今日の献立
新年あけましておめでとうございます。
旧年中はご贔屓にあずかり本当にありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今日は年末の疲れも少しとれ、お雑煮を食べ終わったところです。
雑煮は男が作るものとはいわれますが、我が家でも私が担当します。
おせちがありますから、出汁に焼いた丸餅に鰹の削り節のみのシンプルなものです。
毎年ですが三が日が一番ホッとする時間です。

で、今回もおせちをお買い上げいただき誠にありがとうございました。
御献立はお付けしておりますが、この場をかりて少し解説したいと思います。


平成三十年おせち献立



【干数の子】
今年は十分な干し子が確保できました。
硬く干した乾物の状態のものを、米のとぎ汁を毎日替えて約一週間かけて戻します。
大きさは3倍ほどに膨らみ、塩蔵品とは比べ物にならないほどの弾力が生まれます。
戻した数の子を酒で洗い、出汁に二度漬けします。
数の子は傷みやすいので酒をきかせてあります。
かの北大路魯山人も「数の子は音で食うもの」と申しましたが、この数の子を味わえばそれも納得がいきます。



【黒豆蜜煮】
京丹波産の極上品を時間をかけて煮含めます。
コトコト弱火で三日間ほど炊き柔らかく仕上げます。
親指と薬指で挟み簡単に潰れる位に・・、または壁に投げつけてペチャっとひっつく位に柔らかく煮ます。
それから蜜に仮漬けし、一日置いて蜜を入れ替えて本漬けします。
昨今は圧力鍋を使って短時間で仕上げる方もいますが、時間が美味しくしてくれる料理もあるかと思います。



【蒸し海胆の炙り】※三段のみ
今が旬の昆布森(釧路)産の蝦夷馬糞海胆(えぞばふんうに)。
真昆布で挟んで塩をして蒸します。
上がりにバーナーで炙り、更に香りを引き出します。
昆布森産の海胆は箱折り5000円はする高級品です。



【唐墨】
お正月といえばカラスミです。
鯔(ぼら)の卵巣を塩漬けにした後に天日で干したものです。
以前は店で作った時期もありますが、空気の汚れた都会ではやはり難しい。
自家製の数倍はしますが、今は信頼のおける専門の業者から仕入れています。
日本近海でとれた鯔の卵を海風と天日で干した200gの極上物です。
カラスミは大きければ良いというものではありません。
粒子が粗くなりますし、逆に小さいと物足りない・・
150gから200gくらいがよろしいのではないでしょうか。



【紅鮭燻製蓮巻】
スモークしたサーモンにもいろいろあります。
特に多いのがトラウトです。
トラウトは虹鱒(ニジマス)を海で養殖したもので、手頃な価格が人気です。
ただ味の面では難アリで、当店では天然紅鮭のスモークサーモンを仕入れています。
レンコンを薄切りにして甘酢に漬けて酢レンコンを作ります。
そのレンコンでスライスしたサーモンを挟んだもので、濃厚なサーモンも爽やかに食せます。

【イクラ醤油漬】
今年は鮭が極端な不漁で筋子も高騰。
例年の2倍以上に跳ね上がりました。
北海道を筆頭に、岩手、北米産と安くなります。
北米産が安いとはいっても、昨年の国産よりも高値です。
当店では北海道産を、今年は醤油漬けで盛り込みました。

【鮑蒸し煮】
以前は三段重のみだったアワビも、今ではすべてに入れています。
活けの鮑を塩洗いし、酒と昆布、大根と一緒に5時間蒸し煮にします。
煮汁を漉し、調味してさらに煮て仕上げます。
硬い鮑も美味ですが、時間をかけて加熱すると柔らかくなり食べやすくなります。



【炙り伊勢海老昆布〆】※三段のみ
伊勢海老の身をはずし、バーナーで炙って昆布で締めます。
1日置くと水分が飛んで濃厚になります。
ほのかな昆布の香りと海老の甘みは美味しいものです。



