今日の献立
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相変わらずの猛暑ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか?
特にお仕事のお客様にはご迷惑をおかけしています。

当店でも人気の魚介を使ったご飯。
私は基本的に天然物を仕入れていますが、新聞で「夏ブリ」なる言葉を見つけました。
実は鰤(ブリ)も圧倒的に養殖が多い魚です。
出世魚(ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ)の頭ですから、本来なら巨大なブリも養殖物は小ぶりです。
ハマチとメジロの間くらいでしょうか?
ただ脂だけは天然物よりも多く、養殖独特の脂っこさがあります。

ブリの旬は寒ブリといわれるように冬なのですが、水温や照明で操作し、季節を勘違いさせて旬を早める養殖技術だそうです。
本来なら冬に脂がのるところを、夏に脂を蓄えるようにした夏ブリというわけです。

私は特に養殖を否定している訳ではありません。
いやむしろ、高級な魚もリーズナブルに食せる技術を開発したご苦労には敬意を表します。
あの近大が世界で初めて養殖に成功した黒マグロなどにはびっくりさせられました。
もし、タイやヒラメなどの高級魚も、養殖物がなければ恐ろしく高価になるでしょうし、滅多に口にできるものではなくなるでしょう。

ただ、私が昔から仕入れない理由は、一言でいって味です。
商売上は仕入れ値は安く抑えたいのが実情です。
正直、一部の高級店を除いて、養殖魚を扱っているお店の方が多いでしょう。
これはもう、店側(店主)のこだわりですね。
やはり自分で食べて美味しいと思えないものはお出しできませんから。

先のブリのお話に戻りますが、天然ブリもよく仕入れました。
15キロ以上はあろうかという成熟した寒ブリの美味しさといったら言葉では表現できません。

失礼ながら養殖物などは、一線を画する魚に思えてしまいます。
しかし、日本一といわれる氷見(富山県)のブリなど、年末には1本3万~5万円もしますので、おいそれとは買えない魚ですが・・


もちろん、黄金出汁に使う昆布も天然物を使っています。
ゆらゆらと海に泳ぐ昆布などは、養殖でも変わらないのではと思った時期もありましたが、食べるとやはり違います。
お値段も違うのですが、出汁は当店の命ですから、私が譲れないところです。

余談ですが、高級魚のフグは判別が難しい魚でしょうか?
かなり食べ慣れている方でないと見分ける(食べ分ける)のは難しいでしょう。
フグは筋肉質で脂肪が少ない魚ですから、テッサ(刺身)にしても分かりにくいです。
一番差が出るのは締めの雑炊でしょうか?
やはり出汁が違います。
童話に出てくるかぼちゃの馬車のような日本南瓜(カボチャ)。
最近また作られる農家さんも増えてきましたが、数は少ないです。



昔から日本料理にはこちらのかぼちゃがよく使われてきましたが、ホクホクとして甘みの強い西洋かぼちゃの方が人気があるようです。

日本かぼちゃは黒皮かぼちゃ、小菊などとも呼ばれます。
ねっとりとした身質で上品であっさりとした感じ。
お出汁にもよく馴染み、私はよく使います。



サイズは小さく柔らかいので、ご家庭でも簡単にカットできます。
皆さんも一度使ってみて下さい。
黄金出汁‥‥これがないと当店のお弁当は作れません。
朝店に入り、すぐに寸胴に火をかけて、コトコト炊くこと小1時間。
中には天然の真昆布と数種類の削り節。
削り節は厚切りですので、時間をかけて抽出します。

お吸い物などに使うお出汁はあまり煮込みませんが、炊き込みご飯用には濃厚なお出汁が必要なのです。
このお出汁がご飯とおかず、お味噌汁の素となります当店の命です。

昨今は一からお出汁をひくお弁当屋も少なくなりました。
でも私は料理人の端くれとして、これだけは守って行きたいと思っています。

 黄金出汁

先日の鯛メシはご好評をいただきまして早めの完売でした。
せっかくご来店いただいたお客様にはご迷惑をおかけし申し訳ありませんでした。

それからもう一つ申し訳ございません。
私の聞き間違いか業者の勘違いか、産地は鳴門の真鯛でした。
こちらは明石と並んで最高の漁場です。
素材は一級品で、申し分のない真鯛でした。

