1月23日（木）の献立

本日は、親芋ご飯です。
親芋とは頭芋のことですが、この頭芋の回りに小芋が沢山なります。
今回は宮崎産のセレベス（赤芽芋）の親芋を使います。



京都ではお正月に頭芋を入れたお雑煮が有名です。
家の長男は、成人男性のげんこつよりも大きな頭芋が入ったお雑煮を出されます。
人の上に立つ頭になるように・・との意味合いの風習ですが、まず頭芋を食べないとおせちをいただくことが出来ません。
子供にとっては、お椀いっぱいの頭芋は辛いものがあるようです。
余談ですが、私の家のお雑煮も白味噌に丸餅と削り節のみの京都式。
おせちがあるので、お雑煮は極シンプルでも満足いたします。

頭芋の皮を剥き、お米のとぎ汁で下煮します。
黄金出汁に下ごしらえした頭芋と油揚げを入れて炊飯します。
寒い時期にホクッとして美味しい親芋ご飯です。

◆おかず◆　パプリカフライ　三つ葉とタラコの卵とじ　柚子味噌大根

◎本日の価格　480円

【本日はサービス券の発行日です】

1月22日（水）の献立

時々、お客様からリクエストをいただきます。
美味しかったからもう一度食べたいとか、逃したのでぜひもう一度とか。
当店としましては献立を考えずに済むのでありがたいのですが、中には季節はずれの物や仕入れが厄介なものもあります。
で今回は・・何とか見つかりました！

本日は、零余子（ムカゴ）ご飯です。
秋が旬のムカゴは昨秋2度ほど献立に上がりました。
今は市場でもあまり見なくなりましたが、貯蔵物が青森から入荷しました。



前回は虫の仲間ですか？と聞かれましたが、ムカゴとは山芋の枝の間になる球芽のことです。
これが地表にポトリと落ちて成長し、また山芋になります。

ご飯用のムカゴは小粒の方が適しています。
もちろん大きくても良いのですが、小さい方がご飯との一体感があります。
大きなものは皮を剥いて炊いたり蒸したり揚げたりして食します。

天然真昆布で昆布出汁をひき、塩（海の精）で調味し炊飯します。
正真正銘、今日が最後。
次は秋までありません。

◆おかず◆　エリンギの磯辺揚げ　五目ヒジキ　カレーキャベツ

◎本日の価格　480円

1月21日（火）の献立

本日は、鯛の子（タイノコ）ご飯です。
鯛の子とはいいましても通称でして、本名は助子（スケコ）。
いつから鯛の子と呼ばれているのかは定かではありません。

春に産卵期を迎える真鯛の真子（卵巣）は一般的には出回りません。
絶対数が少ないですし、馴染みの魚屋さんに頼んでおけば、養殖鯛の真子なら手に入るかと。
天然鯛の真子を食すには産卵期にメスの鯛を一匹買うしかないでしょうが、一食の価値はあります。
助子とは比べるまでもなく、上品で滑らかな舌触り。
豆腐でいえば木綿と絹ごし・・といった感じでしょうか？
贅沢にも以前の店では私のおかずでしたが、料理人の特権ですね。

そこで助子（スケコ）です。
助子とは介党鱈（スケトウダラ）の真子のことで、一般的にはタラコを指します。
今回のように生はもちろん、塩蔵にしたり明太子に加工されます。
なぜ鯛の子といわれるようになったかは、やはり似ているからでしょうか？
しかし、助子というより鯛の子といった方が高級感もあり美味しそうですね。

 近海 極上助子

今回は極上の釣り物ですから大変綺麗です。
年の瀬ならキロ5千円以上もする高級品。
いえ、年が明けても高級品ですが、今回は運良く献立に上がりました。
黄金出汁に生姜をきかせて炊飯します。
上品で粒立ち美味な鯛の子ご飯です。

◆おかず◆　白菜と竹輪の煮物　薩摩芋の国産レモン煮　高野豆腐の卵とじ

◎サービス価格　530円

1月20日（月）の献立

週末の鯛の荒炊き。
兜煮ともいいますが、限定数はすぐに完売。
魚屋さんで売られている頭は全てが養殖物で、居酒屋さんなどの品書きにあるものもほぼ養殖物です。
別に養殖が悪いのではありませんが、本来の鯛の味がしません。
天然物の荒炊きともなると、ご自分で一匹買って炊かれるか、ある程度の料理屋で食すしかない貴重な一品。
当店はワンコインのお弁当屋ですので今回は出血価格でのご提供。
（小＝明石鯛 300円　大＝宇和鯛 600円）
以前のお店でしたら3～4倍は戴いておりました。
しかし、何でも適正な価格で販売しないと価値を下げて見られるのは残念なことです。

本日は、牡蠣（カキ）めしです。
寒い時期に旬を迎える真ガキが広島より入荷しました。

「Rの付かない月にはカキを食べるな」と言われます。
即ち、5月＝May、6月＝June、7月＝July、8月＝Augustです。
しかし、毒があるわけではありません。
産卵期に当たるので卵を持ち、単に痩せて美味しくないからです。

魚介類は産卵期の前には餌をたくさん食べて大きくなります。
厳冬期、真ガキも春から夏の産卵期を前にプランクトンを大量にとり肥えて美味しくなります。

黄金出汁でサッと火を通した牡蠣めし。
プリプリなカキは冬のご馳走ですね！

◆おかず◆　なべちゃん葱の卵とじ　玉コンニャクの田楽　赤カブの甘酢漬け

◎出血価格　550円

いただき物

美味しくいただきました。
いつもありがとうございます。