10月22日（木）の献立

本日は、針烏賊（ハリイカ）ご飯です。
イカご飯は大抵スルメでやるのですが、今回は珍しく安く仕入れることができました。


甲羅はこういう感じで入っています

針イカとは聞き慣れない方もいらっしゃるかと思います。
一般的には甲烏賊（コウイカ）ですが、関西では針イカと呼びます。
後、地方により炭イカや真イカと呼ぶところもあります。
よく聞くところで紋甲（モンゴウ）イカがあります。
ただ、最近は輸入の甲イカを紋甲イカと表示する店があり非常に紛らわしい。
甲イカには仲間が多く、ちょっと難しいですね。


甲羅の先が針のように尖っているので針イカ

で、今回の針イカは活けで入荷した瀬戸内産。
実は甲イカ類は関西では馴染みが深いイカです。
良くとれるのも理由ですが、逆にとれない関東ではかなり高級で貴重なイカになります。

肉厚で柔らかい甲イカは、スルメイカや剣先イカ、槍イカなどコリコリ系の食感のイカとは違い、ねっとりとした特有の旨みがあります。
ただ、これは好みの問題で、コリコリとした食感を好む方もいますし、どちらも良さがあります。

加熱してもあまり硬くならない甲イカは炊き込みご飯にはうってつけです。
特徴のある甲羅を取り除き、墨袋を破らないようにそっと内臓を壺抜きします。
身はご飯用に小さく切り、下足（ゲソ）も輪切りにして入れましょう。
数年ぶりの針イカご飯。
次回の予定は未定ですので、ぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　小松菜の煮浸し　野菜ビーフン　おかか蒟蒻

◎税込サービス価格　520円

10月21日（水）の献立

大筋で合意したTPP（環太平洋連携協定）交渉。
食の仕事に携わる私は特に注視して見守っています。
いったいこれからどうなるのか。
輸入品が安くなると食もデフレに向かうのではないでしょうか？
ご存知ない方も多いでしょうが、外食、中食共に輸入材料であふれています。
特にお弁当や惣菜などの加工品は産地の表記がなく分かりにくい。
米ぐらいでしょうか、表記義務があるのは。
関税撤廃で今よりも更に輸入材料が幅を利かせるのは明らかです。
しかし選ぶのは私たち消費者です。
この問題にはまた触れたいと思いますが、私はできる限りこの国の食料自給率向上に努めたいと思っています。

本日は、平茸（ヒラタケ）ご飯です。
今年もやって来ましたこの季節。
ヒラタケは見るからに立派で値もはりますが、キノコご飯の王道です。



通年出回る菌茸類。
秋限定のキノコといえば、松茸や山のブナシメジに今回のヒラタケです。
当店には主に新潟から入荷しますが、ジャンボシメジとも呼ばれる立派なキノコです。
もちろんシメジではないのですが、形が似ているところから分かりやすく名付けたられたのでしょう。

キノコも加熱すれば極端に小さくなります。
火の通りを確かめて、素材を生かすよう炊飯したいと思います。
美味しい秋のキノコご飯。
松茸も再度リクエストをいただいておりますが、今回はヒラタケをお召し上がり下さい。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　レタス玉子　サツマイモのいとこ煮

◎税込サービス価格　520円

10月20日（火）の献立

昨日は残るかな？と思っていた切り干しご飯。
以外にも早めの完売でした。
地味な食材は人気薄なのですが、時にはホッとする献立もいいものです。

本日は、鰊（ニシン）ご飯です。
ニシンという魚はあまり馴染みがないようでして、ピンと来ない方が多いようです。
京都のニシン蕎麦（ソバ）や子供の数の子と言えば分かりやすいでしょうか？

スーパーでもあまり見かけないニシン。
旬は秋から春先になる北の魚です。
身欠きを甘辛く炊いてかけ蕎麦に乗せたものがニシン蕎麦。
子孫繁栄の縁起物とされるお正月には欠かせない数の子。
今はこの程度しか食べる機会がありません。

当店のニシンご飯は、身欠きニシンを一度炊き、黄金出汁で炊飯したものです。
簡単なようですが下処理を怠ると出来栄えに差がでます。



ニシンを掃除し、番茶でコトコト下茹でします。
一度水にさらし、指の腹でさすりながら丁寧にウロコを取ります。
煮汁で小一時間炊き、ゆっくりと味を含ませ一旦冷まします。
それから煮汁ごと炊飯します。
炊けたらざっくりと混ぜ、美味しいご飯の完成です。
濃厚で旨みの強いニシンご飯。
一度ご賞味くださいませ。

