3月22日（金）の献立

大阪でも桜が開花し、本格的な春を迎えます。
また、春といえばあの食材です。

本日は、新・筍（タケノコ）ご飯です。
早掘りで有名な徳島県から入荷です。



徳島では年末の12月から新タケノコが出荷されます。
今冬はかなり冷えこんだ影響で、タケノコの出荷もいささか遅れました。
まだ若干小さなタケノコですが、出荷のピークを迎える4月頃にはかなり大きくなるかと。
タケノコは大きなものを使いたいのですが、走りの小さなタケノコも食べたくなるのが人情。
今年もいち早くタケノコご飯を炊きたいと思います。
ちなみにタケノコは湿った土がたくさん付いた新鮮なものを選びましょう！



タケノコをアク抜きし、十分水にさらします。
短冊に切り、黄金出汁に筍と油揚げを入れて炊飯します。
春の筍に秋の松茸・・・
四季のある国に生まれて良かったと思う瞬間です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　ホウレン草のお浸し　切干大根の酢の物

走りの新タケノコは高級品。
今回はワンコインではありませんが、精一杯の勉強価格。
ご了承ください。

◎勉強価格 550円

3月21日（木）の献立

本日は、鱈子（タラコ）ご飯です。
昨年からタラコが高値でなかなか仕入れることができませんでしたが、ここに来てやっと献立に上がりました。

介党鱈（スケトウダラ）の卵がタラコ。
真鱈の卵はもっと巨大で黒っぽく、真子なんて言われますがこちらはあまり出回りません。
通常のタラコや明太子はこのスケトウダラの卵で高級珍味。
同じ魚卵のイクラと並んでほとんどの方がお好きじゃないでしょうか？

今回はタラコを一度煮付けた後に炊飯したいと思います。
しっとりとしたタラコご飯‥‥三つ葉をふってお召し上がりください。

 そろそろ聖護院も終わりでしょうか？

◆おかず◆　聖護院大根の田楽　水菜の卵とじ　高野豆腐の含め煮

◎本日の価格　500円

3月19日（火）の献立

本日は、鰆（サワラ）ご飯です。
開店以来3度目ですかね？サワラが献立に上がるのは。



魚偏に春と書いてサワラ。
寒鰆と言って本来は冬が旬の魚ですが、瀬戸内では春によく捕れることからこの字があります。
春からが産卵期で、寒い時期に脂がのり美味しい魚です。
しかしまた輸入物が多い魚でもあり、お弁当に入ったサワラは大抵が中国や韓国からの輸入物。
近海物に比べると、身が柔らかく生臭い傾向にあります。

近海物の新しいサワラは刺身や生寿司（キズシ）にします。
特に酢で〆たキズシは関西のお正月には欠かせない一品。
私も毎年作っています。

今回は舞鶴産の本サワラですが、産卵前ということで脂もあり上物。
サッと焼いた後に炊飯しますが、脂の香ばしい香りがたまりません！
上がりに青葱を散らしてお召し上がりください。

◆おかず◆　切干大根の五目煮　サラダブロッコリー　エリンギ玉子

◎本日の価格　500円

3月18日（月）の献立

本日は、甘栗ご飯です。
久方ぶりに登場するこの甘栗は、中国天津でとれたものではなく、河北省で収穫されたシナ栗を日本で石焼きにしたものです。
おもに天津港から出荷されたことから天津甘栗と呼ばれるようになったとか。
甘栗もけっこう高価で、小さな紙袋でも500円以上します。

実は私、料理の世界に入る前は大阪本場の中央卸売市場におりました手前、シナ栗はよく運びました。
大きなドンゴロス（布袋）に入れられた栗は1袋が約80kg！
当時は若かったので、一人で平気に担いでいました。
もちろん今ではとても無理ですが・・・
ちなみに日本の和栗は甘栗には向きません。
身と渋皮がきれいにはがれる中国栗が向いています。

栗は石で焼くと遠赤外線の効果で最も甘くなります。
石焼き芋は大きな石で焼きますが、甘栗は栗に混ぜて焼くので小石が使われます。
尚、シナ栗を干したものがお正月の縁起物、勝栗です。
ごくわずかに国産もありますが、ほとんどが中国やイタリアからの輸入です。



甘栗の皮を剥き半分に切ります。
天然の真昆布からとった昆布出汁に塩で加減し炊飯します。
甘栗の甘さは栗本来の自然の甘さで、塩（海の精）との相性は抜群です。

◆おかず◆　阿波レンコンの磯辺揚げ　カレーキャベツ　カブの風呂吹き

◎サービス価格　500円

3月15日（金）の献立

本日は山菜の王、蕨（ワラビ）ご飯です。
ゼンマイと並んで最も有名な山菜です。

春の息吹の象徴か、ことに春のものはアクの強いものが多いです。
ワラビもまたアクが強く、木灰か重曹でアク抜きします。

しかしワラビも高価です。
特に筑波の太ワラビは最高級品で結構なお値段がします。
大変柔らかくお味も良いのですが、当店で扱うのは少々難題です。
ただやはり春を代表する食材ですので頑張って仕入れてみました。



ワラビをアク抜きし、煮浸しにします。
炊いたお出汁で炊飯し、ワラビを散らせば出来上がりです。
三つ葉をパラリとふって・・・ちょっと料理屋風、春の炊き込みご飯です。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　チンゲン菜のお浸し　茄子の味噌煮

◎サービス価格　500円