【車海老甘酒煮】
車海老を掃除し、たっぷりの酒と甘酒を使って煮たものです。
やさしい甘みと食感はやはり一番美味しいといわれる海老ですね。



【海鼠このこ和え】※三段のみ
海の鼠と書いてナマコ。
伊勢の赤ナマコを掃除し、柚香酢に漬け、このこ(ナマコの卵巣)で和えたものです。
もう少し薄く切ろうかとも思いましたが、時間を考えてやや厚めに・・
元日の朝では若干硬かったかもしれません。



【栗金飩】
今年は潰して栗きんとんに・・
いつもは渋皮煮にするのですが、今回の銀寄はあまりに大粒で重箱に入りません。(汗)
そこで今年は趣向を変えてみました。
栗を湯がいて裏ごしし、砂糖のみで味付けします。
素朴なものですが、栗本来の風味とコクを味わっていただけたかと思います。



【菜の花お浸し】
昨年末は野菜が高騰。
予定していた空豆も入荷がゼロで、絹サヤもほとんど無し。
辛うじて菜の花は確保しましたが、あまりに高額で躊躇しました。
菜の花の茎を落とし、サッと湯がきます。
旨出汁に漬けてお浸しに・・
痛みやすいので少し酒をきかせます。

【叩き牛蒡】
春ゴボウを半分に切りサッと湯がきます。
煎りゴマとカシューナッツをすり鉢ですり調味します。
そこに茹でたゴボウを入れて和えます。
しばらく漬け込んだらできあがり。
風味と食感が美味しい一品です。



【千代呂木】
不思議な根菜のチョロギ。
毎年お客様のお母様が栽培して下さいます。
普通は酢の物ですが、今回は塩茹でにして叩き牛蒡と和えました。

【花甘藍塩蒸し】
漢字にすればハナカンラン(カリフラワーの和名)です。
このカリフラワーもびっくりの1つ800円!
食の世界に身を置き30年以上になりますが、こんなに仕入れに苦労した年も記憶にありません。
カリフラワーを小房にし、塩をして蒸しました。
サラダ感覚の一品です。

【鰆柚庵焼】
1メートルはあろうかと思う本サワラ。
今は最も脂がのり、身も締まって刺身でも食せる品質でした。
鰆を厚めに切り、柚子を入れた幽庵地に数時間漬け込みます。
水気を切り、串に刺して炭焼きにします。
お味は上品にし、魚の旨みを味わっていただけたかと思います。



【鱒西京焼】
脂ののったマスを白味噌に漬け込み炭火で焼きました。
鮭よりも脂があり、ほのかに香る白味噌は食べ応えがあったかと思います。



【貝柱粕漬け焼】
帆立の貝柱を吟醸酒の酒粕に漬けて炭火で焼きました。
貝柱の甘みを感じる一品。
ほのかな酒粕の香りもご馳走です。



【厚焼玉子】
昔卵の卵黄にハモのすり身を混ぜて焼き上げた、かなり豪華な厚焼き玉子。
色は自然の黄身の色ですから驚きです。
濃厚で食べ応えがある大変贅沢な玉子焼きです。

【鶏松風】
地鶏のミンチに魚のすり身を入れ、調味してオーブンで焼いた松風。
こんがりとして重量感があり、人気の一品です。

【蓬麩照り焼】
蓬麩を薄味で煮含めて一晩置きます。
串を刺し、炭火で照り焼きにして仕上げた精進料理。
コシのある食感とよもぎの香りは春を感じさせてくれます。



【真鯛の生寿司】
真鯛もにらみ鯛の需要から年末には高騰します。
特に型のいいもの(1~1.5kg)が人気で、当店もそのくらいのものを求めます。
今回も近海天然物の良い鯛が入荷してホッと一安心でした。
鯛を松皮作りにし、酢で締めてキズシにします。
鯛の持ち味を生かす為にほとんど味付けはしないので、物足りない方にはお醤油を勧めています。



【狭腰の生寿司】
サゴシとは鰆の幼魚です。
皮ごと生食しますので、皮の薄い狭腰を使います。
こちらは酢を調味し、ある程度の味付けをします。
漬ける時間は鯛の約4倍で、しっかりと漬け込みます。
関西のお正月には欠かせない一品です。



