今日の献立
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あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

例年ですと一日か二日に更新するおせちの料理解説ですが、今年は少々遅れてしまいました。
大変申し訳ありません。
簡単ではございますが、以下解説です。



[黒豆]
飛切極上の黒豆を一晩水に漬け戻します。
割れた豆は取り除き、約半日炊きます。
柔らかくなったらそのまま一晩冷まし、あくる日に水を入れ替えてまたコトコト炊きます。
砂糖を少しずつ投入し、徐々に甘みをつけ、最後に少量の醤油を入れて馴染んだら火を止めます。
当店では黒く炊くために鉄鍋を使っています。
この鍋は一年に一度、黒豆を炊く為だけに使用します。
昨今は圧力鍋で手早く炊く方も多い様ですが、時間が美味しくしてくれます。

[干数の子]
北海道留萌でとれたニシンの卵を加工した純国産の数の子です。
しかも主流の塩数の子ではなく昔ながらの干した数の子を使用。
今回は四特だったので、1本が大体3千円します。
約一週間、米の研ぎ汁を毎日替えて戻し、掃除して酒で洗って出汁に仮漬けします。
翌日出汁を入れ替えて本漬けします。
数の子は加熱しませんし、水分が多いのでこうして二度漬けします。
独特の食味は干し子だけが持つ世界です。



[伊勢海老酒煮]
活けの伊勢海老を氷で締めてひもで縛り、たっぷりの酒で煮ます。
炊けたらザルに取り、冷まして出汁に漬けます。
翌日、頭と身に分け、食べやすく切ります。
今年は少し大きく、頭は別付けしました。



[車蝦]
活けの車エビの背わたを取り、ヒゲを落として艶煮にします。
こちらはサッと炊いて身が縮まらないように。
生きたエビは勝手に背が丸く炊けますが、死んだエビを使う場合はあらかじめ楊枝で留めて炊いて下さい。



[鮑筑前煮]
活けのアワビを3時間酒蒸しにして柔らかくします。
人参、ゴボウ、レンコン、コンニャクとアワビを筑前煮風に。
非常に時間のかかる筑前煮です。



[唐墨]
近海物のボラの卵巣を塩漬けにした珍味です。
一切れが約千円する高級品はお正月ならでは。
ねっとりとして風味が豊かな最高の酒の肴です。

[イクラ]
鮭の卵を醤油漬けに。
今年も鮭は不漁でした。
プチプチとした食感は幸せになります。



[蒲鉾]
久方ぶりにいづ萬さんのかまぼこを入れました。
蒲鉾は買うからいらないと言う方もおられますが、やはり老舗の蒲鉾は少し違います。
お魚をたっぷり使った京都で一番の老舗の蒲鉾はいかがでしたでしょうか。

[菜の花]
早春を告げる菜の花はまだこの時期は高価です。
足の早い菜の花は一番最後に仕込みます。
掃除して洗いサッと湯がきます。
ザルに取り、寒風で乾かして薄味の出汁に漬けます。

[叩き牛蒡]
細めの土ゴボウをサッと洗い、酢水で湯がいてアク止めします。
すり鉢ですった煎りゴマを調味し、熱々の湯がきたてのゴボウを入れて和えます。
そのまま一晩置けばできあがりです。

[焼き芋金団]
安納芋を炭火で焼き、皮をむいて粗くほぐします。
栗は甘露煮にして粗く潰し、安納芋と混ぜます。
鍋に入れて湯煎し、少量の砂糖と塩で味付けします。
焼き芋独特の香ばしさはいかがでしたでしょう。



[銀杏]
藤九郎の3Lサイズは日本一のギンナンです。
鬼殻を割り、薄皮をむいて下処理します。
あとは酒と塩で炒り煮にすれば水晶銀杏の出来上がりです。

[空豆]
一寸豆を塩茹でにし、お歯黒に切れ目を入れます。
黒豆は黒く日焼けするほどマメに働けるようにとの祝い肴ですが、空豆はお多福豆で福が来るようにとの願いがあります。



[鰆味噌漬]
今回は一本釣りのサワラが入荷。刺し身にできるほどのものは珍しい魚です。
サワラを下ろし、切り身にし、西京味噌に3日間漬け込みます。
炭火で焼けば香ばしくて美味しくなります。

[サーモン幽庵焼]
サーモンを切り身にし、酒とミリン、醤油の地に漬け込みます。
炭火で焼き、炙りながら照り焼きにしました。

[穴子山椒焼]
近海物のアナゴを開き、山椒醤油で焼きました。
いつもは鳴門煮にする穴子ですが、今回は焼き物にしました。

[厚焼き玉子]
こだわりの卵「蘭王」を使いました。
卵に魚のすり身、山芋などを混ぜてオーブンで焼きました。
厚切りの卵焼きは贅沢な一品です。



[鯛の生寿し]
近海物の天然の真鯛を上身にし、薄塩を当てて適度に水分を抜き、皮目に熱湯をかけて松皮にします。
柔らかい酢に数時間漬ければキズシの出来上がりです。
おせちに生魚は入れられませんので、お刺身代わりの一品です。



