美味探求

料理のお味は、素材が8割で腕が2割なんて言われます。
料理人からしてみれば聞き捨てならない言葉です。（笑）

もちろん良い食材が無ければ美味しい料理は作れませんが、良い素材はあまり弄り倒すなよと言うことでしょうか？
当店では野菜と魚介類を使ったお弁当ですが、加熱や味付けは最小限に留めているつもりです。
素材本来が持つ甘みや旨み、また食感などは、できる限り残したいと考えています。

味付けに欠かせない調味料。
以前のお店ではそれなりの対価をいただいておりましたので、極上品を使用しておりました。
今はワンコインのお弁当の販売ですが、それでもできる限りのこだわりを持って選んでいます。
その中でもお醤油の選別には時間がかかりました。
料理店でよく使われるのは、関西ではキッ◯ーマンで関東ではヤ◯サが多いようです。
お醤油作りは素材（大豆・小麦・塩）はもちろん、菌で決まります。
私はどちらの醤油菌も好きではないので違う銘柄を使っています。

 生一本黒豆醤油

写真は先日お客様からお土産でいただいた湯浅醤油。
和歌山の小さなメーカーですが、杉樽で寝かすこと2年。
昔ながらの製法で真面目に作っている醸造元です。
当店では「贅沢ポン酢」に湯浅の再仕込み醤油を使用しましたが、そのコクとまろやかさは流石の一言でした。

それから、高級なお醤油は煮炊き物には使用なさらないで下さい。
基本は生で、加熱すると香りが飛んでしまいます。
もちろん煮物に使っても悪くはないのですが、その場合は分けて投入するように使いましょう。
または最後の香り付けで使うと効果的です。