命の出汁（ダシ）

当店のお弁当の命はお出汁にあります。
早朝にひくのですが、寸胴に活水と天然の真昆布を入れ強火にかけます。
沸騰寸前に鰹節を投入し、弱火でコトコト30分。
昆布と鰹節から十分に旨みを抽出したら火を止めそのまま冷まします。

 命の出汁

このお出汁を基本にご飯を炊いたりおかずを作ったりします。
よくお客様から、「出汁がきいて美味しい」とお褒めの言葉をいただきます。
コスト面からみても安いお弁当屋で一から出汁をひいている所など皆無でしょうが、私は昔からコレですので変えることができません。

実はこの鰹節・・・以前にも記しましたが、沢山のお魚が配合されています。
カツオ、アジ、サバ、イワシ・・・私自身こだわりがあり、新しい業者さんに何度も作り替えていただきました。
以前はシビ（ヨコワ）節のみでしたが、ワンコインのお弁当ではいささか高価ですしパンチがありません。
そこで、香りがよく旨みも強いバランスの良い配合の節を完成させた次第です。
沢山の青背魚がメインですから、栄養面でもかなりのものです。
お出汁には沢山のエキスが溶け出し、現代人に不足しがちのDHAやEPA、カルシウムもたっぷり。
お野菜と相まって、当店のお弁当を食べてから体質が良くなったと言われる方も多数おられます。

お味の面で、特に炊き合わせなどはお出汁をたっぷりと使い時間をかけて炊き上げます。
大根やコンニャクなど、時間のかかる食材では最低でも2～3時間。
コトコトコトコトとろ火で炊きます。
一度 火を止めて一晩置き、翌朝また火にかけて十分に煮含めます。

 菜の花のお浸し

お浸しなども前日の夜に漬け込んで、十分にお出汁を染ませます。
朝からでは中々染みませんので少々お時間が必要です。

先日のなすびの揚げ浸し。
大変好評でしたが、あれは一昼夜漬け込みました。
油分がありますので、しっかりと漬け込む必要があります。

炊き込みご飯は具材から旨みが出ますが、やはり基本はお出汁です。
お野菜でもお魚でもお出汁と混然一体となって当店のお味になります。

当店のお弁当はちょっとスローフード。
これからも真面目に作り続けたいと思います。