[狭腰の生寿し]
サゴシとはサワラの幼魚です。
皮ごと食すキズシは皮が薄いサゴシの方が向いています。
鯛と同じく上身にし、こちらは強塩を当ててしばらく置きます。
塩を洗い落とし、甘酢に約半日漬け込みます。

[サーモン蓮根]
レンコンの穴は先を見通す縁起物とされます。
レンコンを薄切りにし、サッと湯がいて甘酢漬けに。
スモークサーモンを酢蓮で巻けばサーモンレンコンの出来上がりです。
酢蓮とサーモンは相性が良いですね。



[海鼠]
見た目ナマコはグロテスクですが、食べれば美味しいものです。
伊勢の赤ナマコを買いましたが、ナマコ離れしたお値段でびっくりしました。
ナマコを下処理し、茶ぶりにして柚香酢に一晩漬けます。
本来、柚香酢には柚子を使いますが、庭のレモンを使いスダチをそえました。
生ならコリコリとした食感ですが、火を通すとまた違った感じになりますね。



[新筍]
今回は竹の子が不作でかなりの高値でした。
中国産でも少なかったようです。
この時期に使おうとするのがいけないのか、それでも毎年入れている竹の子は諦められません。
竹の子をアク抜きし、食べやすく切り、薄味で煮ます。
一晩置き、次の日出汁を入れ替えて再度炊きます。
竹の子も水分が多いので、水分と出汁を入れ替えて薄味をじっくりと含ませます。

[椎茸]
今年は巨大な香信(こうしん)を使いました。
いつもは甘辛い甘露煮にしますが、今年は旨煮にしました。
椎茸本来の風味と旨みが出たかと思いますが、皆さんはどちらがお好みでしょうか。

[慈姑]
芽が出る縁起物とされるクワイもここずっと高値です。
クワイの芽を落とさないように(すぐ折れます)皮をむき、水にさらしてクチナシの実で色付けして煮含めます。
中国産のクワイは苦みが強いようです。
その場合は長時間水や米の研ぎ汁に漬けたり、油で揚げると食べやすくなります。

[梅人参]
金時人参を梅の型で抜き、乱切りに切って炊きました。
いつもはねじり梅にむきますが、趣向を変えてみました。



[鯛の子]
これも高くて閉口しました。
鯛の子を切ってさらし、生姜を入れた甘めの出汁で煮付けました。
生の魚卵は今だけの食材です。



[玉蒟蒻]
昔の製法で作られた昔コンニャクです。
噛めば歯ごたえがあり、コンニャク本来の旨みがあります。
コンニャクも最近は軟弱になりましたね。

[堀川牛蒡]
太く長い堀川ゴボウ。
土を洗い流し、輪切りにして柔らかくアク抜きします。
今度は出汁で炊き、中心の穴に和牛の時雨煮を射込みます。
お弁当には肉類を入れませんが、おせちには時々入れています。



[棒鱈]
真ダラを開いて寒風に干したものです
米の研ぎ汁を毎日取り替えて約半月かけて柔らかく戻します。
食べやすく切り身にし、凧糸で縛り、酒をたっぷりと使って旨煮にします。
ハラハラとした身は当店でも人気のメニュー。
その手間ひまから献立から外したいのですが、難しいのが現状です。

以上。
年末は暖冬で心配が尽きませんでした。
食材もかなり値上がりし、やりにくい年でした。
当店のおせちはほとんどがリピーターの方で大変ありがたく思っています。
今回も沢山のご注文をありがとうございました。
新年あけましておめでとうございます。
旧年中はご贔屓にあずかり本当にありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今日は年末の疲れも少しとれ、お雑煮を食べ終わったところです。
雑煮は男が作るものとはいわれますが、我が家でも私が担当します。
おせちがありますから、出汁に焼いた丸餅に鰹の削り節のみのシンプルなものです。
毎年ですが三が日が一番ホッとする時間です。

で、今回もおせちをお買い上げいただき誠にありがとうございました。
御献立はお付けしておりますが、この場をかりて少し解説したいと思います。


平成三十年おせち献立



【干数の子】
今年は十分な干し子が確保できました。
硬く干した乾物の状態のものを、米のとぎ汁を毎日替えて約一週間かけて戻します。
大きさは3倍ほどに膨らみ、塩蔵品とは比べ物にならないほどの弾力が生まれます。
戻した数の子を酒で洗い、出汁に二度漬けします。
数の子は傷みやすいので酒をきかせてあります。
かの北大路魯山人も「数の子は音で食うもの」と申しましたが、この数の子を味わえばそれも納得がいきます。



