11月26日（木）の献立

20日の金曜日、数の子の初セリがありました。
原料になる鰊（ニシン）がやや不漁で小ぶりとのことですが、質は例年並みだとか。
しかし当店が狙うのは塩子（塩数の子）ではありません。
現在では幻の数の子と言われる干し子（干し数の子）です。
これは今週末、東京築地で一度だけのセリがあります。
なぜ一度だけかと言いますと、それだけ物が少ないからです。
おそらく数の子全体から見ると1%以下でしょうか？
当店のおせちには必ず入りますが、さて今年も無事に手に入るでしょうか？
長年取り引きのある仲卸さんにお任せしていますが、今から少し不安です。

本日は、長芋ご飯です。
帯広（北海道）から入荷の長芋を使います。

長芋は通年出回りますが、収穫するのは秋と春です。
いわゆる春掘りと秋掘りでその他は貯蔵品になります。
春の収穫は3月から4月頃。
秋は11月初旬から12月の積雪前が収穫時期です。
特に美味しいのが秋掘りで、大変瑞々しく柔らかで、まるで新じゃがのようです。
今回のものは新長芋とも呼べる掘りたてのホヤホヤです。

長芋の皮をむきサイコロ状に切ります。
もちろん黄金出汁で炊飯しますが、加熱具合が難しい。
長芋は生ならシャキシャキ、じっくり火を通せばホッコリとした食感になります。
で、私はその間を狙うものですから、いつも神経を使います。
今回も上手く炊ければ良いのですが・・

今が旬の長芋ご飯。
とても美味しいので、ぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　エリンギ玉子　小松菜の煮浸し

◎税込サービス価格　510円

11月25日（水）の献立

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
紀州勝浦の近海マグロを使ったご飯になります。

当店オリジナルのご飯ですが、当初は生のマグロが乗った漬け丼のようなものと思われていました。
ただ、テイクアウトのお弁当ですから生では難しいかと。
今では抵抗なく食されるマグロご飯ですが、安定的な入荷と価格で定期的に献立に上がります。

以外や上品な食味のマグロご飯。
背や腹身のミックスで炊き込みますが、程よい脂と柔らかい身質で大変食べやすい。
上身のみを使いますから、ちょっと贅沢なご飯でもあります。

マグロの栄養素。
有名なのが頭を良くするDHA（ドコサヘキサエン酸）と成人病予防に効果的なEPA（エイコサペンタエン酸）。
マグロは良質なタンパク質や鉄分、ミネラル、カルシウムなどを豊富に含んだ健康食品です。
ただ、生臭いと敬遠される方が多いので血合は取り除いています。
血合には貧血を防ぐ鉄分が多いのですが・・

マグロの上身を黄金出汁で炊飯します。
上がりに細葱をパラリ。
久方ぶりの献立ですが、やはり美味しいマグロご飯です。

◆おかず◆　カリフラワーの卵とじ　プリーツレタスのパスタ　カブの含め煮

◎税込サービス価格　520円

11月24日（火）の献立

先日詰めたポン酢はお陰様で完売しました。

現在熟成中で、次回は来週明けには出来上がると思いますのでよろしくお願いいたします。

これからの時期、需要が増すポン酢。

以前の料理屋で作っていたものを試しに販売したところ中々の人気に。

当初は既製品も使いましたが、やはり物足らない。

柑橘の香りは弱いし、甘ったるく添加物の味が・・

なるほどラベルを見ると色々と入っています。

それから色々と試行錯誤し、今のものに落ち着きました。

最初は柚子か酢橘（スダチ）の一種類のみでした。

それでは味と香りの奥行きが出ないと複数使うことに。

元々、関西では柚子や酢橘を使う傾向がありますし、京都では橙（ダイダイ）を使います。

地方により違いがありますが、柚子は香りが強く、酢橘や橙はやわらかい感じがします。

今のポン酢は4種をブレンドして贅沢で芳醇な香りを引き出しています。
徳島県産の柚子（初回のみ地元兵庫県産）、酢橘、柚柑（ユコウ）、萩（山口県）の橙を使用。
そこに天然真昆布と当店オリジナルブレンドの削り節、天然醸造醤油、本ミリン、純米酢、清酒を使った本物の味です。
まだご賞味されていない方は一度お試し下さいまし。

本日は大変な椎茸（シイタケ）が入荷しました。
ほぼ天然の原木椎茸です。
ご存知のように今のキノコ類はほとんどが菌床栽培です。
言わば工場の中で育ったキノコです。
おが屑などでできたブロックに菌を植え付け、水に栄養剤を配合し成長させます。
逆に今回の原木栽培。
ナラやクヌギの木に菌を接種し、大自然の中で木の養分を吸って大きくなります。
椎茸とはこういう味がするのか・・と、再認識させられる本物の椎茸です。



