12月9日（水）の献立

本日は、帆立貝（ホタテガイ）ご飯です。
北海道からベビーホタテ貝が入荷しました。
主に1年ものでしょうか？

ここ最近はずっと高値のホタテ貝。
気候の変化か、ずっと入荷が少ないままで、久方ぶりの献立になります。



今回は可食部全部を使いますが、ウロと呼ばれる中腸腺は取り除きます。
このウロには貝毒が蓄積されると言われ、剥き身の場合は初めから取り除いて流通します。
昔は平気で食べていた部分ですが、海の環境が変化したからでしょうか？

ホタテ貝を黄金出汁で炊飯しますが、今回はバター醤油味で。
甘くてコクがある海の香り満点の炊き込みご飯です。

◆おかず◆　寒大根と人参の旨煮　太モヤシの卵とじ　サラダブロッコリー（国産）

◎税込サービス価格　530円

12月8日（火）の献立

昨日のシラスご飯。
やはり今のシラスは美味でした。
とは言いましても、食べたのはほんの味見でカレースプーンに一杯分。（苦笑）
早々の完売ありがとうございました！

本日は、堀川牛蒡（ホリカワゴボウ）ご飯です。
前回はおせち用に沢山買ったものを使った1月でしたので、約11ヶ月ぶりになります。



堀川ゴボウは約400年前から作られている伝統の京野菜です。
通常のゴボウよりも遥かに太く長く、重さも1kg以上もあります。
出荷までに2年以上もかかり、かなり高級なゴボウになります。
旬である11月から12月が収穫期。
八百屋さんによると、今年は数が少なく特に高価だということですが運良くゲット！
さっそく季節の味をご堪能いただこうと仕入れた次第です。

調理はまず米糠をつかってアク抜きを。
その段階で柔らかくして煮物などにします。
中心はこのように空洞がありますので、すり身やミンチ肉などを射込んだりします。



前回は厚めに切ってそのまま炊飯した為に、ゴボウに味が乗り切りませんでした。
今回は薄く切って一度煮てしっかりと味付けし、炊飯しようと思います。
そうするとご飯もゴボウも美味しくなると思います。
合わせるのはゴボウと相性の良い京人参を使い油揚げと共に黄金出汁で炊飯します。

金時人参のビタミンAに堀川ゴボウのビタミンCは風邪予防にも効果絶大！
おそらくは一発もの。
旬の堀川ゴボウをどうぞご賞味ください。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　特製ポテトサラダ　高野豆腐の含め煮

◎税込サービス価格　510円

12月7日（月）の献立

12月も2週目になりました。
時間は待ってくれません。
毎日のお弁当にプラスしておせちの準備も始まります。
今年から出入りの業者さんが伊勢海老のルートができたとか・・
今年の献立に入れようか？と思案しています。

本日は、白子（シラス）ご飯です。
有田（和歌山）から入荷の秋シラス。
今のシラスはよく肥えて旨みもたっぷりで、年の瀬まで漁が続きます。

シラスとはイワシの稚魚で、天日で干せばチリメンジャコに。
朝に水揚げされたシラスをすぐに釜揚げにし、木箱に入れて出荷されます。
生で仕入れる時もありますが、この方が旨みが保てます。
私はそのままご飯に乗せて食べるのも好きですが、当店ではちょっとシンプル過ぎるかと。
黄金出汁を薄味で調味し炊飯したいと思います。

久方ぶりのシラスご飯は生姜と青葱で。
特にクセもなく、万人に好まれる炊き込みご飯です。

◆おかず◆　カブの風呂吹き　莢インゲンの卵とじ　おかか蒟蒻

◎税込サービス価格　520円

数の子

東京築地から干し数の子が届きました。
貴重な標津前浜産の天日干し数の子です。
乾物ですが冷蔵庫で保存。
詰め込む日付から逆算して約一週間かけて戻し、出汁に二度漬けして味を含めます。



今の塩数の子がない時代は数の子といえばこの干し子でした。
作る手間暇と料理する手間暇から年々減少する干し数の子。
何でも揃う今の時代にあって、こと食事に関しては昔の方が贅沢だと思うのは私だけでしょうか？
今は利益や合理化ばかりが優先され、寂しく貧しい世の中になりました。
そんな中でも日本伝統の食文化を守りたい・・そう強く思います。

高級料亭のおせちにも入らない干し数の子。
私の知る限りでは渋谷の重よしさんぐらいでしょうか？
値段もさることながら作る手間暇を考えると手を出しにくい食材です。
しかし毎年楽しみにされているお客様も多く、できる限り使い続けたいと思っています。



ちなみに・・
今日も早朝から市場に入りました。
塩数の子がずらりと並んでましたが、数が少ないのか国産は見当たりませんでした。
ヤマニの特特（にとく）カナダ産の1kgが約1万円。
ブリストル（アメリカ）産がカナダの約6掛の相場でした。
数の子は安いものを買うとボソボソして食感がイマイチです。
一年に一度の贅沢だと思い高価なものを買いましょう！

12月4日（金）の献立

本日は、零余子（ムカゴ）ご飯です。
今年のムカゴは二度目ですが、今回が最後になります。

季節の炊き込みご飯・・
当店の献立はその季節に特化したものや通年出回るものがあります。
特に短いものなら1～2週間しか市場に並ばない食材もあります。
ですからシーズンで1度きりの献立もありますが、基本的には2～3度でしょうか？
市場に出向き、その時々で価値ある食材が良心的な価格で手に入ったものだけを献立にしています。
リクエストなどいただければ、なるべくご希望に添うよう努力しています。



今回のムカゴは初秋から晩秋に収穫され、貯蔵品が立春頃まで出回ります。
ムカゴとは山芋の球芽ですが、お味はやはり山芋でねっとりほっこりしています。
今回は雑穀（16穀米）をプラスして、もっちり食感の美味しいご飯に仕上げます。
特に前回逃した方はぜひご賞味を！
当店だからできる郷土色満点の貴重なムカゴご飯です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　白葱と焼き豆腐の煮物　胡瓜とチリメンジャコの酢の物

◎税込サービス価格　510円

【本日はサービス券の発行日です】