また、530円とは安すぎると大変ありがたいお言葉もいただきました。
が、逆に本シシャモご飯は高いとお叱りも受けました。
私としては精一杯お安く販売したつもりでしたが、樺太シシャモと混同されては致し方ありません。
これからは解りにくい素材は控えようかと考えさせられました。
以上、嬉しいお話と残念なお話でした。

料理のお味は、素材が8割で腕が2割なんて言われます。
料理人からしてみれば聞き捨てならない言葉です。(笑)

もちろん良い食材が無ければ美味しい料理は作れませんが、良い素材はあまり弄り倒すなよと言うことでしょうか?
当店では野菜と魚介類を使ったお弁当ですが、加熱や味付けは最小限に留めているつもりです。
素材本来が持つ甘みや旨み、また食感などは、できる限り残したいと考えています。

味付けに欠かせない調味料。
以前のお店ではそれなりの対価をいただいておりましたので、極上品を使用しておりました。
今はワンコインのお弁当の販売ですが、それでもできる限りのこだわりを持って選んでいます。
その中でもお醤油の選別には時間がかかりました。
料理店でよく使われるのは、関西ではキッ◯ーマンで関東ではヤ◯サが多いようです。
お醤油作りは素材(大豆・小麦・塩)はもちろん、菌で決まります。
私はどちらの醤油菌も好きではないので違う銘柄を使っています。

yuasasyoyu.jpg 生一本黒豆醤油

写真は先日お客様からお土産でいただいた湯浅醤油。
和歌山の小さなメーカーですが、杉樽で寝かすこと2年。
昔ながらの製法で真面目に作っている醸造元です。
当店では「贅沢ポン酢」に湯浅の再仕込み醤油を使用しましたが、そのコクとまろやかさは流石の一言でした。

それから、高級なお醤油は煮炊き物には使用なさらないで下さい。
基本は生で、加熱すると香りが飛んでしまいます。
もちろん煮物に使っても悪くはないのですが、その場合は分けて投入するように使いましょう。
または最後の香り付けで使うと効果的です。
料理を始めて27年。
自分の味はある程度確立できていたのですが、今の店を始めてからは一からのスタートでした。
当初は以前の料理屋の味つけそのままでしたので、「薄い」とか「水っぽい」とか言われたものです。(苦笑)

お出汁(ダシ)を利かせて、できる限り調味料は使わない。
素材の味を生かす為ですが、そんな料理に馴染みがない方にとってはやはり物足りなかったのでしょうか?
特に最近のコンビニや外食の味に慣れてしまった現代人の舌には無理もありません。
私も時々勉強の為にお弁当やお惣菜を買いますが、味が濃いといいますか、甘辛が強くて食べにくいものが多いのです。
このような濃い味つけが現代人の好みなのか?と、いつも考えさせられてしまいます。
少しずつ調味料を増やし、約5年かかって今の味に。
それでも他店よりは薄いと思うのですが、薄味でじっくりと火を通して味つけしています。

特によく使うようになったのがお砂糖と濃口醤油です。
以前はミリンだけで甘味をつけていましたし、お醤油といえば淡口(ウスクチ)でした。
しかし、素材にも甘みがありまして、お砂糖を使うと素材本来の美味みが無くなってしまいます。
よってあまり使いたくはないのですが、致し方ないかと。
特に魚貝類など、少し薄く味つけすると生臭いと言われますし難しいものですね。

当店の味に慣れ親しむと、外の味が濃く感じるとお客様が仰います。
ただ薄いだけでは美味しくありませんが、お出汁を芯にして味つけすると非常に奥深い味わいになります。
素材が本来持っている美味みに耳(口?)を傾けながら食すと新しい発見があることでしょう。
どれを食べても同じような濃い味つけにはない世界です。

takenokobentou.jpg 春の筍ご飯

薄味に慣れると味覚も研ぎ澄まされていきます。
脂っこい肉料理や塩分(濃い味)などを摂りすぎている現代人。
少しずつ、薄味生活しませんか?

※淡口醤油は濃口に比べて塩分が多めですので、使い方には注意が必要です。
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非公開
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2007/10/08
職業:
料理家
趣味:
料理とお菓子の研究
自己紹介:
以前はこだわりの料理屋を営んでおりましたが、より沢山の方に召し上がっていただきたく、炊き込みご飯と雑菓子の店を本町にオープンいたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

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