今日の献立
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新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

お正月はいかがお過ごしでしょうか?
飲み過ぎ食べ過ぎにはくれぐれもご注意くださいませ。

私はといいますと、除夜の鐘が鳴る寸前までお仕事(もちろん料理)をしておりました。
年末はずっと体調が優れずに未だ気だるい感じです。
6日の営業日までには身体を万全に整え、今年も美味しいお弁当作りに頑張ります。

さて、年末にご注文をいただきました「おせち」ですが、少し献立に不備がありましたので下記に訂正させていただきます。
大変申し訳ございませんでした。

[ 平成24年 おせち献立 ]

2012osechi1.jpg 一段 15,000円

本丹波黒豆・・・・・大粒の丹波黒を五日間コトコト煮ました。今年はキビ砂糖を使いましたので上品な甘さ?

汐イクラ・・・・・・・・標津前浜産の手揉みで作ったイクラです。

伊勢海老・・・・・・・おめでたい鹿の子伊勢海老をサッと旨煮に。衝動買いか大きすぎて重箱に入らない始末。頭を外そうかとも考えましたがせっかくですので押し込みました。どうもすみませんでした。

車蝦艶煮・・・・・・・活けの車エビをお酒で艶よく煮あげました。

このわた・・・・・・・瀬戸内産のナマコの内蔵の塩辛。少し薄塩でした。

栗金団・・・・・・・・大粒の岸根栗を甘露煮にし、安納芋のペーストで和えました。

水晶銀杏・・・・・・藤九郎銀杏を酒と塩で炊き上げました。

一寸豆・・・・・・・・蚕豆をサッと塩茹でに。

菜の花・・・・・・・・サッと湯がいて出汁八方に浸しました。

もろ胡・・・・・・・・・温室栽培の小さなキュウリ。サラダで。

牛蒡和牛射込・・・堀川ゴボウの芯を抜き和牛を詰めて旨煮にしました。

梅酒柿・・・・・・・・・自家製の干柿を梅酒に漬け厚焼卵と和えました。

養老鮑・・・・・・・・・大根と昆布と酒でコトコト8時間蒸し煮にしました。

本唐墨・・・・・・・・・野母(長崎)のボラの子で作った本物のカラスミです。

干し数の子・・・・・・5日間塩水で戻し、お出汁に二度漬けしました。

子持ち昆布・・・・・・昆布にニシンが卵を産み付けた珍味。

2012osechi2.jpg 二段 30,000円

狭腰生寿し・・・・・・サワラの幼魚を塩で締め酢漬けにしました。

真鯛生寿し・・・・・・天然タイに塩をし酢漬けにしました。

平目生寿し・・・・・・天然ヒラメに塩をし酢漬けにしました。

紅白サーモン・・・・・スモークサーモンをレンコンの甘酢漬けで挟みました。

本柳葉魚南蛮漬・・・鵡川の子持ちシシャモを南蛮酢に漬け込みました。

あられ蕪・・・・・・・・・聖護院カブをサイコロに切り甘酢に漬けました。

薑生姜・・・・・・・・・・ハジカミ生姜の甘酢漬け。

千代呂木・・・・・毎年お客様のお母様が栽培して届けて下さるお正月の縁起物です。

真名鰹柚庵焼・・・・マナカツオを柚子と酒とミリン、お醤油に漬け込んで炭火で焼きました。

サーモン味噌漬・・・キングサーモンを塩で締め荒味噌に漬けて炭火焼きにしました。

鰤照焼・・・・・・・・・・氷見の天然鰤を炭火で照り焼きにしました。

寒筍・・・・・・・・・・・福岡の早掘り筍を土佐地で二度炊きしました。

芽慈姑・・・・・・・・・広島クワイをクチナシで茹で油で揚げて含め煮にしました。

日の出人参・・・・・輪切りにした金時人参を南高梅と共に煮ました。

生芋蒟蒻・・・・・・・生芋コンニャクを薄味で5時間炊きました。

