今日の献立
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当店のお弁当には、大抵の場合煮ものを一品入れています。
お気づきの方もいらっしゃるでしょうが、その名前は様々です。
含め煮(ふくめに)・煮浸し(にびたし)・煮しめ(にしめ)・旨煮(うまに)・甘露煮(かんろに)‥等々
なにか、ややこしいですね。
味付けの濃度は、左から順に濃くなるとお考えください。

煮ものはけっこうむずかしいです。
基本の出汁(だし)に様々な調味料を入れて素材を煮込み、その持ち味を引き出す調理法です。
この場合の調味料は、砂糖・味醂・塩・酒・醤油...といったところでしょうか。
料理の世界では、煮方(にかた)は花板(はないた)の次に高いポジションでして、長い経験が必要です。
割烹時代は、割かしこじんまりとした鍋で丁寧に炊いていました。
もちろん今でも丁寧な仕事を心がけているのですが、赤ちゃんが行水をするような大きな鍋で炊いていますので、どうしても炊きムラができてしまいます。
例えば、小芋や蕪(カブ)などでしたら、鍋の中心のものは軟らかくて煮崩れそうなのに、外側のものはまだ若干硬め、といった具合です。
沢山の材料を一度に調理しようとすると、どうしてもそのような現象が起きてしまいます。
また、できたてを召し上がっていただくわけではありませんから余計にむずかしく、日々悪戦苦闘しております。

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マンガ好き‥というわけではありませんが、この料理漫画はおもしろいですね。
勉強になりますし、美食家の方にもおすすめします。

当店の炊き込みご飯‥‥ よく、作り方を聞かれます。
実は非常にシンプルなんです。
まず、基本は出汁にあります。
材料は、道東産の天然真昆布にオリジナルブレンドの鰹節。
これを毎朝、活水に入れてひいています。
昆布はそのまま使いますが、鰹節に関しては業者さんに何度も作り変えていただきました。
カツオ・サバ・ウルメ・アジ…ブレンドするのはバランスが非常に難しいです。
何度も何度も無理を言い、やっと今のものに落ち着きました。
味はどちらかと言えば上品だと思います。
料理屋時代は「しび節」と言って、マグロのみの出汁を使っていました。
鰹に比べて上品であっさりとした出汁がひけます。
これで、お吸い物を作れば最高です!
値は高く、現在では京都でも一部の料亭でしか使われていないのではないでしょうか?
お弁当用としては値が張りすぎてとても使えませんが、お正月のおせちには、このしび節を使っています。

この出汁を基本とし、濃口醤油、薄口醤油、味醂、お酒を入れて炊飯します。
調味料の分量は、その日のテーマで毎日変わります。
たこめしのように個性が強いものには濃口醤油の割合を増やしたり、筍ご飯のように野菜の風味を生かしたいものには薄口醤油の分量を増やします。
その辺は長年の感?でしょうか?(偉ぶってすみません)

炊き込みご飯は、材料費もさることながら非常に手間ひまがかかります。
また、私は手抜きのできない性格でして、どうしても以前からの作り方を貫いてしまいます。
私にとって、ワンコインのお弁当も料亭料理も少しの違いもありません。
もちろん、若干の素材選びは変わりますが...

それからおかずの味付けですが、市販のお弁当と比べると薄いと思います。
昔からみれば大分と濃くはなったのですが、初めて召し上がる方は特に薄いと感じられるかも知れません。
調味料のお味で食するのではなく、素材のお味で食していただきたいと思うからです。
この道に入って25年になりますが、これはなかなか変えることができません。
しかし逆に、常連のお客様はすっかり薄味に慣れられ、逆に濃いものが食べられなくなったとおっしゃいます。
おかずに関しても添加物や化学調味料での味付けはせず、自然の美味しさを追求しております。
当店のお客様は皆さん舌の肥えた方が多く、これからも抜かりなく頑張って行かねば!と思っております。
どうぞこれからもしきしき弁当をよろしくお願いいたします。

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インスタント食品はあまり食べない私ですが、最近気に入っています(o^-^o)
チキンラーメンなど足元にも及ばない美味しさです!

ムソー株式会社(自然食品にこだわった大阪の会社です)
http://www.muso.co.jp/
写真は私の夕飯のおかずです(笑)
なんだ、椎茸か?と思うなかれ。
なんと原木椎茸です!
と言いましても、驚くほど珍しいものではありませんが・・・

じつは市場で売られている椎茸の多くが菌床(きんしょう)椎茸です。
中国産はもちろん、国産でもそうです。
椎茸を原木で育てるのは手間ひまと時間がかかり過ぎるので、原木農家は年々減っています。
私が仕入れる椎茸も、国産ではありますが菌床です。
以前の料理屋での単品やコース料理には原木を使っていましたが、値が張る原木は、とてもお弁当に入れることはできません。