お正月料理に使う冬菇（ドンコ）椎茸。
これは原木椎茸を乾燥させたものですから高いのも納得です。

椎茸をスライスし、油揚げを入れて黄金出汁で炊飯します。
松茸を超えた味！？
いや、本当に美味しいのです。

◆おかず◆　阿波レンコンの磯辺揚げ　カレーキャベツ　切干大根の土佐酢

◎税込出血価格　520円

料理教室

本日は料理教室の日でした。
本来ですと、もう少し早く使いたかった食材を取り入れた献立。
早朝より名残りの鱧と松茸を仕入れて来ました。

今日の献立は鹿尾菜ご飯、真鯛の兜煮、土瓶蒸しの三品です。
いつもは一汁二菜の献立ですが、今回は一汁一菜で。
といいますか、土瓶蒸しは具だくさんの汁物にもなり大変ボリュームがあります。


土瓶のふたを開け忘れました（笑）

【ご飯】 鹿尾菜（ヒジキ）ご飯
国産の芽ヒジキ、きざんだ油揚げと人参、水煮大豆を出汁で炊いた当店でもおなじみのご飯。
ヒジキの食感と磯の香りが美味しい健康的なご飯です。
ヒジキと言えば煮物のイメージですが、炊き込みご飯も面白く以外に美味しいものです。
乾物は戻すのに手間暇がかかり、昨今は敬遠されがちです。
しかし、栄養満点で生では出せない味や食感、保存が利くので非常時などのお助け食材にもなります。
高野豆腐なども含め煮はもちろん揚げても美味しく、切干大根も酢の物やご飯に使っても美味しい。
定番の乾物料理以外にも色々やってみると面白いかも知れません。
そういえば、ご参加下さった方が戻した高野豆腐を切ってお味噌汁の具にされているとのこと。
お麩よりしっかりとした高野豆腐は、お汁をたっぷりと吸って美味しそうですね。

【主菜】 真鯛の兜煮
今日のはちょっと大きな頭で鍋に入らず。（笑）
でも小さいよりはよろしいかと急きょ煮汁を増やしました。
ただ、刺身用の鯛は鮮度が良すぎて味を入れるのに時間がかかります。
出汁と酒をたっぷりと使った贅沢な料亭仕様。
付け合せには花レンコンと梅人参、筏ゴボウと半月生姜の飾り切りを。
少し手を加えると華やかになります。
木の芽を乗せて大変豪華な兜煮になりました。

【蒸し物】 土瓶蒸し
名残りの鱧と松茸を使った贅沢な汁物代わり。
瀬戸内産の活けハモに肉厚の丹波大黒シメジに松茸、お約束の海老と銀杏も入れて軸三つ葉を。
器に下ごしらえした具材を入れ、熱々の吸い地を張り、すぐに蒸し器に。
しばらく待って蓋を開ければ何ともいえない松茸の香りが・・
スダチをギュッと搾って香り豊かにいただきました。

私の独断でやらせていただいた今回の献立。
ちょっと贅沢過ぎましたでしょうか？

本日もご参加ありがとうございました。
来月はお正月料理をやりたかったのですがスケジュールが合わず残念です。
次回は来年1月になります。

11月20日（金）の献立

本日は、五目（ゴモク）ご飯です。
色々な具材が入った文字通りの五目です。

五目ご飯に入れる具材は各ご家庭によって様々です。
特に決まり事もなく、お好きな味を楽しめるのも魅力です。
ただ、基本的にはゴボウとコンニャクは外せません。
ゴボウの香りは食欲をそそりますし、コンニャクの食感も良いものです。
後は出汁ですが、料理屋の場合はやはり鰹出汁です。
カツオと昆布の濃厚な出汁は料理屋ならではです。
よって、かしわ（鶏肉）などは必要なく、鰹出汁だけで勝負します。

今回は丹波シメジと油揚げ、で、ゴボウときざみコンニャクを。
日替わりの炊き込みご飯の中にあって、最もスタンダードな献立。
ですがやはり人気です！

◆おかず◆　パプリカフライ　南瓜の煮付け　チンゲン菜の煮浸し

◎税込サービス価格　510円

★名残りの南瓜（ナンキンではありません）
長く楽しませてくれた南瓜ですが、国産はそろそろ終わりです。
ラストは冬至でしょうか？