10月27日（火）の献立

本日は、変わり菜めしです。
これから寒くなると献立に上がる菜めしですが、大抵は蕪か大根の葉を使います。
しかし、葉付きの大根などが出回るのはまだ少し早い。
そこで春菊を使い、小海老も入れた変わり菜めしとします。



春菊は春の菊と書きますが冬が旬です。
主に鍋シーズンには欠かせない野菜で、寒くなるこれからが美味しくなります。
関西でいう菊菜。
春菊と菊菜は同じだと言う方がいますが、実はちょっと違います。
今回は市場で棒菊と呼ばれる春菊です。
中心には立派な棒（枝）があり、そこから葉が伸びています。
関西で言う菊菜は少し種類が違い、この枝がありません。
ただ、味と香りはほとんど同じですが・・



今回のものはサラダでも食べられるかと思うような小ぶりな春菊です。
サッと茹でて水に取り、ギュッと絞ってご飯に混ぜます。
実は本日より念願の新米になります。
今シーズンも大分産のひとめぼれを使いますが、週末に一足早く試食をしました。（いつもすみません！  苦笑）
やはり新米は美味しく幸せな気分になりました。

やわらかい昆布出汁に天塩での炊飯ですから、シンプルでご飯の旨みが生きてきます。
今日のお昼は新米を使った菜めしで、幸せな気分になって下さい。

◆おかず◆　栗南瓜の天ぷら　太もやしの卵とじ　阿波レンコンの金平

◎税込サービス価格　500円

10月26日（月）の献立

本日は、白魚（シラウオ）ご飯です。
白魚では日本一の水揚げを誇る小田原湖（青森）から入荷しました。
白魚の漁期は秋と春の年二回。
9月から3月の秋漁と4月から6月の春漁です。



小さな魚体を丸ごと食べる白魚はカルシウムが豊富。
刺身や天ぷら、卵とじや佃煮など、特にクセもなくどのように調理しても美味。
ただ、元々 大衆魚とは言いませんが、ちょっと高級魚になってしまったように思います。
「白魚のような手」と形容されるなど、白く美しく可憐な魚です。

白魚をサッと洗い、黄金出汁で炊飯します。
旬を噛みしめる当店の炊き込みご飯。
上品な白魚ご飯で食欲の秋をお楽しみ下さい。

◆おかず◆　白葱の衣揚げ　高野豆腐のカレー煮　キャベツとモヤシの煮浸し

◎税込サービス価格　510円

焼魚と煮魚

TOKYO FM＋の記事から。
「焼魚と煮魚、どっちが好きですか？」

焼魚　71.6%
煮魚　28.4%　（回答数：429票）

うーん、均衡が崩れた結果は正直以外です。
ただ、どちらも好きだけど、どちらかを選んでと言われるとこうなったのかとも思います。

魚の鮮度によって使う上での順番があります。
（1）お刺身
（2）塩焼き、天ぷら
（3）煮付け
（4）唐揚げ・・など。
もちろん、すべての料理に高鮮度の魚を使うのが理想なのは言うまでもありません。

で、塩焼きは確かに美味しい。
今の時期なら秋刀魚（サンマ）の塩焼きに大根おろしとスダチは何ともいえないご馳走です。
他にも秋鮭（サケ）に鮎（アユ）や鯵（アジ）、鰈（カレイ）の一夜干しなども甲乙つけがたいほど美味。
もちろん良い塩を使うのは当たり前ですが、シンプルな料理で家庭のグリルでも美味しくできます。

以前の料理屋では魚は備長炭で焼いていました。
これは最高に贅沢（何より炭は魚よりかなり高額）な焼魚になりますが、遠赤外線の効果で身中からふっくらと焼け、皮肌がパリッと仕上がり香りが良い。
これがガス火だと火中の水分が魚をベタッと仕上げ、どこか水っぽい焼き上がりになります。
電熱器で焼く方がまだ良いのですが、これも難しいものがありますね。
ちなみに当店のおせちに入る焼魚はすべて炭火で仕上げています。