◆おかず◆　チンゲン菜と油揚げの煮びたし　風呂吹き大根　高野豆腐

◎税込価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】

10月19日（月）の献立

最近は日が暮れるのも早くなりました。
次回の料理教室のレシピを作っていたらキュンキュンと呼ぶ声が。
ああ、もうこんな時間か・・と、急いでハチの散歩に。



夏場はこんな看板もあり、暫く避けていた裏山散歩。
展望台に着いた頃にはすっかり暗くなり、気持ち悪いので足早に下りて来ました。
来月にはもう寒くなるのでしょうが、散歩には今が一番いい時期ですね。



本日は、切り干し大根（キリボシダイコン）の五目めしです。
過去にも何度か献立に上がった切干大根ですが、数年ぶりに炊きましょう。
今回はゴボウや人参なども使い、五目風にした炊き込みご飯です。

当店は国産（九州）の切干大根を使っています。
ただ、この切り干し大根も中国産が多いです。
外食や中食などの多くが輸入物を使用。
お値段は約半分の安さですが、食感と風味に貧しく独特の臭みもあります。

千切り大根ともいいますが、大根を細く刻んで天日で干したものです。
作られるのは主に冬場。
寒風と天日で干した大根は味や風味、また栄養価も高くなります。
食物繊維はもちろん、カルシウムや鉄分がたっぷり！
当店では煮物や酢の物など、おかずにもよく使います。
乾物ですから戻す手間はありますが、生の大根では味わえない良さもあります。
ちなみに戻すと3～4倍に膨れ上がり、ちょっと得した気分になる乾物はありがたいものです。
寒い時期は常温で良いのですが、春以降は冷蔵庫で保存しましょう。

千切りをサッと洗い、真水に漬けて戻します。
砂や埃を取り除き、ギュッと絞って食べやすい長さに切ります。
黄金出汁に千切りと具材を入れて炊飯します。
素朴でふる里の味がする、独特の美味しさです。

◆おかず◆　ゴーヤーの衣揚げ　莢インゲンと竹輪煮　カレーキャベツ

◎税込サービス価格　500円

10月16日（金）の献立

最近は新規のお客様が多く大変ありがたく思っております。
そこで、ご存知ない方もおられますので少しご説明します。
ご予約は11時までにお願いいたします。（朝は6時過ぎからOKです）
それ以降のお問い合わせは12時30分過ぎからお受けいたします。
この間の時間帯は詰め込み作業や接客等で忙しく対応できかねます。
誠に勝手ながら時間厳守でお願いいたします。
それからお昼過ぎのピーク時ですが、店頭向かって右側がご予約のお客様。
ご予約のない方は左側にお並びいただきますようお願いいたします。
また、ご予約のお客様は必ず名前を名乗られてお引き取り下さいますようお願いいたします。

本日は、蛸飯（タコメシ）です。
久方ぶりに明石の活ダコが入荷しました。
この献立もご存知のない方が多いかと存じます。
何を隠そう開店初日の献立がこのタコ飯でした。
当初は週2回がタコ飯の日で、当店の名物としてちょっと有名になりました。
それはなぜか？
実は当店はたこ焼き店としてのスタートでした。
こだわりのたこ焼きを！と、朝一で一番出汁を引き、明石の活け蛸を生のまま使い、国産の小麦粉や青海苔、ソースなど、こだわりにこだわりを重ねて売り出しました。
で、その時に仕入れるタコを使って献立にしたのがタコ飯だったのです。

初めは良かったのですが、リピーターの多いロケーションではお客様も飽きてきます。
そこで献立を日替わりにすることに・・
沢山のお客様に愛されて今日があります。
ありがとうございます。

で、そのタコ飯です。
当店が使うのは明石か淡路産の活け蛸です。
あまり大きなものは使わず、豆ダコを選びます。
タコはほとんどが水分ですので加熱すれば縮みます。
身は締まって固くなり、あまり大きなタコだとゴムのような食感になります。
ですから豆ダコを選び、小さく切ってご飯との一体感を目指します。
そうして出来上がったものが当店のタコ飯です。
ただ、タコも高くなりました。
特に2011年の東日本大震災以降に値上がりし、増税などが追い打ちをかけ、今では数ヶ月に一度しか入荷がありません。

よくある市販のタコ飯と比べてみて下さい。
だしの素で炊いたご飯に輸入物のボイルダコをトッピング・・
見栄えは良くても、味に豊かさがありません。
当店は活けダコを生から黄金出汁で炊飯しますので、風味豊かなタコ飯になります。
最後の味の決め手は高知の有機生姜です。
そんなこだわりのタコ飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　炊き合わせ（大根・人参・蒟蒻・がんも）　エンダイブの卵炒め

◎税込サービス価格　530円