる堀川ゴボウ

この二品を黄金出汁で炊飯した大変贅沢な今日の献立。
この出会いは二度とないかもしれません。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　カレー春キャベツ　春キュウリと春雨の酢の物

◎税込出血価格　520円