今日の献立
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当店の炊き込みご飯はお出汁(カツオダシ)をベースに作ります。
しかし例えば、豆ご飯や菜めしなど、昆布出汁で炊飯する時に重要な調味料が塩です。

通常の食塩や精製塩は塩化ナトリウムが99パーセント以上。
食味はただ塩辛いだけです。

昔ながらの塩・・・海水を汲み上げて天日で干して作る。最終的には塩釜で完成させます。
こういった自然塩は塩化ナトリウムが約85~90パーセント。
残りは天然のミネラル成分です。
食味は辛いだけではなく、まろやかな甘みさえ感じます。
ただ手間ひまをかけますと、必然的に高価になってしまいます。

私は調味料にもこだわりがありますが、安いお弁当を作る上では限界もあります。
ですがやはり本物を使いたい!食べていただきたい!
という思いが強く、採算度外視でついつい仕入れてしまいます。(苦笑)
私のおすすめは「海の精」
驚くほど高価ですが、百貨店や高級スーパーで一度買ってみてください。
塩の美味みを再認識されるでしょう。

uminosei.jpg 海の精

しかし中には「そんなもの使っても誰も分からない」と言う方もおられますが、私の自己満足でもけっこうと開き直って使っています。
当店のお弁当も天日塩と同じく手間ひまをかけてはいますが、同じような手間賃はいただけません。
たとえ10円でも・・できる限りお安くご提供できるように頑張りたいと思っております。




特に春の食材にはアクの強いものが多いようです。
当店の献立にも上がった、ツクシやワラビ、タケノコなど・・・
身近なものでは、ホウレン草が有名ですし、ナスビや春菊、ゴボウや大根などにもあります。
しかし最近のホウレン草などはアクも少なくなって残念です。
昔のホウレン草は濃い本来の味がしたものですが、軟弱になってしまいました。

このアクですが、私はアクも旨みの内だと考えます。
もちろんアクが強いと食べられたものではありませんが、まったくないのもどうでしょうか?
アク抜きもそのギリギリのラインが難しいのですが、ほのかに主張するアクは春の息吹や生命力を感じます。

takenoko-yugaki.jpg 直径600ミリの大鍋

先日仕入れた筍。
京都府の山城産と福岡県の合馬産を食べ比べました。
私も思いましたが、市場でも今年の京都産は評価が低いようです。
実は私、京都ブランドはあまり好きではありません。
もちろん品物は良いのですが、商売上手といいますか、ブランドの付加価値代が高いように思います。
反対に合馬の場合、商品の質は申し分ないのにイマイチ知名度がありません。
よって市場価格は若干安値。
どちらがお買い得なのかは言わずもがな。
大きくて柔らか・・・私は昔から合馬産と決めています。

昨日も市場に入りましたが、当店の大鍋でも入るかどうか?というような巨大な合馬産が横たわっていました。
連休が続きますので仕入れはしませんでしたが、そろそろ終わりの筍・・・なんとか最後に使えれば良いのですが。


当店のお弁当の命はお出汁にあります。
早朝にひくのですが、寸胴に活水と天然の真昆布を入れ強火にかけます。
沸騰寸前に鰹節を投入し、弱火でコトコト30分。
昆布と鰹節から十分に旨みを抽出したら火を止めそのまま冷まします。

7a463282.jpg 命の出汁

このお出汁を基本にご飯を炊いたりおかずを作ったりします。
よくお客様から、「出汁がきいて美味しい」とお褒めの言葉をいただきます。
コスト面からみても安いお弁当屋で一から出汁をひいている所など皆無でしょうが、私は昔からコレですので変えることができません。

実はこの鰹節・・・以前にも記しましたが、沢山のお魚が配合されています。
カツオ、アジ、サバ、イワシ・・・私自身こだわりがあり、新しい業者さんに何度も作り替えていただきました。
以前はシビ(ヨコワ)節のみでしたが、ワンコインのお弁当ではいささか高価ですしパンチがありません。
そこで、香りがよく旨みも強いバランスの良い配合の節を完成させた次第です。
沢山の青背魚がメインですから、栄養面でもかなりのものです。
お出汁には沢山のエキスが溶け出し、現代人に不足しがちのDHAやEPA、カルシウムもたっぷり。
お野菜と相まって、当店のお弁当を食べてから体質が良くなったと言われる方も多数おられます。

お味の面で、特に炊き合わせなどはお出汁をたっぷりと使い時間をかけて炊き上げます。
大根やコンニャクなど、時間のかかる食材では最低でも2~3時間。
コトコトコトコトとろ火で炊きます。
一度 火を止めて一晩置き、翌朝また火にかけて十分に煮含めます。

nabanaohitashi.jpg 菜の花のお浸し

お浸しなども前日の夜に漬け込んで、十分にお出汁を染ませます。
朝からでは中々染みませんので少々お時間が必要です。

先日のなすびの揚げ浸し。
大変好評でしたが、あれは一昼夜漬け込みました。
油分がありますので、しっかりと漬け込む必要があります。

炊き込みご飯は具材から旨みが出ますが、やはり基本はお出汁です。
お野菜でもお魚でもお出汁と混然一体となって当店のお味になります。

当店のお弁当はちょっとスローフード。
これからも真面目に作り続けたいと思います。
おせちに使ったシビ節(マグロ節)。
毎年おせち用に仕入れる上等の削り節です。
以前のお店で使っていたものですが、通常使われるカツオ節に比べて上品で澄んだお出汁が引けます。
京都の料亭でも使うお店が少なくなりました。

magurobushi.jpg

今回たまたま一袋残りましたので、今週このシビ節を使ったお味噌汁をご賞味いただこうかと考えています。
不活性ガスを注入した密封袋に入っていますので、風味の劣化もありません。
普段のブレンドしたお出汁のようにパンチのきいた味ではありませんが、上品で独特のコクと風味が極上なお味。
本来はお吸い物なんかがよろしいのでしょうが、料亭のお味噌汁をお楽しみください。
1月7日は七草の日。
春の七草をお粥にしていただきます。

76de8dd9.jpg 七草すべてが1パックに。以外に高価?

お正月のご馳走で疲れた胃を休め、一年の無病息災を祈る江戸時代から続く風習です。
早春にいち早く芽吹く七草は邪気を払うといわれました。
当店でも毎年7日はお粥かご飯を炊いていますが、今年は休業日と重なってしまい残念です。

nanakusazu.jpg

春の七草は、セリ・ナズナ・ゴギョウ(ハハコグサ)・ハコベラ(ハコベ)・ホトケノザ・スズナ(カブ)・スズシロ(ダイコン)。
ちなみに秋の七草もあります。

皆さんはもう召し上がりましたか?
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プロフィール
HN:
しきしき
年齢:
11
性別:
非公開
誕生日:
2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

<営業時間>
11:00-19:00
売り切れ次第終了

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土・日・祝祭日

<所在地>
大阪市中央区久太郎町2-5-18

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