海老芋・・・・・・・・・えび芋を鰹出汁で白煮にしました。

大羽百合根・・・・・百合根の大きな部分のみを蒸し、シロップ漬けにしました。

蓮根いとこ煮・・・・阿波レンコンの穴に大納言小豆を詰め、コトコト煮ました。

鯛の子・・・・・・・・・スケトウダラの卵を生姜煮にしました。

穴子鳴門巻・・・・・アナゴを鳴門に巻き、濃いめのお出汁で炊きました。

昆布巻鰊・・・・・・・国産の干しニシンを番茶で戻し、棹前昆布で巻いて炊きました。

棒鱈・・・・・・・・・・・10日間お米のとぎ汁で戻し、酒とお出汁で甘露煮にしました。

白魚白煮・・・・・・・宍道湖(シンジコ)の白魚をサッと白醤油で煮ました。

貝柱時雨煮・・・・・ホタテの貝柱を生姜煮にしました。

松茸万年煮・・・・・秋の干し松茸を濃いめのお出汁で煮込みました。甘辛の濃いめのお出汁で煮る為、日持ち(万年持つ?)がするという意味です。

鰊甘露煮・・・・・・・国産の干しニシンを戻して甘露煮にしました。

(以上)

2012osechi3.jpg 三段 50,000円

おせちは一年に一度の仕事・・・難しいですね。
10年かけても10回しか作れません。(当たり前ですが)
詰め込みにも非常に時間がかかり、お弁当のように上手くはいきません。
特に戸や窓を全開での真夜中の詰め込みは恐怖の時間です。
大変な仕事ではありますが、当店の味で新春を寿(ことほ)いで下さる。
大変有難いことです。
年末の一時、有意義な時間を過ごせましたことに感謝いたします。
ありがとうございました!
ビタミン、ミネラル、食物繊維・・・特に野菜に多く含まれる栄養素です。
とかく現代人に不足している栄養素でもあります。
もともと日本人は農耕民族でしたから、これらは十分に満たされていました。
しかし近年は食事の欧米化と共に、かなり不足しがちと言えます。
当店がなぜ肉類を使わないのか?
それは少しでも皆さんの健康のお手伝いができればと思っているからです。

その中でも食物繊維は特に摂りたい栄養素です。
野菜や穀物類、海藻に多く含まれます。
特に豆類に多く含まれますが、当店の豆ご飯はあまり人気がありません。
逆に、カニやエビ、タイ、カキ、タコなど、ご馳走感のある献立を好まれます。
もちろん、これらの魚貝類にも栄養は豊富にありますが、野菜のご飯も進んで食していただきたいものです。

現代人の野菜不足は深刻です。
沢山の種類の野菜を食するのは大変ですが、当店のお弁当は日替わりで野菜を豊富に使っています。
現に毎日来られるお客様が、胃腸の調子が良くなったとおっしゃっています。
ビタミン、ミネラル、食物繊維・・・のおかげでしょうか?

当店が、ご飯やおかずに使う基本の出汁にも豊富な栄養素が含まれています。
出汁に使う、カツオ節と昆布。
節には、カツオ、サバ、イワシ、アジ...など、数多くの青背の魚が原料となっています。
これらはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸を多く含み、コレステロール値を下げる働きがあります。
肉に比べて低エネルギーで貴重なタンパク源にもなります。
また昆布も非常に低エネルギーで、カルシウムや食物繊維を多く含みます。
もちろん味付けも控えめなしきしき弁当は身体に良いお弁当です。

本日は、春牛蒡(ハルゴボウ)ご飯です。
熊本産の新ゴボウを使います。
秋に種をまいたゴボウが収穫期を迎えました。
通常のゴボウは冬が旬ですが、新物は春から夏が旬になります。
新物は軟らかく、香りが良いのが特徴です。
同じ根菜で特に相性が良い人参と油揚げを入れて炊飯します。
春のゴボウご飯はいかがですか?

