焼魚と煮魚

TOKYO FM＋の記事から。
「焼魚と煮魚、どっちが好きですか？」

焼魚　71.6%
煮魚　28.4%　（回答数：429票）

うーん、均衡が崩れた結果は正直以外です。
ただ、どちらも好きだけど、どちらかを選んでと言われるとこうなったのかとも思います。

魚の鮮度によって使う上での順番があります。
（1）お刺身
（2）塩焼き、天ぷら
（3）煮付け
（4）唐揚げ・・など。
もちろん、すべての料理に高鮮度の魚を使うのが理想なのは言うまでもありません。

で、塩焼きは確かに美味しい。
今の時期なら秋刀魚（サンマ）の塩焼きに大根おろしとスダチは何ともいえないご馳走です。
他にも秋鮭（サケ）に鮎（アユ）や鯵（アジ）、鰈（カレイ）の一夜干しなども甲乙つけがたいほど美味。
もちろん良い塩を使うのは当たり前ですが、シンプルな料理で家庭のグリルでも美味しくできます。

以前の料理屋では魚は備長炭で焼いていました。
これは最高に贅沢（何より炭は魚よりかなり高額）な焼魚になりますが、遠赤外線の効果で身中からふっくらと焼け、皮肌がパリッと仕上がり香りが良い。
これがガス火だと火中の水分が魚をベタッと仕上げ、どこか水っぽい焼き上がりになります。
電熱器で焼く方がまだ良いのですが、これも難しいものがありますね。
ちなみに当店のおせちに入る焼魚はすべて炭火で仕上げています。

で、煮魚です。
煮魚は好きだけど上手くできない、といったご意見を多く聞きます。
確かに煮魚は焼魚よりも難しい料理法になります。
日本料理の世界では、焼き方より煮方の方が上のポジションですし、臨機応変な技術が求められるのも確かです。
ただ、ちょっとしたコツを掴むと、どなたでも美味しい煮魚が作れるかと思います。

アドバイスとしましては・・
（1）鮮度の良い魚を使い、下ごしらえは丁寧にする。
（2）ケチらずに、酒（料理酒より清酒）をたっぷりと使う。
（3）ある程度の火力で一気に煮る・・といった感じでしょうか？

よくレシピは？と言われますが、それはぜひ料理教室へお越し下さい。(^.^;

10月23日（金）の献立

本日は、加薬（カヤク）ご飯です。
船場といえば加薬ご飯に船場汁・・
やはり商人の街です。
ご飯とおかずが一度にとれ、冷めても美味しい加薬ご飯と鯖のアラで作った船場汁。
栄養もあり、忙しい商人も仕事の合間にパパっと食べられます。

加薬ご飯のかやくとは具材という意味で、色々な具材の入った炊き込みご飯です。
他方でいえば五目ご飯となるのでしょうか。

通常は刻んだゴボウや人参、コンニャクや油揚げなどを入れた極シンプルな炊き込みご飯。
ご家庭で作る炊き込みご飯といえば、この加薬が多いかと思います。
具材や出汁など家々で特色があり、一言で加薬と言っても面白いものです。
特に決まり事もありませんが、かしわ（鶏肉）を入れないのが本式かと。
逆にしっかりとした出汁がなければ、かしわは手っ取り早く旨みが出ます。

今回は、ゴボウ、コンニャク、油揚げ、シメジ、人参などを入れ、国産の有機生姜をトッピングします。
シンプルで美味しい加薬ご飯。
本日はお給料前ですし、ワンコインでご提供します。

◆おかず◆　路地茄子の衣揚げ　南瓜（栗吹雪）の含め煮　ジャコと胡瓜と若布の酢の物

◎税込サービス価格　500円

10月22日（木）の献立

本日は、針烏賊（ハリイカ）ご飯です。
イカご飯は大抵スルメでやるのですが、今回は珍しく安く仕入れることができました。


甲羅はこういう感じで入っています

針イカとは聞き慣れない方もいらっしゃるかと思います。
一般的には甲烏賊（コウイカ）ですが、関西では針イカと呼びます。
後、地方により炭イカや真イカと呼ぶところもあります。
よく聞くところで紋甲（モンゴウ）イカがあります。
ただ、最近は輸入の甲イカを紋甲イカと表示する店があり非常に紛らわしい。
甲イカには仲間が多く、ちょっと難しいですね。