【黒豆蜜煮】
京丹波産の極上品を時間をかけて煮含めます。
コトコト弱火で三日間ほど炊き柔らかく仕上げます。
親指と薬指で挟み簡単に潰れる位に・・、または壁に投げつけてペチャっとひっつく位に柔らかく煮ます。
それから蜜に仮漬けし、一日置いて蜜を入れ替えて本漬けします。
昨今は圧力鍋を使って短時間で仕上げる方もいますが、時間が美味しくしてくれる料理もあるかと思います。



【蒸し海胆の炙り】※三段のみ
今が旬の昆布森(釧路)産の蝦夷馬糞海胆(えぞばふんうに)。
真昆布で挟んで塩をして蒸します。
上がりにバーナーで炙り、更に香りを引き出します。
昆布森産の海胆は箱折り5000円はする高級品です。



【唐墨】
お正月といえばカラスミです。
鯔(ぼら)の卵巣を塩漬けにした後に天日で干したものです。
以前は店で作った時期もありますが、空気の汚れた都会ではやはり難しい。
自家製の数倍はしますが、今は信頼のおける専門の業者から仕入れています。
日本近海でとれた鯔の卵を海風と天日で干した200gの極上物です。
カラスミは大きければ良いというものではありません。
粒子が粗くなりますし、逆に小さいと物足りない・・
150gから200gくらいがよろしいのではないでしょうか。



【紅鮭燻製蓮巻】
スモークしたサーモンにもいろいろあります。
特に多いのがトラウトです。
トラウトは虹鱒(ニジマス)を海で養殖したもので、手頃な価格が人気です。
ただ味の面では難アリで、当店では天然紅鮭のスモークサーモンを仕入れています。
レンコンを薄切りにして甘酢に漬けて酢レンコンを作ります。
そのレンコンでスライスしたサーモンを挟んだもので、濃厚なサーモンも爽やかに食せます。

【イクラ醤油漬】
今年は鮭が極端な不漁で筋子も高騰。
例年の2倍以上に跳ね上がりました。
北海道を筆頭に、岩手、北米産と安くなります。
北米産が安いとはいっても、昨年の国産よりも高値です。
当店では北海道産を、今年は醤油漬けで盛り込みました。

【鮑蒸し煮】
以前は三段重のみだったアワビも、今ではすべてに入れています。
活けの鮑を塩洗いし、酒と昆布、大根と一緒に5時間蒸し煮にします。
煮汁を漉し、調味してさらに煮て仕上げます。
硬い鮑も美味ですが、時間をかけて加熱すると柔らかくなり食べやすくなります。



【炙り伊勢海老昆布〆】※三段のみ
伊勢海老の身をはずし、バーナーで炙って昆布で締めます。
1日置くと水分が飛んで濃厚になります。
ほのかな昆布の香りと海老の甘みは美味しいものです。



【車海老甘酒煮】
車海老を掃除し、たっぷりの酒と甘酒を使って煮たものです。
やさしい甘みと食感はやはり一番美味しいといわれる海老ですね。



【海鼠このこ和え】※三段のみ
海の鼠と書いてナマコ。
伊勢の赤ナマコを掃除し、柚香酢に漬け、このこ(ナマコの卵巣)で和えたものです。
もう少し薄く切ろうかとも思いましたが、時間を考えてやや厚めに・・
元日の朝では若干硬かったかもしれません。



【栗金飩】
今年は潰して栗きんとんに・・
いつもは渋皮煮にするのですが、今回の銀寄はあまりに大粒で重箱に入りません。(汗)
そこで今年は趣向を変えてみました。
栗を湯がいて裏ごしし、砂糖のみで味付けします。
素朴なものですが、栗本来の風味とコクを味わっていただけたかと思います。



【菜の花お浸し】
昨年末は野菜が高騰。
予定していた空豆も入荷がゼロで、絹サヤもほとんど無し。
辛うじて菜の花は確保しましたが、あまりに高額で躊躇しました。
菜の花の茎を落とし、サッと湯がきます。
旨出汁に漬けてお浸しに・・
痛みやすいので少し酒をきかせます。

【叩き牛蒡】
春ゴボウを半分に切りサッと湯がきます。
煎りゴマとカシューナッツをすり鉢ですり調味します。
そこに茹でたゴボウを入れて和えます。
しばらく漬け込んだらできあがり。
風味と食感が美味しい一品です。



【千代呂木】
不思議な根菜のチョロギ。
毎年お客様のお母様が栽培して下さいます。
普通は酢の物ですが、今回は塩茹でにして叩き牛蒡と和えました。

【花甘藍塩蒸し】
漢字にすればハナカンラン(カリフラワーの和名)です。
このカリフラワーもびっくりの1つ800円!
食の世界に身を置き30年以上になりますが、こんなに仕入れに苦労した年も記憶にありません。
カリフラワーを小房にし、塩をして蒸しました。
サラダ感覚の一品です。

