竹の子

本日、お店は定休日ですが早朝から市場へ。
日本で最後に出てくる石川県産の筍が沢山並んでいました。
品質的には使いづらく仕入れはしませんでしたが、ここのが出てくると間もなく終わりです。
一般的に筍といいますと孟宗竹ですが、間もなく出てくるのは淡竹（ハチク）、夏に出る緑竹（リョクチク）、秋が旬の四方竹（シホウチク）などでしょうか？

先日の合馬筍。
厚切りにしても十分に柔らかく、やはり極上の筍でした。
惣菜用に鳴門の新ワカメと炊いた若竹煮はあっという間の完売。
沢山のお問い合わせをいただきましたが、お断りしたお客様には大変申し訳なく思っています。
実はちょっと手間ひまをかけた煮物で、一旦薄めのお出汁でコトコト煮て一晩置きます。
翌日に濃いめのお出汁に入れ替えて、十分に煮含めて仕上げました。
筍が持つ水分とお出汁をそっくりと入れ替える調理法。
ご満足いただけましたでしょうか？

私の好きな筍料理はステーキか直煮でしょうか。
ステーキはフライパンにオリーブオイルでサッと焼き、生醤油で食します。
直煮は日本酒とお出汁で極薄味に炊いた煮物です。
どちらも筍その物を生かした調理法ですが、こんなお料理をお出ししたら「水臭い」と仰るでしょうか？

筍の良い風味はどこかトウモロコシに似ています。
そういえば、そろそろ南国からトウモロコシが出てきましたよ。

5月11日（金）の献立

本日は、筍ご飯です。
今シーズン最後の筍になります。

筍の最盛期はもちろん春ですが、昨年12月の初入荷から今はもう5月。
走り、旬、名残りと、天然の食材でこれほど長く楽しめるものも少ないのではないでしょうか？
私にとって筍という食材は特別な存在です。
鹿児島、福岡、熊本、島根、徳島、大阪、京都、石川・・・興味がてら色々な産地の筍を仕入れてみました。
しかしやはり、私にとっては北九州の合馬（オウマ）産が別格に良いように感じます。

この連休明けに市場に入りましたが、どこにも合馬の筍がありません。
問屋に聞くと皆口々に「今年は終わったよ」との返事が。
諦めきれずに数件回り、やっと一軒の店で見つけました。
特別大きな極上の合馬筍。

 合馬筍 15kg

ここの筍は大きくて柔らか、身は甘くアクが少ないのが特徴です。
まとわりついた土は粘土質の赤土。
白い皮肌といい美味しくない訳がありません。
正直に申しますと、前回仕入れたものよりも今回の方がはるかに上物です。

料理人というものは、良い食材に出会うと嬉しくなります。
料理し甲斐もありますし、お客様の笑顔を想像するからです。
逆に悪い食材に当たると、一日中気分が悪いものですが。（苦笑）

特製のお出汁に油揚げとザク切りの筍を大胆に炊飯します。
最後ということでいつもより大きめに切りました。
名残りにふさわしい極上筍ご飯です。

◆おかず◆　新じゃがの天ぷら　長ナスの煮浸し　エンドウの卵とじ

◎サービス価格　500円

【おまけ】
前回炊いた筍の土佐煮ですが、使った京都・山城産の筍がイマイチでした。
今回の合馬産に少し余裕がありましたので、限定数ながら若竹煮を炊きました。
筍の美味さを堪能していただけるよう厚切りに。
極上の竹の子煮をぜひご賞味ください。

 料亭の味 若竹煮

［予価］1人前 400円 （変更の場合あり）

5月10日（木）の献立

本日は、帆立貝ご飯です。
今回は最も美味で高級な貝柱のみを使います。

 オホーツクの味

上品でとても甘い貝柱。
寿司種としても有名で、お刺身用として売られています。
通常、貝柱と言えばこのホタテを指します。
他には青柳（バカ貝）の小柱でしょうか。
昔は天然物しか使いませんでしたが、ホタテに関しては味の違いは分かりにくいです。
あえて言うなら、天然物は大きく身の弾力が強めでしょうか。
しかし当店の場合は炊き込みご飯にしますので、大きさにはあまりこだわりません。
ちなみに天然物は大きなものしか出回りませんので、お1つ千円以上はする高級品です。

貝柱を塩水でサッと洗いスライスします。
薄味に調味したお出汁に柱を入れて炊飯します。
非常に上品で旨みがたっぷり！
ほのかに甘い貝柱ご飯です。

◆おかず◆　ブナシメジの卵とじ　サツマイモの小倉和え　白菜と三つ葉の煮浸し

◎本日の価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

5月9日（水）の献立

本日は、甘栗ご飯です。
今回は「笑い栗」を初めて仕入れました。
しかも、ちょっと贅沢に有機栽培ものです。



笑い栗・・・面白いネーミングですが、皮が弾けて裂け目ができ、栗が笑っているように見えるからだとか。
確かに笑っているようです。（笑）
また、皮に切れ目がありますので剥きやすく大変食べやすいですね。

当店の場合は炊き込みご飯にしますので、あまり関係ないかも知れませんが、仕込みでかなり助かりました。
昆布出汁に塩をして炊飯します。
お味は普通の天津甘栗に比べて柔らかく自然の甘み。
コクのある甘さに塩味がマッチします。

◆おかず◆　新玉ねぎと小海老の天ぷら　豆ひじき　水菜の煮浸し

◎サービス価格　500円

5月8日（火）の献立

昨日の小値賀うすい。
やや小粒でしたが、青みと食味が共に濃厚でした。
最近はこのようなシンプルなご飯も人気が高く、12時半頃には早々の完売。
どうもありがとうございました。
また、お断りした多数のお客様、大変申し訳ございませんでした。

本日は、鮪（マグロ）ご飯です。
那智勝浦産の近海生マグロを使います。

このマグロご飯は当店オリジナル。
他ではあまりやってないかと思います。
いえ、他にも珍しい（けったいな？）ご飯も多数ありますが。（苦笑）

特製のお出汁にサッとボイルして生臭みを抜いた生マグロのほぐし身を入れて炊飯します。
隠し味には高知の有機生姜を。
以外に上品！？
近海マグロご飯です。

◆おかず◆　高野豆腐の揚げ浸し　小松菜と油揚げの煮浸し　万願寺とふわふわ玉子

◎本日の価格　490円