6月27日（金）の献立

昨日のアジご飯。
ある方から小骨が残っていたとのお叱りを受けました。
いつも申しておりますが、当方でも出来る限りは取り除いているつもりです。
しかし、いかんせん数が多く、人数や時間からして完璧に取り除くにも限界があります。
魚のご飯に関しましては、ある程度の小骨はご容赦いただけないでしょうか？
また「魚のご飯には小骨が混入している場合がございます」と申し上げざるを得ません。
小骨も特に小さなお子さんやお年寄りの方には注意が必要かと思います。
努力を怠る気はさらさら無く、これからも万全を期しますが、どうしても気になる方は野菜のご飯をご購入いただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

本日は、馬鈴薯（バレイショ）ご飯です。
毎年この時期になりますと、三方原（静岡県）から新ジャガが届きます。
北海道から新ジャガが出るのは8月頃。
それまでの5～6月頃に旬を迎えるのがこの浜松の新ジャガです。
北海道などのものに比べると、色白のべっぴんさん。
種類は男爵種で、その名は全国に轟く最高級ジャガイモです。



この地方は土壌が柔らかい赤土で、非常に丁寧に育てられます。
澱粉の含有量は16度以上！
男爵の標準値が12～3度ですから、そのホクホク感と甘さは群を抜きます。

ただ難しいですね、ジャガイモご飯は。
崩れるほど十分に加熱すると美味しくない。
かと言って生では困りますし・・
一番美味しい火の通り加減の間隔が極端に狭く難しいのです。

今回は少しバターも使ってじゃがバターご飯に。
もちろん黄金出汁で炊飯します。
日本一の新ジャガイモご飯をどうぞご賞味ください。

◆おかず◆　イリコの磯辺揚げ　エリンギ玉子　三つ葉のお浸し

◎税込サービス価格　500円

【本日はサービス券の発行日です】

6月26日（木）の献立

本日は、鯵（アジ）ご飯です。
瀬戸内の真アジを仕入れて来ました。



秋になればサンマを数度、サバに関しては近海物を手頃な価格で見つければ仕入れています。
ではなぜ今までアジは仕入れなかったのか？
すみません。これは個人的な偏見ですかね。
実は今回、何度もリクエストをするお客様がおられまして根負けした次第です。

通常、アジの調理法は焼き物か揚げ物、またはお刺身で。
しかし以外に煮ても美味しい魚です。
ですから、炊き込みご飯にしましても、なんら問題はありません。
ただ、近海物のお刺身用のアジは以外に高価です。
また、型も小さく数が必要です。
数が増えれば、捌いたり小骨を取るのに非常に手間暇がかかります。
いろいろ考えますと、二の足を踏んでしまいます。

アジは全国的にとれますし、以外にも種類が多い魚です。
ですから旬もいろいろでして、春と秋という地方もあれば、夏だ、冬だという土地もあります。
今回は瀬戸内産の真アジ。
お腹には立派な白子や真子がありましたので、産卵前の旬ということになります。

アジをサッと焼き、黄金出汁で炊飯します。
サンマやサバほどの脂ではありませんが、非常に上品な脂とコク。
焼いていると何ともいえない良い香りがたまりません！
開店以来の初の献立、アジご飯をぜひご賞味ください。

◆おかず◆　小松菜の煮浸し　高野豆腐の卵とじ　蒟蒻の田楽

◎税込サービス価格　510円

6月25日（水）の献立

本日は、加薬（カヤク）ご飯です。
五目ご飯ともいいますが、色々な具材が入った炊き込みご飯になります。

各ご家庭で内容が変わるかやくご飯。
色ご飯とか醤油ご飯と呼ぶところもあるようです。

かやくご飯で思い出すのが難波の大黒さん。
明治35年創業で100年以上続く老舗です。
当店は毎日献立が変わりますが、本当は大黒さんのように一つで勝負したかった。
開店当初はたこ飯で売り出しましたが、お客様はほとんどがリピーターの方です。
毎日たこ飯では飽きますし、どうしても遠ざかります。
そこで考えたのが日替りの炊き込みご飯でした。