【鰆柚庵焼】
1メートルはあろうかと思う本サワラ。
今は最も脂がのり、身も締まって刺身でも食せる品質でした。
鰆を厚めに切り、柚子を入れた幽庵地に数時間漬け込みます。
水気を切り、串に刺して炭焼きにします。
お味は上品にし、魚の旨みを味わっていただけたかと思います。



【鱒西京焼】
脂ののったマスを白味噌に漬け込み炭火で焼きました。
鮭よりも脂があり、ほのかに香る白味噌は食べ応えがあったかと思います。



【貝柱粕漬け焼】
帆立の貝柱を吟醸酒の酒粕に漬けて炭火で焼きました。
貝柱の甘みを感じる一品。
ほのかな酒粕の香りもご馳走です。



【厚焼玉子】
昔卵の卵黄にハモのすり身を混ぜて焼き上げた、かなり豪華な厚焼き玉子。
色は自然の黄身の色ですから驚きです。
濃厚で食べ応えがある大変贅沢な玉子焼きです。

【鶏松風】
地鶏のミンチに魚のすり身を入れ、調味してオーブンで焼いた松風。
こんがりとして重量感があり、人気の一品です。

【蓬麩照り焼】
蓬麩を薄味で煮含めて一晩置きます。
串を刺し、炭火で照り焼きにして仕上げた精進料理。
コシのある食感とよもぎの香りは春を感じさせてくれます。



【真鯛の生寿司】
真鯛もにらみ鯛の需要から年末には高騰します。
特に型のいいもの(1~1.5kg)が人気で、当店もそのくらいのものを求めます。
今回も近海天然物の良い鯛が入荷してホッと一安心でした。
鯛を松皮作りにし、酢で締めてキズシにします。
鯛の持ち味を生かす為にほとんど味付けはしないので、物足りない方にはお醤油を勧めています。



【狭腰の生寿司】
サゴシとは鰆の幼魚です。
皮ごと生食しますので、皮の薄い狭腰を使います。
こちらは酢を調味し、ある程度の味付けをします。
漬ける時間は鯛の約4倍で、しっかりと漬け込みます。
関西のお正月には欠かせない一品です。



【本柳葉魚南蛮漬】
当店のご飯でもシシャモというと軽く見られがちです。
一般に流通している柳葉魚とは、実は本当の柳葉魚ではなく樺太シシャモ。
今回使ったものは本物の柳葉魚で希少な高級魚に属します。
柳葉魚をサッと焼き、南蛮酢に一晩漬けます。
特にクセのない魚でどのように調理しても美味。
もっと沢山の方に理解されれば良いのですが・・



【二十日大根甘酢漬】
年末は雑煮大根も品薄で、近年まれに見る不作でした。
いつもはカブを使うのですが、今年はかわいいサラダ大根を使用。
皮むきして塩をして柔らかい甘酢に一晩漬けます。
爽やかで濃い味の料理の箸休めにもなります。

【新筍土佐煮】
出てくるのが遅くずっと心配でした。
今回は希少な合馬(北九州)産を買うことができました。
やはり土が違いますね、合馬は。
筍をたわしで洗い、糠で湯がいてアク抜きします。
そのまま一晩置き、皮をむいて水にさらします。
まず一度目の出汁で炊きそのまま冷まします。
翌日出汁を入れ替えて二度炊きします。

筍の水分と出汁をすべて入れ替えて、薄味でも日持ちするようにします。
かなりの薄味で驚かれた方もいたでしょうか。
私は特に筍には思い入れが強く、出汁と酒に極少量のミリンと醤油のみで調味します。
普通に醤油と砂糖を使って濃く味付けしては筍が勿体無い、と思うのです。
筍の食感と味、風味、えぐ味・・
特に早春のものはアクが強い傾向があります。
えぐ味も美味しさ・・と私は考えています。



【冬菇椎茸甘露煮】
冬菇(どんこ)とは肉厚の原木栽培で作った干し椎茸です。
当店では中型を使用。
冷水で丸二日かけてゆっくりと戻します。
炊く時には戻し汁は使いません。
野暮ったい味になりますし、上等の椎茸はそのままでも美味しいものです。
水と酒で柔らかく炊き、醤油と砂糖で調味します。
煮汁がなくなるほど長時間炊くと、美味しい椎茸煮が完成します。

【芽慈姑旨煮】
芽が出る縁起物のクワイです。
慈姑もお正月だけの限定食材。
こちらも作る方が減っているのか、国産はずっと高値です。
しかし輸入物ではえぐ味や苦味がありますので、やはり国産をお勧めします。
中国産は糠で下煮して油で素揚げするとよろしいかと思います。



