灰汁（アク）の美味み

特に春の食材にはアクの強いものが多いようです。
当店の献立にも上がった、ツクシやワラビ、タケノコなど・・・
身近なものでは、ホウレン草が有名ですし、ナスビや春菊、ゴボウや大根などにもあります。
しかし最近のホウレン草などはアクも少なくなって残念です。
昔のホウレン草は濃い本来の味がしたものですが、軟弱になってしまいました。

このアクですが、私はアクも旨みの内だと考えます。
もちろんアクが強いと食べられたものではありませんが、まったくないのもどうでしょうか？
アク抜きもそのギリギリのラインが難しいのですが、ほのかに主張するアクは春の息吹や生命力を感じます。

 直径600ミリの大鍋

先日仕入れた筍。
京都府の山城産と福岡県の合馬産を食べ比べました。
私も思いましたが、市場でも今年の京都産は評価が低いようです。
実は私、京都ブランドはあまり好きではありません。
もちろん品物は良いのですが、商売上手といいますか、ブランドの付加価値代が高いように思います。
反対に合馬の場合、商品の質は申し分ないのにイマイチ知名度がありません。
よって市場価格は若干安値。
どちらがお買い得なのかは言わずもがな。
大きくて柔らか・・・私は昔から合馬産と決めています。

昨日も市場に入りましたが、当店の大鍋でも入るかどうか？というような巨大な合馬産が横たわっていました。
連休が続きますので仕入れはしませんでしたが、そろそろ終わりの筍・・・なんとか最後に使えれば良いのですが。