料理教室

本日は料理教室の日でした。
今回も当店のお客様がお友達同士でご参加下さいました。
思ったより遠かったと仰っていましたが、本当に遠路遥々ありがとうございました！

本日は節分が近いということで、因んだお料理のリクエストをいただきました。
節分といいますと、豆に鰯（イワシ）、巻き寿司・・といったところでしょうか？
特にひねっても仕方がないので、素直な献立を。（笑）
当店でも人気の豆ご飯に、鰯のつみれ鍋。
それから身近な材料で作れる小松菜を使いました。



◆本日の献立◆

【雑穀豆ご飯】
北海道産 有機の大豆をフライパンで香ばしく煎り、昆布出汁に雑穀（16穀米）を混ぜたご飯です。
ただ時間内で仕上げる為に奥の手？を。
電子レンジです！
レンジで予め柔らかくし、仕上げはフライパンで香ばしく煎ります。
出来上がりも皆さんお気に召していただけたようで、これなら簡単に作れると喜んでいただけました。
お時間に余裕のある方は、一度生から煎って作ってみて下さい。
大豆と雑穀は健康面でも優等生。
言い忘れましたが、黒大豆を使って同じように作られても更に美味しくなりますよ！

【鰯のつみれ鍋】
少し不安もありましたが、高鮮度の中羽鰯が手に入りました。
お刺身でも食せる鰯で、一から捌いてつみれ団子に。
初めて魚を捌くという参加者さんもおられましたが、つみれですから大丈夫です。
鰯は手開きでも良いのですが、今回は竹串を使って下ろす方法もご説明しました。
根菜を中心に沢山のお野菜から良い出汁が出て、赤味噌と白味噌をブレンドした味噌仕立ての鍋は新鮮味もありました。
ミョウガや青シソの葉、青ネギを薬味にした手作りのつみれは大変柔らかく、生臭みも皆無で食べやすいイワシ料理でした。

【小松菜と厚揚げの煮浸し】
凝った料理もいいのですが、時には簡単なおばんざいのようなものも。
小松菜と厚揚げの炊き合わせですが、ダシさえあれば手間も時間もかかりません！
薄味で炊いて少し含め、お出汁に浸していただきます。
しかし問題がおきました。
私のヘマでレシピの配合を間違って明記してしまいました。
大変申し訳ありません。
お砂糖の分量が二倍になっては甘さが勝ってしまいます。
甘めがお好きな方もおられましたが、万人受けではありません。
以後、気をつけたいと思います。
レシピ表のお砂糖の部分ですが、大さじ2/3～大さじ1の間で作ってみて下さい。
よろしくお願い致します。

★次回の料理教室（和食）は2月27日（土）です。

1月29日（金）の献立

本日は、鰯（イワシ）明太子ご飯です。
近海物（千葉）のイワシに明太子を混ぜたご飯。
実は節分の献立にしようと思っていたのですが、少し早く入荷。
節分の献立はまた考えます。（苦笑）

真イワシは漁獲量も減り、以外に高価です。
特に近海物は大衆魚とは呼べません。
大きさによって呼び方が変わり、小さいもの（10～12cm）を小羽（コバ）。
中間が中羽（チュウバ）、大きなもの（20cm以上）を大羽（オオバ）と言います。

今回のものは脂のりバツグン。
特に冬場は産卵前で脂がのります。
そのお腹を開いて明太子を詰め、一度香ばしく焼いて骨取りします。
身を粗くほぐし、黄金出汁で炊飯すれば鰯明太子ご飯の完成です。

相性バツグンのイワシと明太子。
DHAやEPA、鉄分やカルシウムも多く、青背の魚は栄養面でも優等生。
お天気が悪そうですが、美味しい鰯明太子ご飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　ブナピー卵とじ　スナップ豌豆とパスタのサラダ　切干大根（内地）の酢の物

◎税込サービス価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】

1月28日（木）の献立

本日は、チョロギと堀川牛蒡（ゴボウ）のご飯です。
チョロギとは中国原産のシソ科の多年草。
「長老喜」や「千代呂木」などと書かれ、お正月の縁起物とされます。
よって収穫は11月から12月で、慈姑（クワイ）や数の子などと並ぶ完全なお正月用食材です。

