お知らせ

【おせちをご注文のお客様】

お受け渡しは31日の午前中になります。
お時間は9時より11時30分頃までにお願いいたします。

尚、ご発送をご希望のお客様は、一足早く本日発送いたしました。
明日31日に到着予定ですのでよろしくお願いいたします。

以上、ご足労をおかけしますが、よろしくお願いいたします。

栗

おせち用の栗が入荷しました。
当店では遅めに出回る岸根栗を使う場合が多いのですが、今年の岸根はやや小ぶり。
いつも当おせちの栗の大きさに驚かれる方が多く、やはり小粒ではちょっと・・
ということで、最大サイズ（4L～5L）の銀寄栗です。
栗だけではありませんが、一回り大きくなると、同じ目方でもお値段は数倍に跳ね上がります。
特におせちは一年の始まりを祝う料理ですから見た目も大切です。


ゴルフボールぐらいはあります

市場に出回るネットに入った栗は、虫が食わないよう燻蒸処理されています。
ただ常温で日持ちがする代わりに栗本来の風味が落ち、熟成せずに糖度も上がりません。
今回は無燻蒸の天然栗で、すぐに下処理をしておが屑に漬け、低温保存しました。

本来ならすぐに調理して瓶詰めにでもすれば良いのでしょうが、なかなか時間がありません。
しばし追熟させ、甘露煮にするか渋皮煮にするか、来月考えたいと思います。

おせち食材

おかげさまで限定数もあとわずかとなり、今年も沢山のご予約をいただいております。
今月に入り、献立作りも始まりました。
当おせちで特にリクエストが多いのが、数の子と棒鱈です。

当店が仕入れる数の子は幻の干し子（干し数の子）です
市場に流通する全数の子に対して、その割合は数パーセント。
相当高価な干し子ですが、それでも生産者さんは割に合わないのだとか。


戻すと約3倍の大きさになります。

干し子は海風で干された乾物ですから、一週間ほどかけて戻して使います。
その手間隙と価格からプロでも使う人が少なくなり、化石のような食材になりました。
そんな感じですから、年々生産量が減っています。

昨年は十分な量が確保できず、握り子も仕入れました。
握り子も貴重な数の子で、一切冷凍せずに作られたものです。
生なのでキュッと収縮し、見た目が手で握ったような感じになります。


ギュッと締まった握り子。

干し子も握り子も特長はその歯ごたえです。
塩蔵の数の子しか知らない方は、一食して驚かれるでしょう。
かの北大路魯山人も「数の子は音を喰うもの」と言われました。
今年はなんとしても、十分な数の干し子を確保できれば・・と思っています。


骨を外して食べやすく切り、糸で縛って煮込みます。

棒鱈（ボウダラ）は真鱈を寒風で干した乾物です。
昔は炊く方が多かったのですが、これも今や珍しくなり高価になりました。

毎日米のとぎ汁を替え、約半月かけて戻します。
そこから更に下煮し、たっぷりの出汁と酒、砂糖と醤油で半日ほど煮込んで仕上げます。

干し子も棒鱈も作る手間暇と料理する手間暇を考えますと、現代の究極のスローフードと言えます。

本来ですと、どちらも使いにくい食材です。
特に商売として考えますと、高級料亭を含め殆どの店が使わないのも理解できます。
しかしお客様からの評判も良く、また食材へのこだわりからウチではずっと使い続けています。
これからもできる限り献立にのせたい食材です。

西瓜

今年はスイカが不作だとか。
日本一の産地、山形の尾花沢スイカもようやく出て参りました。
例年ならとっくに並び、もう少し安値なのですが今年は高い・・

山形県の尾花沢市。
昼夜の寒暖の差が大きく盆地の地形はスイカ作りに適しています。
その生産量は日本一。
もちろん味も糖度が高く優れています。



私が買うのはこの尺玉と呼ばれる6Lサイズ。
ウチの愛犬よりも重く、優に10キロを超えてズシリと重い。

スイカは大きく重い方が美味しい傾向にありますから、小玉を一つ買うよりも、大玉のハーフを買った方が良いでしょう。

出荷は8月中旬頃まで続きますから、もうしばらくは楽しめそうです。

鱧ご飯

本日の鱧ご飯も早々の完売でした。
ご来店いただいたお客様、どうもありがとうございました。
また、お断りしたお客様には大変申し訳なく思っております。

炊き込みご飯は白飯に比べ、お金と手間暇がかかります。
例えば今回のハモ。

まず開いて骨切りし、食べやすく切ります。
身の方は一度煮付けて下味を付けます。
頭と骨は塩をした後に霜降りし、真昆布と共に水から茹でて出汁をとります。



ハモの出汁と黄金出汁をブレンドし、酒とミリン、醤油、塩で調味し炊飯します。
当店の炊き込みご飯は大抵、これらの調味料しか使いません。
ご飯が炊けたら少し蒸らし、ざっくり混ぜたら出来上がりです。
上がりには粉山椒をふりました。

ハモはゼラチン質が豊富で、もっちりとしたご飯に・・
少し粘り気もありましたでしょうか。

やはり旬のものは美味しいものです。
これからも美味しいお弁当をお届けできるよう努力いたします。