9月1日（火）の献立

昨日の新聞の記事から。
昆布と鰹節からとる出汁（ダシ）が世界でブームなのだとか。
しかし日本のご家庭では、出汁をとったことのない方が約25パーセントほど。
理由は、（1）面倒・・（2）粉末やダシの素から・・（3）高価だから・・
なるほど理由は納得です。
料理教室でもよく話すのですが、出汁をとれば料理の出来栄えがまったく違います。
毎日とるのは面倒ですし、まとめてとって冷蔵庫で保管。
2、3日は持ちますし、濃いめにとって水で割って使っても良いかと思います。

当店では毎朝寸胴で約1時間かけてひいています。
昆布は白口浜（北海道産）の天然真昆布に数種の魚（九州産）をブレンドした節から作ります。
琥珀色に輝く香り高く濃厚な黄金出汁は、ご飯はもちろん、おかずや味噌汁にも使います。
出汁は和食の基本です。
面倒くさがらずに、一度やってみませんか？

本日は、鮴（ゴリ）ご飯です。
はて、ゴリ？
実はゴリという魚、標準和名ではありません。
地方により指す魚が違ったり、呼び名が変わったりと少々やっかいです。
今回は琵琶湖特産の川ゴリを使います。

琵琶湖のゴリというのは、ハゼの仲間のヨシノボリを指します。
今回使うゴリは、特に小さいものを佃煮にした高級珍味です。
（こちらに詳しくありますのでご覧ください）
ちなみに金沢のゴリ料理も有名ですが、こちらはカジカという魚で、本ゴリと呼ばれます。

大阪の方には馴染みが薄いとは思いますが、滋賀の方なら皆さんご存知です。
この川ゴリの佃煮は京都でも有名で、老舗の専門店がいくつもあります。
特に実山椒と炊いたゴリ山椒は珍味中の珍味。
チリメン山椒と並び、ちょっとしたお遣い物になる高級品です。



今回は、もちろん黄金出汁を使用。
ゴリの佃煮と黄金出汁で炊くちょっと変わった？贅沢なご飯。
今が旬のゴリご飯は、これが最初で最後です。

◆おかず◆　チンゲン菜と竹輪煮　エリンギ玉子　レンコンのキンピラ

◎税込サービス価格　520円

8月31日（月）の献立

今日で8月も終わりです。

すでに朝晩は涼しくなり、夜は秋の虫の大合唱。

倉庫での作業には必需品だったコレもそろそろ役目を終えます。

食欲の秋・・美味しい食材もめじろ押しです。

本日は、舞茸（マイタケ）と新牛蒡（シンゴボウ）のご飯です。

秋になれば菌茸類の値も上がります。

今回で終わりでしょうか、舞茸は？
今年は松茸も高いようで、例年の約1.5倍ほど。

今年は献立に上がらないかも知れません。

舞茸をほぐし、新牛蒡は笹がきにします。

きざんだ油揚げと共に黄金出汁で炊飯すれば、炊き込みご飯の完成です。

どちらも香りが強く個性的な食材です。

旨みがバツグンの本日の献立です。

◆おかず◆　長ネギの衣揚げ　カレーキャベツ　高野豆腐の含め煮

◎税込価格　510円

8月28日（金）の献立

夏を代表する魚、アユ。
清流の女王といわれます。
ちなみにヤマメは渓流の女王。
やはり王ではなく女王なのですね？（笑）

本日は、鮎（アユ）ご飯です。
岐阜から大鮎が入荷しました。
8月も終わりになると、鮎も大きくなります。
秋になると卵を持ち、落ち鮎になります。



当店では年に3度、鮎が献立に上がります。
春の琵琶湖の稚鮎、夏の鮎、秋の落ち鮎です。
ただ、今年は稚鮎はありませんでした。
うっかり忘れておりました。「すみません」
で、夏もタイミングを見計らっていたのですが、今年は難しく、今になってしまいました。
本当はもう少し安く仕入れたかったのですが、致し方ありません。

鮎を掃除し、一度、素焼きにします。
それから炊飯し、頭や骨を取り除き、鮎ご飯の完成です。
鮎は香魚ともいわれ、その独特の風味はかなりのご馳走。
料理屋でしか食せない、高級な炊き込みご飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　ゴーヤーとシメジのビーフン　小松菜と竹輪煮　切干大根の酢の物

◎税込出血価格　540円

【おまけ】鮎と舞茸の赤出し 1杯 120えん

8月27日（木）の献立

昨日は早めの完売で沢山のお客様にご迷惑をおかけしました。
美味しい枝豆で、ぜひご賞味いただきたかったのですが残念です。
次回の枝豆（丹波黒大豆）は来月になりますので、よろしくお願いいたします。

本日は、鱈子（タラコ）ご飯です。
ご存知、スケトウダラの卵ですが、今回は塩蔵タラコになります。

当店のタラコご飯は、生、塩蔵、明太子とバリエーションがあります。
生が出回るのは晩秋から春先で、一度煮付けてから炊飯します。
今回のタラコは一度炙った後に身をほぐし、黄金出汁で炊飯します。
香ばしくて程よい塩気がご馳走です。

◆おかず◆　南瓜とがんも煮　オクラのゴマ和え　キャベツとレンコンとマカロニのサラダ

◎税込サービス価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】

8月26日（水）の献立

本日は、枝豆（エダマメ）ご飯です。
そういえば今年はまだだったかな？と、急きょ仕入れました。
当店では夏の枝豆（恩智産）、秋の黒大豆の枝豆（丹波篠山産）がそれぞれ一度だけ献立に上がります。

恩智（おんぢ＝八尾）の枝豆。
八尾といえば若ゴボウが有名ですが、今や枝豆もブランドです。
枝豆に含まれるアミノ酸と糖分は収穫してすぐに失われていきます。
よって地場産の恩智が一番ということになります。



白毛豆種の恩智の枝豆。
実はパンパンに張り、コクのある甘味は最上。
枝豆といえばビールのおつまみの印象ですが、炊き込みご飯はかなり美味。



今回は豆そのままの美味しさを味わえるよう、莢から出したままで炊飯します。
昨日のトウモロコシに本日の枝豆・・
名残りの食材で、過ぎゆく夏に思いを馳せましょう。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　長ネギの卵とじ　夏大根の田楽

◎税込サービス価格　520円

【お願い】
ポン酢のご予約をいただいた方は早めのお引取りをお願いいたします。