毎年当店のおせちにも入りますが、ご存知ない方も多いようです。
ウチは着色しませんが、黒や赤に着色されて、よく黒豆などに乗っかっています。
火の通し加減にもよりますが、食感はコリッとして酢の物などに調理されます。
また、大きなものは煮つけや汁の実にして美味。
その辺ではあまり売られていない食材ですが、年末なら百貨店に行けばあるかもしれません。



当店は毎年お願いして作っていただいております。
今回は例年より大きめで豊作だったようです。
もちろん年末にいただきましたが、今回はしきしきごはん用に入荷。
せっかくですから堀川ゴボウと共に炊き込みご飯にいたします。
ただ、この形状が厄介です。
ソフトクリームのようなひだの間に土が沢山付いています。
これを一つずつ歯ブラシで掃除するのですが、かなり根気がいります。

下処理したチョロギとアク抜きしてスライスした堀川ゴボウ、きざんだ油揚げを黄金出汁で炊飯します。
炊いたチョロギはまた違った食感で、堀川ゴボウとの根菜ご飯といった感じでしょうか？
大変珍しいチョロギのご飯。
話の種にいかがでしょう？

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　特製ポテトサラダ　カブの含め煮

◎税込お試し価格　500円

1月27日（水）の献立

当店のお客様はほとんどがテイクアウトです。
店内は狭く、ピーク時は外でお待ちいただく事になり、暑さ寒さはこたえます。
特に最近は異常な寒さで足も遠のく模様。
昨日の桜島大根も売り切れは夕方でした。
大根離れした旨みの桜島大根めし。
その隠し味は・・
ご賞味いただいたお客様、ありがとうございました！

本日は、時鮭（トキサケ）ご飯です、
はて、時鮭？
本来は夏が旬の白鮭で、秋が旬の白鮭とは時期が外れているところから時不知（時シラズ）といわれます。
その夏からまた外れて今は真冬。
種を明かすと塩蔵された時鮭の蔵出し品です。



昨年頃から一気に値を上げた鮭。
特に天然物は恐ろしい値でとても仕入れることができません。
当然昨夏の時鮭も予算に合わずに入荷せず。
それが今になって安くしていただけたわけです。
とは言いましてもやはり高価な限定商品ですが・・

時鮭は産卵の為に川を上る前に海で捕獲された幼魚です。
生殖巣が未発達の為に脂のりが良く美味とされます。
一度香ばしく焼いて黄金出汁で炊飯する時鮭ご飯をぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　春キャベツのカレー煮　莢インゲンと竹輪の酢ミソ　おかかコンニャク

◎税込勉強価格　530円

1月26日（火）の献立

昨日の海老めし。
物凄いコクと旨みが出ていました。
時価数十万円の車海老と伊勢海老の出汁は恐らく最初で最後。
破格のワンコインでのご提供は二度とはできない献立です。

本日は、桜島大根めしです。
お待たせしましたが、本場 鹿児島からようやく入荷です。
その名が全国に轟く桜島大根も各地で作られているのだとか。
今回のものはもちろん証明付きの本物です。



約200年前から栽培される伝統野菜で、世界一大きな大根としてギネスに認定されています。
緻密でアクが少なく甘みのある大根は姿味共に王様と呼べるものです。
非常に柔らかく味染みが良いので煮物や生食に向いています。



火山灰を含んだ土壌など鹿児島独特の気候風土がこれほど巨大な大根を育てます。
大きなものでは胴回りが1メートル以上、重さは30キロ以上にもなります。
今回仕入れたもので約15キロほど。
もちろん一つ丸々は多すぎますので、残りは後日、煮つけにします。

大根の実は皮ごと短冊に、葉はざく切りにして、一度フライパンで炒めます。
ベースは黄金出汁ですが、当店独特の調味法で香ばしく仕上げます。
必然的にできるおこげもご愛嬌。
今回のみか？再度あるのか？は私にも分かりませんが、他の大根とはやはりひと味違います。
大根の王者、桜島大根めしをぜひご賞味下さい。



◆おかず◆　土付きネギの衣揚げ　太もやしと春雨サラダ　高野豆腐の卵とじ

◎税込出血価格　510円