慈姑を六方にむき、クチナシの実で色付けします。
水に数回さらし、濃い出汁で旨煮にします。
ホクッとして芋のように美味。
もちろん芽も一緒に食べて下さいね。



【丸十甘露煮】
丸十とは薩摩芋のこと。
丸に十の旗印は薩摩藩のものですが、丸十とはそこからきています。
とはいえ、鳴門金時を使用。(笑)
極小さなSサイズを輪切りにして甘露煮に。
色、味、形とも料理のアクセントになります。

【梅人参】
恐怖の梅人参です。(汗)
なにが恐怖かといえば、むくのに手間暇がかかるのです。
金時人参を梅にむくのですが、肩はコリ腰が痛くなります。
しかし料理に花を添えてくれますので、毎年がんばっています。
むいた人参を下煮し、出汁に入れ替えて梅干しと共に煮ます。
お味は極薄味で・・
小さいながらも存在感はありますね。



【金美人参甘煮】
希少な金美人参を見つけたので衝動買いしました。
岡山の金美人参ですが、色が綺麗ですよね。
本来はサラダ等生食向きで、煮るのは珍しいかもしれません。
上品な食味は人参嫌いの方にも受けそうです。



【銀杏旨煮】
秋が旬の銀杏は毎年入れる食材です。
今年は銀杏までもが不作で、いつも使う藤九郎はクリスマスが終わってやっと出てきました。
例年なら3Lを求めますが、今年は2Lが最大サイズで育っていないとのことでした。
トンカチで鬼殻を割り、更に薄皮をむいて旨煮にします。
もっちりとした食感の生銀杏はやはり美味。
脇役ながら外せません。



【青蕗浸し】
青みに絹サヤを使うつもりがどこも品薄状態で代わりにフキを購入。
地元大阪産の蕗です。
蕗を板ずりし、熱湯で湯がいて冷水にとり、薄皮をむきます。
用意していた八方出汁に半日漬けて青みを生かします。
蕗はあまり炊くと黒っぽくなります。
薄味だと日持ちしませんが、爽やかな味と色、食感は蕗そのものでしょう。

【手綱赤蒟蒻】
そろそろいいかな?と思うのですが、色に釣られて毎年買ってしまいます。(苦笑)
滋賀名産の赤コンニャクは、味は普通の蒟蒻です。(笑)
しかし綺麗な赤色は縁起がいい。
値は高いですが、黒い蒟蒻よりはよろしいのではないでしょうか?



【蓮根いとこ煮】
先を見通す縁起物とされるレンコンの穴に小豆を詰めたおめでたい一品。
どなたからも感想をいただけませんが(涙)、当店では毎年入れています。
普通に炊くよりも断然手間暇がかかります。
また、小豆が中で暴れると蓮根が爆発して使い物になりませんし・・
お味も素朴で、まるで当店の人気がないご飯のようです。(苦笑)

【管牛蒡和牛射込】
太ゴボウをアク抜きし、中をくり抜いて和牛を詰めたものです。
牛蒡は下煮してありますし、牛肉は黒毛和牛を酒と醤油、砂糖で炊いています。
当店で肉料理が入ると驚かれる方もいますが、鶏や鴨などもよく使います。

【棒鱈旨煮】
人気の棒鱈もやはりお正月だけの食材です。
北国の寒風で干した真ダラを半月ほどかけて戻して使います。
ハラリと解ける食感と、一度干すことによって淡白な中にも旨みが出ます。
切り身にし、一つずつ凧糸で縛ります。



出汁と酒を贅沢に使い、二日かけて煮込みます。
昨今は炊く方も少なくなりましたが、棒鱈も関西のお正月には欠かせない一品です。



【穴子鳴門煮】
鶉の卵を芯にしてアナゴを巻いて煮たものです。
今年は魚屋さんの勘違いで巨大な穴子が入荷。
ちょっと困ってしまいました。
あまりに肉厚で巻きにくくて重箱に入るかと心配しました。
少々食べにくかったでしょうが、小さいよりは良かったでしょうか。

【鰊昆布巻】
ニシンを日高昆布で巻き、干瓢でくくって煮付けます。
これも時間がかかる一品。
喜ぶという縁起物ですが、いかがでしょう。



【子持ち鮎山椒煮】
京阪神で作れば有馬煮、京都で作れば鞍馬煮。
まあ山椒煮でよろしいかと。(笑)
夏に掃除しておいた山椒の実を使った甘露煮です。
子持ちの鮎を素焼きして荷崩れを防止します。
鍋に竹の皮を敷いて放射状に並べ、半日かけて骨まで柔らかく煮ます。
山椒の爽やかな香りが鮎に合います。