【本柳葉魚南蛮漬】
当店のご飯でもシシャモというと軽く見られがちです。
一般に流通している柳葉魚とは、実は本当の柳葉魚ではなく樺太シシャモ。
今回使ったものは本物の柳葉魚で希少な高級魚に属します。
柳葉魚をサッと焼き、南蛮酢に一晩漬けます。
特にクセのない魚でどのように調理しても美味。
もっと沢山の方に理解されれば良いのですが・・



【二十日大根甘酢漬】
年末は雑煮大根も品薄で、近年まれに見る不作でした。
いつもはカブを使うのですが、今年はかわいいサラダ大根を使用。
皮むきして塩をして柔らかい甘酢に一晩漬けます。
爽やかで濃い味の料理の箸休めにもなります。

【新筍土佐煮】
出てくるのが遅くずっと心配でした。
今回は希少な合馬(北九州)産を買うことができました。
やはり土が違いますね、合馬は。
筍をたわしで洗い、糠で湯がいてアク抜きします。
そのまま一晩置き、皮をむいて水にさらします。
まず一度目の出汁で炊きそのまま冷まします。
翌日出汁を入れ替えて二度炊きします。

筍の水分と出汁をすべて入れ替えて、薄味でも日持ちするようにします。
かなりの薄味で驚かれた方もいたでしょうか。
私は特に筍には思い入れが強く、出汁と酒に極少量のミリンと醤油のみで調味します。
普通に醤油と砂糖を使って濃く味付けしては筍が勿体無い、と思うのです。
筍の食感と味、風味、えぐ味・・
特に早春のものはアクが強い傾向があります。
えぐ味も美味しさ・・と私は考えています。



【冬菇椎茸甘露煮】
冬菇(どんこ)とは肉厚の原木栽培で作った干し椎茸です。
当店では中型を使用。
冷水で丸二日かけてゆっくりと戻します。
炊く時には戻し汁は使いません。
野暮ったい味になりますし、上等の椎茸はそのままでも美味しいものです。
水と酒で柔らかく炊き、醤油と砂糖で調味します。
煮汁がなくなるほど長時間炊くと、美味しい椎茸煮が完成します。

【芽慈姑旨煮】
芽が出る縁起物のクワイです。
慈姑もお正月だけの限定食材。
こちらも作る方が減っているのか、国産はずっと高値です。
しかし輸入物ではえぐ味や苦味がありますので、やはり国産をお勧めします。
中国産は糠で下煮して油で素揚げするとよろしいかと思います。



慈姑を六方にむき、クチナシの実で色付けします。
水に数回さらし、濃い出汁で旨煮にします。
ホクッとして芋のように美味。
もちろん芽も一緒に食べて下さいね。



【丸十甘露煮】
丸十とは薩摩芋のこと。
丸に十の旗印は薩摩藩のものですが、丸十とはそこからきています。
とはいえ、鳴門金時を使用。(笑)
極小さなSサイズを輪切りにして甘露煮に。
色、味、形とも料理のアクセントになります。

【梅人参】
恐怖の梅人参です。(汗)
なにが恐怖かといえば、むくのに手間暇がかかるのです。
金時人参を梅にむくのですが、肩はコリ腰が痛くなります。
しかし料理に花を添えてくれますので、毎年がんばっています。
むいた人参を下煮し、出汁に入れ替えて梅干しと共に煮ます。
お味は極薄味で・・
小さいながらも存在感はありますね。



【金美人参甘煮】
希少な金美人参を見つけたので衝動買いしました。
岡山の金美人参ですが、色が綺麗ですよね。
本来はサラダ等生食向きで、煮るのは珍しいかもしれません。
上品な食味は人参嫌いの方にも受けそうです。



