5月8日（火）の献立

昨日の小値賀うすい。
やや小粒でしたが、青みと食味が共に濃厚でした。
最近はこのようなシンプルなご飯も人気が高く、12時半頃には早々の完売。
どうもありがとうございました。
また、お断りした多数のお客様、大変申し訳ございませんでした。

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
那智勝浦産の近海生マグロを使います。

このマグロご飯は当店オリジナル。
他ではあまりやってないかと思います。
いえ、他にも珍しい（けったいな？）ご飯も多数ありますが。（苦笑）

特製のお出汁にサッとボイルして生臭みを抜いた生マグロのほぐし身を入れて炊飯します。
隠し味には高知の有機生姜を。
以外に上品！？
近海マグロご飯です。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　小松菜と油揚げの煮浸し　万願寺とふわふわ玉子

◎本日の価格　490円

5月7日（月）の献立

長いゴールデンウイークも終わりましたが、いかがでしたか？
気持ちを切り替えて、今日からまたよろしくお願いいたします。

本日は、最後の豌豆（エンドウ）ご飯です。
今までは「紀州うすい」を数回炊きましたが、初めて小値賀（おぢか）産の「小値賀うすい」を仕入れてみました。



小値賀町は長崎県五島列島の北端に位置する小さな島です。
漁業と農業からなり、観光地としても人気があります。
私はここの農産物を初めて仕入れましたが、今回の実エンドウはかなり有名みたいです。
実際に見ると、色艶よく確かに上物ですね。
ただ、紀州ものに比べお値段もやや上質でした。（笑）

エンドウの実をサヤから出し、天然真昆布からとった昆布出汁で炊飯します。
もちろん塩には先日ご紹介した「海の精」を。

恐らく今回がラスト！
極上の青豆ご飯です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　サラダホウレン草の卵炒め　玉コンニャクとヒロウス煮

◎サービス価格　490円

味つけの妙

料理を始めて27年。
自分の味はある程度確立できていたのですが、今の店を始めてからは一からのスタートでした。
当初は以前の料理屋の味つけそのままでしたので、「薄い」とか「水っぽい」とか言われたものです。（苦笑）

お出汁（ダシ）を利かせて、できる限り調味料は使わない。
素材の味を生かす為ですが、そんな料理に馴染みがない方にとってはやはり物足りなかったのでしょうか？
特に最近のコンビニや外食の味に慣れてしまった現代人の舌には無理もありません。
私も時々勉強の為にお弁当やお惣菜を買いますが、味が濃いといいますか、甘辛が強くて食べにくいものが多いのです。
このような濃い味つけが現代人の好みなのか？と、いつも考えさせられてしまいます。
少しずつ調味料を増やし、約5年かかって今の味に。
それでも他店よりは薄いと思うのですが、薄味でじっくりと火を通して味つけしています。

特によく使うようになったのがお砂糖と濃口醤油です。
以前はミリンだけで甘味をつけていましたし、お醤油といえば淡口（ウスクチ）でした。
しかし、素材にも甘みがありまして、お砂糖を使うと素材本来の美味みが無くなってしまいます。
よってあまり使いたくはないのですが、致し方ないかと。
特に魚貝類など、少し薄く味つけすると生臭いと言われますし難しいものですね。

当店の味に慣れ親しむと、外の味が濃く感じるとお客様が仰います。
ただ薄いだけでは美味しくありませんが、お出汁を芯にして味つけすると非常に奥深い味わいになります。
素材が本来持っている美味みに耳（口？）を傾けながら食すと新しい発見があることでしょう。
どれを食べても同じような濃い味つけにはない世界です。

 春の筍ご飯

薄味に慣れると味覚も研ぎ澄まされていきます。
脂っこい肉料理や塩分（濃い味）などを摂りすぎている現代人。
少しずつ、薄味生活しませんか？

※淡口醤油は濃口に比べて塩分が多めですので、使い方には注意が必要です。

塩

当店の炊き込みご飯はお出汁（カツオダシ）をベースに作ります。
しかし例えば、豆ご飯や菜めしなど、昆布出汁で炊飯する時に重要な調味料が塩です。

通常の食塩や精製塩は塩化ナトリウムが99パーセント以上。
食味はただ塩辛いだけです。

昔ながらの塩・・・海水を汲み上げて天日で干して作る。最終的には塩釜で完成させます。
こういった自然塩は塩化ナトリウムが約85～90パーセント。
残りは天然のミネラル成分です。
食味は辛いだけではなく、まろやかな甘みさえ感じます。
ただ手間ひまをかけますと、必然的に高価になってしまいます。

私は調味料にもこだわりがありますが、安いお弁当を作る上では限界もあります。
ですがやはり本物を使いたい！食べていただきたい！
という思いが強く、採算度外視でついつい仕入れてしまいます。（苦笑）
私のおすすめは「海の精」
驚くほど高価ですが、百貨店や高級スーパーで一度買ってみてください。
塩の美味みを再認識されるでしょう。

 海の精

しかし中には「そんなもの使っても誰も分からない」と言う方もおられますが、私の自己満足でもけっこうと開き直って使っています。
当店のお弁当も天日塩と同じく手間ひまをかけてはいますが、同じような手間賃はいただけません。
たとえ10円でも・・できる限りお安くご提供できるように頑張りたいと思っております。

5月2日（水）の献立

本日は、蜆（シジミ）ご飯です。
小粒ですが江戸前の天然シジミがありましたので仕入れました。

 大和シジミ 3kg

シジミは汽水域の砂泥地に住む貝ですので、海水に生息するアサリなどに比べて少し泥臭さがあります。
旬は寒と土用といわれますが、ほぼ通年出回ります。
栄養面ではカルシウムや鉄分、ビタミンやタウリンなどが多く、貧血の方やお酒を飲む方には肝機能の修復に効果的。

今回のものは小粒ですので身よりも出汁取りに重きを置きます。
グツグツと数十分煮出し、十分に旨みを抽出します。
口が開いたシジミはサッと煮つけ、シジミご飯のトッピングといたします。

ちょっと江戸前の雰囲気がするシジミご飯です。

◆おかず◆　椎茸フライ　チンゲン菜の煮浸し　加賀太キュウリのあんかけ

◎本日の価格　480円

 伝統の加賀野菜も当店ならでは。

◇加賀野菜・・・京野菜と並ぶ伝統の高級食材。
あまり使うことはできませんが、今回は運良く「加賀太胡瓜」を仕入れました。
キュウリとはいいましても太く短く、身質はきめ細やか。
炊くと美味しいキュウリです。