【酢橘】
スダチもかなり高騰しました。
そのまま食べるものではありませんが、香りとアクセントとして輪切りにします。

以上、四十一品


今回は特に野菜が高騰し、異常な年でした。
仕入れも苦労しましたし、数度のメニュー変更を余儀なくされました。

おせち作りは一品一品に時間がかかり普段のようにはいきません。
ただ毎年、皆さまに喜んでいただけますので、ここまで続けてこれました。
来年(年末)のことをいうと笑われますが、もうご予約もいただいております。
今回もご注文及びご賞味いただきありがとうございました。

今年も皆さまにとって良い一年になるようお祈り申し上げます。
また、しきしきごはんも変わらずに、どうぞよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

尚、当店は9日(火)からの営業になります。
大型連休(お仕事の方もおられるのであえてこの言い方で)、いかがお過ごしですか?

実は最近、一汁一菜という言葉に賛同しています。
料理研究家の著書等もありますが、これは以前から沢山の方が提唱されていました。

江戸の時代から長屋に住む町人の食事は一汁一菜が基本でした。
ご飯に汁、おかずが一品。
一見質素ですが、今の食事よりもある意味贅沢だったのかも知れません。

「近くて便利」などというどこかのCMがありますが、一汁一菜でもきちんと手作りした物の方が、豪華で栄養があり、美味しいのではないでしょうか?

当店のお弁当は一汁三菜です。(汁は別売りですが)
これは日本料理の献立の一つで、ご飯と汁、主菜が一品に副菜が二品。
一汁一菜から見ればかなり豪華に思えます。
特に当店は炊き込みご飯がメインになります。
炊き込みご飯というものは、ご飯とおかずが合体したものでして、炊き込みご飯なら、後は汁物があれば十分満足できるかと思いますが皆さんいかがでしょう?
(ただ炊き込みご飯というものは以外に手間暇がかかります。汗)

今の世の中、仕事を持つ女性が多く、忙しい中での三菜は少し大変です。
例えば土井善晴氏はご飯に具だくさんのお味噌汁だけでも良いのでは?と仰っています。

忙しい中でも一品で良いからきちんと手作りする・・
無理をして食卓に沢山のおかずを並べようとすると、どうしても手抜きになります。
それなら例え一品だけでも丁寧に真心を込めて作りたいものです。

料理教室でも当初は三菜でしたが、今は二菜になりました。
これは私が献立作りをサボった訳ではなく(苦笑)、限られた時間内で丁寧に作りたいといった理由からです。

また私は、主菜と副菜と言い分けるのが嫌いでして、どちらも主菜だと思って作っています。
(元々日本料理にメインディッシュは無いといわれています)
当店のお弁当ではカロリー的にはそうでも、どれがメインかなどと思って作ってはいません。

少し話がそれましたが、肩肘張らずに無理はせず、一菜、二菜でも良いのできちんとした物を食べたい、作りたい。
飽食の時代にあって、食事の欧米化などから日本人の健康が奪われていきました。
そんな時代だからこそ、一度原点に帰り、食の重要性を考え直したいものです。
新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

年末の疲れからかイマイチ体調が戻りませんが、お正月のこの気だるい感じも悪くありません。
まったりと過ごす三が日は一年で一番好きな時間です。

お店は早めにお休みをいただいておりましたが、おせちの準備で休みなくきっちり大晦日までお仕事してました。
今年もトラブルなく無事にお渡しでき、ホッとしております。

では恒例の料理解説を記したいと思います。

2017年度 おせち献立

【口取り肴】

「黒豆」
京丹波産の新豆を一晩米のとぎ汁で戻します。
割れたものを取り除き、コトコト煮ること一昼夜。
親指と小指で潰せるほど柔らかくなったらシロップと入れ替え蜜煮にします。
最後に少量の醤油で味を決めて仕上げます。
通常は重箱に入る黒豆ですが、すぐにシワが寄って固くなる性質上、当店では別添えで瓶詰めにしています。



「数の子」
今年は干し子(干し数の子)が高騰し、また数が少なく少ししか入荷しませんでした。
代用として、急きょ石狩川産の握り子(無冷凍の塩子)を仕入れました。
塩抜きした数の子を酒洗いし、鰹出汁に二度漬けしました。
塩子としては上等な握り子ですが、やはり干し子にはかないませんか?
来年に期待したいと思います。



「車蝦」
海老には近海物の活けの車蝦を使用。
クリスマスを過ぎれば高騰しますが、普通の有頭海老では格好がつきません。
数百匹の海老を一匹ずつ背わたを抜き、酒をきかせた煮汁で艶煮に。
火が入ったら一度引き上げて冷まし、再度煮汁に漬けて味を含めます。