【銀杏旨煮】
秋が旬の銀杏は毎年入れる食材です。
今年は銀杏までもが不作で、いつも使う藤九郎はクリスマスが終わってやっと出てきました。
例年なら3Lを求めますが、今年は2Lが最大サイズで育っていないとのことでした。
トンカチで鬼殻を割り、更に薄皮をむいて旨煮にします。
もっちりとした食感の生銀杏はやはり美味。
脇役ながら外せません。



【青蕗浸し】
青みに絹サヤを使うつもりがどこも品薄状態で代わりにフキを購入。
地元大阪産の蕗です。
蕗を板ずりし、熱湯で湯がいて冷水にとり、薄皮をむきます。
用意していた八方出汁に半日漬けて青みを生かします。
蕗はあまり炊くと黒っぽくなります。
薄味だと日持ちしませんが、爽やかな味と色、食感は蕗そのものでしょう。

【手綱赤蒟蒻】
そろそろいいかな?と思うのですが、色に釣られて毎年買ってしまいます。(苦笑)
滋賀名産の赤コンニャクは、味は普通の蒟蒻です。(笑)
しかし綺麗な赤色は縁起がいい。
値は高いですが、黒い蒟蒻よりはよろしいのではないでしょうか?



【蓮根いとこ煮】
先を見通す縁起物とされるレンコンの穴に小豆を詰めたおめでたい一品。
どなたからも感想をいただけませんが(涙)、当店では毎年入れています。
普通に炊くよりも断然手間暇がかかります。
また、小豆が中で暴れると蓮根が爆発して使い物になりませんし・・
お味も素朴で、まるで当店の人気がないご飯のようです。(苦笑)

【管牛蒡和牛射込】
太ゴボウをアク抜きし、中をくり抜いて和牛を詰めたものです。
牛蒡は下煮してありますし、牛肉は黒毛和牛を酒と醤油、砂糖で炊いています。
当店で肉料理が入ると驚かれる方もいますが、鶏や鴨などもよく使います。

【棒鱈旨煮】
人気の棒鱈もやはりお正月だけの食材です。
北国の寒風で干した真ダラを半月ほどかけて戻して使います。
ハラリと解ける食感と、一度干すことによって淡白な中にも旨みが出ます。
切り身にし、一つずつ凧糸で縛ります。



出汁と酒を贅沢に使い、二日かけて煮込みます。
昨今は炊く方も少なくなりましたが、棒鱈も関西のお正月には欠かせない一品です。



【穴子鳴門煮】
鶉の卵を芯にしてアナゴを巻いて煮たものです。
今年は魚屋さんの勘違いで巨大な穴子が入荷。
ちょっと困ってしまいました。
あまりに肉厚で巻きにくくて重箱に入るかと心配しました。
少々食べにくかったでしょうが、小さいよりは良かったでしょうか。

【鰊昆布巻】
ニシンを日高昆布で巻き、干瓢でくくって煮付けます。
これも時間がかかる一品。
喜ぶという縁起物ですが、いかがでしょう。



【子持ち鮎山椒煮】
京阪神で作れば有馬煮、京都で作れば鞍馬煮。
まあ山椒煮でよろしいかと。(笑)
夏に掃除しておいた山椒の実を使った甘露煮です。
子持ちの鮎を素焼きして荷崩れを防止します。
鍋に竹の皮を敷いて放射状に並べ、半日かけて骨まで柔らかく煮ます。
山椒の爽やかな香りが鮎に合います。



【酢橘】
スダチもかなり高騰しました。
そのまま食べるものではありませんが、香りとアクセントとして輪切りにします。

以上、四十一品


今回は特に野菜が高騰し、異常な年でした。
仕入れも苦労しましたし、数度のメニュー変更を余儀なくされました。

おせち作りは一品一品に時間がかかり普段のようにはいきません。
ただ毎年、皆さまに喜んでいただけますので、ここまで続けてこれました。
来年(年末)のことをいうと笑われますが、もうご予約もいただいております。
今回もご注文及びご賞味いただきありがとうございました。

今年も皆さまにとって良い一年になるようお祈り申し上げます。
また、しきしきごはんも変わらずに、どうぞよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

尚、当店は9日(火)からの営業になります。
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11
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非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

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