で、煮魚です。
煮魚は好きだけど上手くできない、といったご意見を多く聞きます。
確かに煮魚は焼魚よりも難しい料理法になります。
日本料理の世界では、焼き方より煮方の方が上のポジションですし、臨機応変な技術が求められるのも確かです。
ただ、ちょっとしたコツを掴むと、どなたでも美味しい煮魚が作れるかと思います。

アドバイスとしましては・・
（1）鮮度の良い魚を使い、下ごしらえは丁寧にする。
（2）ケチらずに、酒（料理酒より清酒）をたっぷりと使う。
（3）ある程度の火力で一気に煮る・・といった感じでしょうか？

よくレシピは？と言われますが、それはぜひ料理教室へお越し下さい。(^.^;

10月23日（金）の献立

本日は、加薬（カヤク）ご飯です。
船場といえば加薬ご飯に船場汁・・
やはり商人の街です。
ご飯とおかずが一度にとれ、冷めても美味しい加薬ご飯と鯖のアラで作った船場汁。
栄養もあり、忙しい商人も仕事の合間にパパっと食べられます。

加薬ご飯のかやくとは具材という意味で、色々な具材の入った炊き込みご飯です。
他方でいえば五目ご飯となるのでしょうか。

通常は刻んだゴボウや人参、コンニャクや油揚げなどを入れた極シンプルな炊き込みご飯。
ご家庭で作る炊き込みご飯といえば、この加薬が多いかと思います。
具材や出汁など家々で特色があり、一言で加薬と言っても面白いものです。
特に決まり事もありませんが、かしわ（鶏肉）を入れないのが本式かと。
逆にしっかりとした出汁がなければ、かしわは手っ取り早く旨みが出ます。

今回は、ゴボウ、コンニャク、油揚げ、シメジ、人参などを入れ、国産の有機生姜をトッピングします。
シンプルで美味しい加薬ご飯。
本日はお給料前ですし、ワンコインでご提供します。

◆おかず◆　路地茄子の衣揚げ　南瓜（栗吹雪）の含め煮　ジャコと胡瓜と若布の酢の物

◎税込サービス価格　500円

10月22日（木）の献立

本日は、針烏賊（ハリイカ）ご飯です。
イカご飯は大抵スルメでやるのですが、今回は珍しく安く仕入れることができました。


甲羅はこういう感じで入っています

針イカとは聞き慣れない方もいらっしゃるかと思います。
一般的には甲烏賊（コウイカ）ですが、関西では針イカと呼びます。
後、地方により炭イカや真イカと呼ぶところもあります。
よく聞くところで紋甲（モンゴウ）イカがあります。
ただ、最近は輸入の甲イカを紋甲イカと表示する店があり非常に紛らわしい。
甲イカには仲間が多く、ちょっと難しいですね。


甲羅の先が針のように尖っているので針イカ

で、今回の針イカは活けで入荷した瀬戸内産。
実は甲イカ類は関西では馴染みが深いイカです。
良くとれるのも理由ですが、逆にとれない関東ではかなり高級で貴重なイカになります。

肉厚で柔らかい甲イカは、スルメイカや剣先イカ、槍イカなどコリコリ系の食感のイカとは違い、ねっとりとした特有の旨みがあります。
ただ、これは好みの問題で、コリコリとした食感を好む方もいますし、どちらも良さがあります。

加熱してもあまり硬くならない甲イカは炊き込みご飯にはうってつけです。
特徴のある甲羅を取り除き、墨袋を破らないようにそっと内臓を壺抜きします。
身はご飯用に小さく切り、下足（ゲソ）も輪切りにして入れましょう。
数年ぶりの針イカご飯。
次回の予定は未定ですので、ぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　小松菜の煮浸し　野菜ビーフン　おかか蒟蒻

◎税込サービス価格　520円