◆おかず◆ レンコンの磯辺揚げ アスパラの卵炒め コンニャクのピリ辛炒め

◎本日の価格 480円

◇8日(火)は、イカナゴ菜めしです。

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になり、誠にありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。

毎年ですが、年末はおせち作りで徹夜の連続。
元日のご挨拶が少し遅れてしまいました。
申し訳ございません。
ここにきて、やっと体調も回復しました。

おせちは今年が最後!と、毎年思うのですが、料理作りが好きな私はついついご注文を受けてしまいます。
しかし、普段は触ることのできない高級な食材を調理する時間は、私にとって料亭の主人に戻れる至福のひと時でした。
このような機会を与えてくださったお客様、本当にありがとうございました。
今年は1万5千円~8万円まで、約40種あまりの料理を作りましたが、出来の良いもの、悪いもの、いろいろあったかと思います。
お味の方はいかがでしたでしょうか?

昨今はおせちを作らない、または食べない家庭が増えていると聞きます。
正月に焼肉や鍋...もちろんそれも良いのですが、日本古来の伝統、食文化が失われていくようで残念に思います。
昔は最低三が日は商店も休業していて買い物はできませんでしたが、今では元日から開いているスーパーも沢山あります。
便利と言えば便利なのですが、やはり昔のお正月の方が良かったですね。

おせちは本来、正月三が日はおくどさん(竈=かまど)を休ませて、火を使うことは極力避ける。
また、女性をねぎらい家事から開放する。
また、おせちは五節句の料理のひとつで神様にお供えする料理とも言われました。
こう言った食文化はこれからも残していきたいものですね。

おせちは保存食です。
私の場合は日持ちを考えて、酒を多量に使い、しっかりと味つけします。
例えば新竹の子などは、一度炊いて一晩置き、翌日に出汁を入れ替えてもう一度炊き、素材の持つ水分をすべて出汁と入れ替えます。
もちろん出汁はおせち専用のもの(マグロ節)を使います。
ですから、高価な日本酒や出汁を惜しみなく使うおせちはどうしてもお高くなってしまいます。

kantakenoko.jpg 徳島産 早掘り筍

干し子(干し数の子)もやはり美味しかったですね。
無理をして仕入れた甲斐がありました。
乾物の状態から戻すのに五日かかり、一度味つけして一日置き、再度味つけして一日置きます。
特に数の子は加熱しませんので、出汁に漬ける前に一度日本酒で洗います。
ちなみに当店では「料理酒」は使いません。
あれを使うと料理がまずくなりますので、清酒を使っています。

他には焼いた魚。
今回は真名鰹(マナカツオ)と鰆(サワラ)を使いました。
真名鰹は西京味噌に三日間漬け、鰆は幽庵地に柚子を入れて味つけしました。
当店は炭火焼きですので、中からふっくらと焼けた焼き魚だったかと思います。

当たり前ですが、おせちは一年に一度しか作れません。
特に難しいのが、生魚を酢で〆た生寿司(キズシ)です。
今回は明石鯛と狭腰(サゴシ=鰆の幼魚)を使いました。
昨年末は天然の鯛が品薄で、形の良い真鯛を仕入れるのは難しく、値も上がりました。
まず塩をして身を締めた後に米酢に漬け込むのですが、この漬け時間が難しいです。
時々、端っこを切って味見をするのですが、いかがでしたでしょうか?

hajikami.jpg 高知の葉生姜(はじかみ)

他にはあしらい物を増やして、色々なお味を楽しんでいただける様にしました。
目で見る楽しさもあったかと思います。
私の考えるおせちは、玉手箱、宝石箱のようにと思っていますので、蓋を開けた瞬間の楽しさを重視しています。
特に酢の物を増やしたのは、濃い味の料理を食べた後に酢の物を口にするとさっぱりとしますから...

ご注文をくださったお客様、本当にありがとうございました。
感謝いたします!


