灰汁（アク）の美味み

特に春の食材にはアクの強いものが多いようです。
当店の献立にも上がった、ツクシやワラビ、タケノコなど・・・
身近なものでは、ホウレン草が有名ですし、ナスビや春菊、ゴボウや大根などにもあります。
しかし最近のホウレン草などはアクも少なくなって残念です。
昔のホウレン草は濃い本来の味がしたものですが、軟弱になってしまいました。

このアクですが、私はアクも旨みの内だと考えます。
もちろんアクが強いと食べられたものではありませんが、まったくないのもどうでしょうか？
アク抜きもそのギリギリのラインが難しいのですが、ほのかに主張するアクは春の息吹や生命力を感じます。

 直径600ミリの大鍋

先日仕入れた筍。
京都府の山城産と福岡県の合馬産を食べ比べました。
私も思いましたが、市場でも今年の京都産は評価が低いようです。
実は私、京都ブランドはあまり好きではありません。
もちろん品物は良いのですが、商売上手といいますか、ブランドの付加価値代が高いように思います。
反対に合馬の場合、商品の質は申し分ないのにイマイチ知名度がありません。
よって市場価格は若干安値。
どちらがお買い得なのかは言わずもがな。
大きくて柔らか・・・私は昔から合馬産と決めています。

昨日も市場に入りましたが、当店の大鍋でも入るかどうか？というような巨大な合馬産が横たわっていました。
連休が続きますので仕入れはしませんでしたが、そろそろ終わりの筍・・・なんとか最後に使えれば良いのですが。

4月27日（金）の献立

本日は、帆立貝（ホタテガイ）ご飯です。
陸奥湾（青森）の生ホタテ貝を使います。

 高級なフレッシュホタテ

海の貴婦人といわれるホタテ貝は日本人が一番多く食べる貝類です。
ちなみに2番目に食べられるのがカキで3番目がアサリです。

特にコクと甘みが強いことで知られるホタテ貝。
お出汁に生姜を少しきかせて炊飯します。
お味は保証付き！
磯の香り満点のホタテ貝ご飯です。

◆おかず◆　千両ナスの揚げ浸し　パプリカと新玉ネギの甘酢あん　ブロッコリーとシメジの卵とじ

◎サービス価格　500円

4月26日（木）の献立

本日は、空豆と百合根のご飯です。
サヤが天に向かって生えることから「空豆」。
空豆は見た目は立派ですが非常に歩留まりが悪い厄介な食材です。
今回も10キロほど仕入れましたが思いの外取れが悪く、百合根も足すことにしました。



豆類に限らず皮をむく食材は大変手間ひまのかかるご飯になります。
特に空豆や銀杏などは、二度剥きしなければなりません。
よって、あまりにも仕込みに時間がかかりすぎる為、滅多にできない献立となります。

昆布出汁と塩のみでシンプルに炊飯し、素材を生かします。
今回は高級な百合根も入る豪華版。
二度とできないご飯ですのでお見逃しなく！

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　寝かしジャガイモのサラダ　小松菜の煮浸し

◎サービス価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

4月25日（水）の献立

本日は、穴子（アナゴ）ご飯です。
今回もリクエストをいただきました。

時々炊くアナゴご飯ですが、当店では島根県の業者さんから大型のアナゴを仕入れています。
何度も試行錯誤したこのアナゴご飯ですが、一度照り焼きにした後にお出汁で炊飯する方法に落ち着きました。

独特のコクと脂・・・毎回人気のご飯です。

◆おかず◆　水菜の煮浸し　五目ヒジキ　風呂吹き大根

◎サービス価格　520円

4月24日（火）の献立

本日は、ツナキノコご飯です。
たまたま市場で立派な丹波シメジが安く買えましたので仕入れてきました。



シメジは味の良いキノコとして有名です。
シメジだけでも十分に良いお出汁（ダシ）が出ますが、ツナ（マグロ）も入れてコクと油分を補います。

大粒のシメジを手でほぐし、たっぷりと投入し炊飯します。
何杯でも食べられる・・・旨みの濃いご飯です。

◆おかず◆　米茄子の衣揚げ　サツマイモのレモン煮（国産レモン使用）　春キャベツと油揚の煮浸し

◎本日の価格　480円