「塩いくら」
北海道産の秋鮭の卵を塩漬けに。
今年も鮭が少なくイクラも高騰。
値上がりしか知らない世の中にはほとほと疲れてしまいます。

「唐墨」
鯔(ボラ)の卵巣に塩をして天日で干した日本三大珍味のひとつ。
今年は珍しく瀬戸内海産の鯔子を使いました。
ねっとりとした食味は最高の酒の肴。
お餅に入れて焼いても旨いです。



「鮑柔らか煮」
活けのアワビをサッと洗い、酒を入れた鍋で蒸すこと約5時間。
十分柔らかくなったら味つけし、冷まして味を含めます。



「叩き牛蒡」
新ゴボウをサッと洗い、酢水を沸かして固茹でに。
すり鉢で半ずりにした白煎り胡麻を調味し、熱々のゴボウを入れて胡麻和えに。
一晩寝かせて味が馴染んだら出来上がりです。

「栗渋皮煮」
今年は丹波の銀寄を使用。
一晩水に漬けた栗の鬼殻を剥きます。
渋皮を傷つけないように丁寧にしますが、数が多いので根気がいる作業です。
剥けたらしばらく炊いてアク抜きし、更に取り残した皮を掃除します。
もう一度アク抜きし、冷まして本炊きに。
極弱火で一昼夜。
非常に時間のかかる渋皮煮は高価なのもうなずけます。



「銀杏」
今年も特大の藤九郎銀杏を。
金槌で鬼殻を割り、更に薄皮も剥きます。
酒と塩で煎り煮にすれば水晶銀杏の出来上がりです。
銀杏も栗と並び非常に手間暇のかかる食材です。



「スモークサーモン蓮巻」
まずレンコンを薄く切り甘酢漬けに。
紅鮭を使った贅沢なスモークサーモンのスライスをレンコンに重ね、くるりと巻いたら出来上がりです。
レンコンとサーモンの相性が良い一品です。

「菜の花」
春の菜の花をいち早くお届け。
サッと湯がいてお浸しにしました。
ほろ苦い早春の香りは一番最後(30日)に作ります。

「若牛蒡」
蕗(フキ)を買うつもりが若ゴボウを発見!
いち早く使いたいとサッと薄味で炊きました。
これも春を感じますね。

「百合根」
ユリネは花に剥いても綺麗ですが、場所を取るので大葉の部分を。
肉厚で食べ応えのある大葉だけを贅沢に使用します。
サッと蒸してシロップ漬けにした上品な一品です。

「絹莢豌豆」
絹サヤも年末に高騰する野菜です。
みなさん青みに使うのでしょうか?
サッと湯がいてお浸しに。
シャキシャキとした食感がなんとも言えません。

【焼き肴】

「鰆の味噌柚庵焼」
近海物の本サワラを切り身にし、四日間柚庵地に漬けて炭火で焼きました。
当おせちに使う柚庵地はかなり薄味でじっくり漬けるには時間がかかります。
脂がのった寒鰆はやはり美味です。





「鰤の照り焼」
天然物の寒ブリを炭火で照り焼きに。
今年は例年に比べ高値でしたが出世魚のブリはやはり使いたい食材です。

「貝柱粕漬け」
帆立貝の貝柱を酒粕の床に漬け炭火で焼きました。
程よい酒の風味と貝柱の甘味が際立つ焼物です。



「厚焼き玉子」
今年は噂の卵「蘭王」を使用。
黄身の色が半端なく濃くてびっくりです。
贅沢に黄身だけを使い、すり身も混ぜてオーブンで焼いた一品。
リッチな卵焼きの極みとも言えます。

「松風」
昨年はやりませんでしたがリクエストに応えて今年は採用しました。
地鶏のミンチを主体にオーブンで焼き上げます。
沢山の具材や隠し味が満載の人気の献立です。

【酢の物】

「狭腰の生寿し」
関西のお正月には欠かせない鰆の幼魚を使った生寿しです。
生寿しとは酢で締めた魚のことですが、サバの生寿しが有名です。
塩で締めたサゴシを半日調味酢に漬けた一品です。



「真鯛の生寿し」
天然の真鯛に薄塩し、酢締めにした一品。
上品な白身は狭腰よりも薄味に仕上げています。



「蕪甘酢」
昔は菊花にしましたが、最近はサイコロ状に。
ややカリッとした食べ応えが食感も良く、程よい甘味と酸味が箸休めになります。

「諸子南蛮漬」
本モロコを素焼きにし、南蛮酢に漬けました。
小さい魚ですが、寒のモロコは脂がのっています。

「長老喜」
不思議な形をしたチョロギは毎年お願いして作っていただいております。
千代呂木とも書く縁起物で、年末しか出回りません。
サッと湯がいて甘酢漬けにしました。