※すみません!今年は忙しさのあまり、おせちの写真撮影を忘れてしまいました。(汗)
皆さんは炊き込みご飯に対してどのような認識をお持ちですか?
でもこれは、人それぞれかも知れません。

なぜ、お出汁に調味料を入れるのでしょうか?
なぜ、野菜や魚介類などの具材を入れるのでしょうか?
私が考えるに炊き込みご飯とは、「ご飯とおかずが一体になった物」だと思います。

炊き込みご飯のお弁当はあまり見かけません。
なぜなら、非常に手間ひまとお金がかかるからです。
しかし、私は当初から他店がやらないお弁当に着目しました。
以前も記しましたが、割烹料理をやっていた手前、少しこだわりのある一風変わったお弁当を販売したかったのです。
駅弁が好きだったこともあり、少し影響された部分もあります。

先に述べましたが、ご飯とおかずが一体となった炊き込みご飯。
当初はご飯がメインですから、おかずは今よりも少なめでした。
駅弁などを見ても、おかずは申し訳程度です。
しかし、今の日本人に不足している野菜をたくさん摂っていただこうと、バランスを考えた三品を入れることにしました。
お味噌汁は別料金になりますが、一汁三菜弁当が完成したのです。

7a463282.jpg 当店の出汁は1.5番出汁。1番出汁と2番出汁を合わせたものです。

ご飯もお味噌汁も、当店の料理のすべてのベースが出汁になります。
ですので、おかずは何ですか? 味噌汁の具材は何ですか? と尋ねられると、失礼ながら少しムッとしてしまいます。
おかずも手抜きなく作ってはいるのですが、あくまでメインは炊き込みご飯。
お味噌汁も汁を味わっていただきたいと思っております。

これからも皆さんに喜んでいただけるような、美味しく珍しい炊き込みご飯をお出しできるよう努力いたします。
どうぞご贔屓によろしくお願いいたします!



昨年のことですが、当店が使う出し鰹と昆布を卸していただいている九州の業者さんが、新規開拓の為に大阪に来られた時のことです。
業務関係に何軒か回られたそうですが、イチから出汁をひいては料理が作れないと言われたそうです。
特に若い従業員は出汁をひいたことがないと言われ、嘆いておられました。
最近ではキチンと出汁をひいているのは、料理屋さんかうどん屋さんぐらいになったのかもしれませんね。

出汁をひくのが難しいからか、それとも手間ひまがかかるからなのか?
理由は両方でしょうね。
また、原価も抑えることができます。
逆に今では便利なインスタント出汁(化学調味料など)が沢山あります。
ですから、これとこれを何グラムとか教えておけば誰でも簡単に作れるわけです。
これらは売られているお弁当の表示ラベルを見れば一目瞭然ですね。

当店は天然素材で出汁をひいています。
加薬ご飯などに鶏肉を入れたくないのは、出汁の風味を損ないたくないからです。
ただ、野菜と魚介類のみしか使わないお弁当ということもありますが...

もう一つは、当店には飛び込みで業者の営業さんがよく来られます。
一番多いのはお米屋さんですが、先日、カット野菜の業者さんが来られました。
なんでも中国産のカット野菜を使わないかという提案です。
文字通り、初めから中国でカットされて冷凍パックされたものです。
手間は省けるし、値段は安いしという、今の弁当業界では人気の定番商品らしいです。
内容は何でもあります。
ゴボウ、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ブロッコリー、インゲン、ポテト‥沢山ありすぎて書けません!
いやはや、みなさんこんな便利なものをお使いなんですねぇ~ (;¬ェ¬)
私も思わず‥‥イヤイヤ、そんなことはいたしません!


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プロフィール
HN:
しきしき
年齢:
11
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

<営業時間>
11:00-19:00
売り切れ次第終了

<定休日>
土・日・祝祭日

<所在地>
大阪市中央区久太郎町2-5-18

<電話>
(06)6245-5636

<ご予約>
8:00~11:00までにお願いいたします。
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