おせち食材

おかげさまで限定数もあとわずかとなり、今年も沢山のご予約をいただいております。
今月に入り、献立作りも始まりました。
当おせちで特にリクエストが多いのが、数の子と棒鱈です。

当店が仕入れる数の子は幻の干し子（干し数の子）です
市場に流通する全数の子に対して、その割合は数パーセント。
相当高価な干し子ですが、それでも生産者さんは割に合わないのだとか。


戻すと約3倍の大きさになります。

干し子は海風で干された乾物ですから、一週間ほどかけて戻して使います。
その手間隙と価格からプロでも使う人が少なくなり、化石のような食材になりました。
そんな感じですから、年々生産量が減っています。

昨年は十分な量が確保できず、握り子も仕入れました。
握り子も貴重な数の子で、一切冷凍せずに作られたものです。
生なのでキュッと収縮し、見た目が手で握ったような感じになります。


ギュッと締まった握り子。

干し子も握り子も特長はその歯ごたえです。
塩蔵の数の子しか知らない方は、一食して驚かれるでしょう。
かの北大路魯山人も「数の子は音を喰うもの」と言われました。
今年はなんとしても、十分な数の干し子を確保できれば・・と思っています。


骨を外して食べやすく切り、糸で縛って煮込みます。

棒鱈（ボウダラ）は真鱈を寒風で干した乾物です。
昔は炊く方が多かったのですが、これも今や珍しくなり高価になりました。

毎日米のとぎ汁を替え、約半月かけて戻します。
そこから更に下煮し、たっぷりの出汁と酒、砂糖と醤油で半日ほど煮込んで仕上げます。

干し子も棒鱈も作る手間暇と料理する手間暇を考えますと、現代の究極のスローフードと言えます。

本来ですと、どちらも使いにくい食材です。
特に商売として考えますと、高級料亭を含め殆どの店が使わないのも理解できます。
しかしお客様からの評判も良く、また食材へのこだわりからウチではずっと使い続けています。
これからもできる限り献立にのせたい食材です。