【炊き合わせ】

「筍」
どうしても入れたい早堀りの筍。
今年も数が少なく争奪戦になりました。
アク抜きした筍を二度炊きして味を含めます。
筍は水分が多いため、一度煮ただけでは味染みも悪く傷みやすくなります。
小さいながらもコリッとした食感と春の香りがたまりません。



「冬菇椎茸」
原木椎茸を天日で干した本物を仕入れました。
戻すのは冷水で約二日かけてじっくりと。
昔は戻し汁を使いましたが、それだと椎茸臭くなります。
出汁も合いませんので、今は酒で炊いています。
椎茸本来の旨みと食感を出すには時間をかけて仕上げます。

「芽慈姑」
昨年は腐りが多く苦労したクワイ。
いっそ中国産でもと思いましたがやはり広島産を。
馴染みの業者さんから箱買いし、時間をかけて剥きました。
芽が出る縁起物とされるクワイは芽を折らないよう慎重に。
クチナシで色付けして再度出汁で煮込みます。
よく苦いと言われるクワイですが、私は苦いと思ったことは一度もありません。
ホクッとして芋のように美味しいクワイです。



「金時人参」
冬限定の金時人参。
梅に剥いて花を添えます。
今年は西洋人参も剥き二色にしました。
剥き物は時間がかかりますね。

「蓮根いとこ煮」
見た目が面白く、また縁起の良いいとこ煮もおせち限定です。
レンコンの穴に小豆を詰めて炊くのですが、詰めすぎると小豆が膨張してレンコンが割れてしまいます。
甘くない小豆の香りもまた良いものです。

「赤蒟蒻」
近江八幡名物の赤コンニャク。
赤いものといえばエビやイクラ、人参などがありますが、色目が面白いので赤蒟蒻を使用。
ただ味は普通の蒟蒻です。(苦笑)

「金時芋」
鳴門金時を使用。
潰して栗金団にとも思いましたが、あまりやらない丸十に。
クチナシで色付けし、面取りして甘露煮にしました。

「棒鱈」
真ダラを開いて寒風で干した古来からのスローフード。
干し数の子と並び、もはや絶滅危惧種です。
値が高く調理にも時間がかかりますので、あまりおせちにも入りません。
ただ当店のお客様にはファンも多く毎年がんばって炊いています。
米のとぎ汁を毎日交換し、約二週間かけて戻します。
煮崩れないように切り身を一つずつ竹皮でくくり、じっくりと柔らかく炊きます。
乾物ならではの旨みと食感は生の魚では出せない味です。



「松茸昆布」
昆布巻きにもバリエーションがありますが、今年は松茸を使いました。
ニシンやサケなどの魚を巻くことが多いのですが、これもよろしいかと。
松茸と昆布は相性も良く、またやりたいと思います。

「龍眼穴子」
普段は穴子だけを使った鳴門煮ですが、今回は鶉(ウズラ)の卵を芯にした龍眼に。
穴子と鶉は相性良く、美味しいものですね。
ただ、卵がすべって若干ずれた物もあり申し訳ありませんでした。

以上。

一つ一つを仕上げるのに時間がかかり、仕事はハードで普段のお弁当作りのようにはいきません。
ただ、普段触れることのない高級な食材を扱える時間は最高の一時でした。
ご賞味いただいたお客様にもお気に入りいただければこれほど嬉しいことはありません。

今年も沢山のお客様からご注文をいただきました。
作れる数に限りがあり、お断りしたお客様には大変申し訳ありませんでした。
気持ちを新たにまた次回がんばりたいと思っています。
どうもありがとうございました。
実は私、大の甘いもの好き。
和洋問わずに目がありません。
一時期は毎日食後に色んな店のケーキを食べていましたが、今は少々控えめになりました。

よく食べていた時は、当ブログでレポートしようかと思っていたのですが、写真を撮る前につい食べてしまいまして・・(苦笑)

で今回ご紹介するのは、かの有名な小山シェフのロールケーキです。
その名も、KOYAMA ROLL CLASSIC BUTTER。



最初にこれを食べた時は度肝を抜かれました。
なぜならあのコヤマロール(生クリーム版)と同じ作者とは思えなかったからです。
世間の人気とは裏腹に、私的にはどうも物足りなかったロールケーキは老若男女をターゲットにしたもの。
しかしこれは凄い! まさに大人の味です。

元は氏の作るチョコレートのファンでしたが、このケーキの完成度はかなりのもの。
簡単に買えないのが玉にキズですが、何度でも食べたい・・と思うものにはなかなかお目にかかれないのではないでしょうか。
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プロフィール
HN:
しきしき
年齢:
12
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

<営業時間>
11:00-19:00
売り切れ次第終了

<定休日>
土・日・祝祭日

<所在地>
大阪市中央区久太郎町2-5-18

<電話>
(06)6245-5636

<ご予約>
8:00~11:00までにお願いいたします。
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