本日は、いつもお世話になっている八百屋さんの叔父さんが原木椎茸の農園をされていて、たまたま安く分けてもらえたので買ってきた次第です。
普段は有名百貨店に卸されているとのことで、5~6個入りの化粧箱で千円ほどで販売されているそうです。
この椎茸は、サッと焼いて当店特製のぽん酢でいただきました。
(ぽん酢も重要です! 笑)

やはり原木椎茸はおいしいですね。
天然ものと同じように、原木(コナラ、クヌギなど)の養分だけで育っているため、食感や風味が全然ちがいます。
何でも八百屋の大将は、椎茸は原木しか食べないそうです。
皆さんも見つけた時は一度買ってみてください。
本来の椎茸の味とはこういうものなのか!と、再認識させてくれます。
普通の椎茸(菌床)が食べられなくなりますよ。


 奈良県吉野郡「川崎きのこ園」の原木椎茸
時々、お客様にたずねられることがあります。
「しきしきさんのお弁当は変わってますね」とか「なぜ、ご飯の方が多いんですか」とか...

実は、先日も書きましたが、当店の開店第1回目のご飯はたこめしでした。
もともと当店は、たこ焼きの店としてスタートしました。
毎日、たこを大量に仕入れるため、ロスをなくすために考えたのがたこめしでした。
しかし、ビジネス街ではあまりたこ焼きは売れず、また、毎日たこめしではお客様に飽きられます。
そこで、日替わりの炊き込みご飯を思いついたのです。
炊き込みご飯というのは、ご飯自体がおかずです。
皆さんも、ご自宅で炊き込みご飯をする時には、普段よりもおかずを少なめにされませんか?
ご飯自体がご馳走ですから、おかずはあまりいらないと思います。
また、当店がお米にこだわるのもそのためです。
特に炊き込みご飯の場合、お出しで炊きますので、米の質は多少落としても良いのでは、とも考えました。
しかし食べくらべると、やはり違うんです。
開店してからずっと、コシヒカリ100%を使っています。
業者さんに、弁当屋でこんなお米を使っている店はないと笑われましたが...ハハハ

私は日本料理出身ですので、お弁当のルーツは懐石料理からきています。
「一汁三菜」というものです。(いちじゅうさんさいと読みます)
古来、日本では、一汁三菜が基本でした。
一汁三菜というのは、ご飯に汁物(通常はお味噌汁)に3種類のおかず(主采が1品、副采が2品)で構成された献立のことです。
これらがもっとも理想的な食事とされています。
しかし、現代人(日本人)の食事は欧米化され、日本の食文化が失われようとしています。
お料理の味付けも、科学調味料や添加物を使った外食に慣れてしまい、濃い好きの方が多い傾向にあります。
大げさですが、当店のお弁当で少しでも健康のお役に立てればなと思いお作りしているつもりです。
全く肉類を使わないのもそのためです。
現代人は少し肉類を食べすぎだと思います。
当店では、野菜と魚介類を中心とした、健康なお弁当をお作りしています。
私自身、肉類をまったく食べなくなって3年になりますが、10キロ以上痩せて健康になりました。

その他に、私は駅弁が好きでして、あの雰囲気を再現できないかと今の弁当箱を作っていただきました。
ただ、普通のポリスチレンのものよりも、お値段は張りますし、量も少なく見えますので、いささか損なのですが、「ザ・お弁当」という感じにしたかったので、特別に注文しております。
真っ当な材料を使って、なおかつ、ワンコインでお弁当を作るのはなかなか大変な作業です。
以前の店では3千円のお弁当を作っておりましたので。

で、前出のたこ焼きですが、現在でも裏メニューとして存在しております。
特製の天然出汁に国産の小麦粉、近海物のタコ、ノンアルミニウムのベーキングパウダー...などなど、素材にはこだわりを持っております。
一般に売られている、科学調味料や添加物をしこたま使ったたこ焼きではありませんので、味は上品あっさりめですので、お出汁の味をお楽しみ下さい。
ただ、一から出汁を作りますので、最低1時間前にはご注文をお願いします。(但しPM1:30以降)
また、鉄板一枚の焼き数が18ですので、最低18個からのご注文になります。
18個で950円になります。
どうぞよろしくお願いします。

※3月2日(月)は野菜たっぷりカレーの日です。よろしくお願いします!

当店では真面目に出しを引いています。
インスタントの調味料は一切使っておりません。
北海道産の天然真昆布と近海魚のかつを節を活水に入れ出しをとります。
この上質の出しで、炊き込みご飯はもちろんおかずも作っております。
当店では全体的に、出しの風味を生かす為に薄味に仕上げています。
醤油や砂糖で濃い味にすると素材の悪さもごまかせるでしょうが、薄味の場合はごまかしがききません。
また、濃い味にしますと素材の良さが台無しになってしまいます。
早朝に当店の前を通ると、出しの香りがしませんか?


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プロフィール
HN:
しきしき
年齢:
11
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

<営業時間>
11:00-19:00
売り切れ次第終了

<定休日>
土・日・祝祭日

<所在地>
大阪市中央区久太郎町2-5-18

<電話>
(06)6245-5636

<ご予約>
8:00~11:00までにお願いいたします。
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