炊き込みご飯とは基本的に、主食と主菜・副菜が一緒になったものです。
それだけ栄養もありますし、味の面でも楽しめます。
おかずも沢山いりませんし、お味噌汁とお新香でもあれば満足できます。

話を戻しますが今回は、新ゴボウ・油揚げ・コンニャク・シメジ・煮豆・三つ葉など。
沢山の具材と黄金出汁が混然一体となり、なんとも奥深い味わいです。

もっともポピュラーな炊き込みご飯のかやくご飯ですが、当店ではもっとも登場しない献立でもあります。
おふくろの味、ふるさとの味・・どこか懐かしいかやくご飯です。

◆おかず◆　安納芋の天ぷら　レタス玉子　ゴーヤーのお浸し

◎税込価格　490円

6月24日（火）の献立

昨日は大変お待たせをしてしまい申し訳ありませんでした。
実はアクシデントがありまして、ご飯が炊ける時間が遅れまして・・
初の大粒山ナメコは予想を遥かに超える難題でした。
粘り気が通常のナメコに比べて半端なく、まるでゼリーのようなとろとろ具合。
いつものように炊飯しましたが、お米がまったく対流せず上手く炊けません。
営業できないのでは？とも思いましたが、奥から蒸し器を引っ張りだして来て、おこわのように蒸し煮にし、事なきを得ました。

山ナメコとは別の出汁で炊飯するのなら問題はなかったのですが、やはりナメコの粘り気のある出汁で炊飯したいとの思いからの不意の出来事でした。
過去にも数度ありますが、炊き込みご飯は具材や出汁の量など難しく、かなりのノウハウは身につきましたが、まだまだ変わった食材の場合は難しいものがあります。
改めて炊き込みご飯の奥深さを思い知ることになりました。
また、非常に人気の献立で早々の完売でした。
ご来店いただいたお客様、申し訳ありませんでした。

本日は、時鮭（トキサケ）ご飯です。
ご存知、夏が旬のめずらしい北海道の天然白サケです。
生殖巣がまだ未熟な若いサケを海で捕獲したものですから、脂ののりはバツグン！
数も少なく高級なのもうなづけます。



ちょっとした料理屋なら、そのまま切り身にしてお出ししたいのですが、当店は炊き込みご飯屋。
炊き込みご飯にしても非常に美味で、秋鮭とはまた違った旨さがあります。

サッと香ばしく焼いて、黄金出汁で炊飯します。
サケは特にご飯との相性も良く人気がありますゆえ、早めのご来店をお願いいたします。

◆おかず◆　えびす南瓜の旨煮　カレーキャベツ　切干大根の酢の物

◎税込サービス価格　510円

6月23日（月）の献立

本日は、山滑子（ヤマナメコ）ご飯です。
めずらしいキノコが信州より入荷しました。
過去には普通のナメコは献立に上がりましたが、大粒の山ナメコは初めての食材です。
関西には入荷が少ないのか、私もあまり見かけませんでした。

 大粒「やまなめ」

山なめこ・・本来は晩秋の一時期にのみ採れるキノコで、足も早くあまり流通しない幻のキノコです。
大自然で育つ原木山ナメコに近づける栽培方法が確立され、ナメコ本来の味と食感を再現しました。

通常のナメコは真空パックで市場に並びますが、山ナメコはそのまま流通します。
大粒で茎は長く太いので、ナメコ本来の食感が良く、独特の風味と食味は病みつきになります。

ナメコのネバネバ成分は山芋やオクラと同じムチンによるものです。
ムチンは食物繊維の一種です。
タンパク質の吸収を助ける効果や胃腸の表面の粘膜保護、風邪の予防や疲労回復にも効果があります。

夏になると粘り気のあるものを食べたくなりませんか？
オクラや山芋のトロロやモズクなどの海藻など。
暑くなると食欲も減退し、身体も疲労します。
しっかり食べて睡眠をとることを心がけたいものです。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　三度豆の卵とじ　阿波レンコンの金平

◎税込価格　490円