今日の献立
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先日のおかずのサツマイモのレモン煮。
これは我が家の庭にレモンがある時期か、国産のレモンが手に入った時しか献立に上がりません。
で、確かあったな・・と、納戸をゴソゴソと。
ありました!
以前の店で使っていた「ひよこ」が数個。
ひよこの形をしたレモン搾り機です。
実はコレ、料理やお湯割り、水割り等でお客様に使っていただいたものです。



大抵は手でガバッと鷲づかみにして搾るのですが、このひよこを使うと綺麗に搾れます。
ただクシ型に切るのと、搾る回数が増えるのが面倒ですが・・



ギュッと搾ればこの通り!
何より形が可愛くて、微笑んでしまいます。



次に登場するのはいつでしょうか?
写真は鱗(ウロコ)引き。
「うろこ取り」とも言いますし、「うろこかき」とも呼びます。



一般のご家庭では、魚は切り身でお求めになる方が多いので必要ないかも知れませんが、先日のタイなど鎧のようにビッシリとうろこがある魚はこれがないと始まりません。
しかし、イワシやアジなどの小魚は出刃包丁でこそいでもうろこを取ることができます。

私もいくつか持っていますが、どうしても同じものばかりを使ってしまいます。
慣れた道具は使いやすく、これは真ちゅう製で25年以上も使っていますので一生ものですね。
そんな道具はないよ‥という方は、輪切りにした大根で代用することもできます。

ちょっと気になる「うろこ散らんき

一年に一度、黒豆を炊く時のみに使用する鉄の大鍋。

oonabe.jpg これで直径40cm。70cmの超大鍋もあります。

黒豆に含まれるアントシアニン(ブルーベリーなどにも含まれる色素)が鉄分と結合すると、黒い色がそのままに炊きあがります。
錆びた古釘を入れたり、私はあまり好きではありませんが、料理屋では還元鉄なども使われます。

また、手っ取り早く柔らかく煮る為によく重曹が使われます。
これも私は好きではないのですが、なにか不自然な柔らかさになると思います。
やはり時間をかけて、ゆっくりゆっくり柔らかくする方が美味しく思うのは私だけでしょうか?

三ヶ日も過ぎると綺麗に洗い、錆びないように油を引いて新聞紙で包んで納屋へ。
また一年後、再会するのが楽しみです。

【営業日のお知らせ】
新年は7日(月)より平常通り営業させていただきます。
毎日愛用の「おたま」。
お玉杓子と言いますが、これは和食用。
中華用や洋食用は少し形状が違って面白いですね。

otama.jpg

かき混ぜたり掬(すく)ったり。
ご家庭でお使いの小さじや大さじでは量が追いつきませんので、プロの料理人はこれで量ったりもします。
今のお弁当屋になってからはこれでも追いつきませんので大きな計量カップで量ります。
この道具も一生ものですかね?
型抜きともいいますが、型抜きといえば縁日を思い浮かべます。
ちょっと歳がバレそうですが、硬いガムのような板に絵が浅く彫ってあり、板が割れないように針のようなものでなぞっていきます。
で、みごと板が割れずに切り抜けたら商金が貰えるんです。
根気のない私はいつも割っていましたねぇー(笑)

katanuki.jpg

で、こちらの抜き型は主に野菜をくり抜きます。
梅や桜に銀杏や松など、季節を演出するものが多いです。
抜いた野菜がさり気なく入っていると、ちょっと粋ですね。
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プロフィール
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しきしき
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11
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非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

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11:00-19:00
売り切れ次第終了

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<所在地>
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