甲羅の先が針のように尖っているので針イカ

で、今回の針イカは活けで入荷した瀬戸内産。
実は甲イカ類は関西では馴染みが深いイカです。
良くとれるのも理由ですが、逆にとれない関東ではかなり高級で貴重なイカになります。

肉厚で柔らかい甲イカは、スルメイカや剣先イカ、槍イカなどコリコリ系の食感のイカとは違い、ねっとりとした特有の旨みがあります。
ただ、これは好みの問題で、コリコリとした食感を好む方もいますし、どちらも良さがあります。

加熱してもあまり硬くならない甲イカは炊き込みご飯にはうってつけです。
特徴のある甲羅を取り除き、墨袋を破らないようにそっと内臓を壺抜きします。
身はご飯用に小さく切り、下足（ゲソ）も輪切りにして入れましょう。
数年ぶりの針イカご飯。
次回の予定は未定ですので、ぜひご賞味下さい。

◆おかず◆　小松菜の煮浸し　野菜ビーフン　おかか蒟蒻

◎税込サービス価格　520円

10月21日（水）の献立

大筋で合意したTPP（環太平洋連携協定）交渉。
食の仕事に携わる私は特に注視して見守っています。
いったいこれからどうなるのか。
輸入品が安くなると食もデフレに向かうのではないでしょうか？
ご存知ない方も多いでしょうが、外食、中食共に輸入材料であふれています。
特にお弁当や惣菜などの加工品は産地の表記がなく分かりにくい。
米ぐらいでしょうか、表記義務があるのは。
関税撤廃で今よりも更に輸入材料が幅を利かせるのは明らかです。
しかし選ぶのは私たち消費者です。
この問題にはまた触れたいと思いますが、私はできる限りこの国の食料自給率向上に努めたいと思っています。

本日は、平茸（ヒラタケ）ご飯です。
今年もやって来ましたこの季節。
ヒラタケは見るからに立派で値もはりますが、キノコご飯の王道です。



通年出回る菌茸類。
秋限定のキノコといえば、松茸や山のブナシメジに今回のヒラタケです。
当店には主に新潟から入荷しますが、ジャンボシメジとも呼ばれる立派なキノコです。
もちろんシメジではないのですが、形が似ているところから分かりやすく名付けたられたのでしょう。

キノコも加熱すれば極端に小さくなります。
火の通りを確かめて、素材を生かすよう炊飯したいと思います。
美味しい秋のキノコご飯。
松茸も再度リクエストをいただいておりますが、今回はヒラタケをお召し上がり下さい。

◆おかず◆　竹輪の磯辺揚げ　レタス玉子　サツマイモのいとこ煮

◎税込サービス価格　520円

10月20日（火）の献立

昨日は残るかな？と思っていた切り干しご飯。
以外にも早めの完売でした。
地味な食材は人気薄なのですが、時にはホッとする献立もいいものです。

本日は、鰊（ニシン）ご飯です。
ニシンという魚はあまり馴染みがないようでして、ピンと来ない方が多いようです。
京都のニシン蕎麦（ソバ）や子供の数の子と言えば分かりやすいでしょうか？

スーパーでもあまり見かけないニシン。
旬は秋から春先になる北の魚です。
身欠きを甘辛く炊いてかけ蕎麦に乗せたものがニシン蕎麦。
子孫繁栄の縁起物とされるお正月には欠かせない数の子。
今はこの程度しか食べる機会がありません。

当店のニシンご飯は、身欠きニシンを一度炊き、黄金出汁で炊飯したものです。
簡単なようですが下処理を怠ると出来栄えに差がでます。



ニシンを掃除し、番茶でコトコト下茹でします。
一度水にさらし、指の腹でさすりながら丁寧にウロコを取ります。
煮汁で小一時間炊き、ゆっくりと味を含ませ一旦冷まします。
それから煮汁ごと炊飯します。
炊けたらざっくりと混ぜ、美味しいご飯の完成です。
濃厚で旨みの強いニシンご飯。
一度ご賞味くださいませ。

◆おかず◆　チンゲン菜と油揚げの煮びたし　風呂吹き大根　高野豆腐

◎税込価格　520円

【本日はサービス券の発行日です】